L'autunno è la stagione ideale per cucinare la zucca butternut, ricca di antiossidanti e di betacarotene. Qui viene tagliata a spaghetti e disposta a nidi, sormontati da una salsa cremosa a base di anacardi, profumata al vino bianco, alla salvia e con funghi marinati in precedenza. Un piatto vegetale confortante che ha tutto di un vero pasto d'autunno, senza passare dalla cottura. Per variare, questa ricetta funziona molto bene anche con funghi lion's mane freschi.
Nidi di zucca butternut con crema di funghi al vino bianco e salvia
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Ingredienti
Funghi marinati
- 280 g di funghi affettati finemente
- 80 ml di olio d'oliva
- 60 ml di nama shoyu o tamari
- 30 ml di miele
Crema di funghi, salvia e vino bianco
- 120 g di anacardi messi in ammollo per una notte in frigorifero, sciacquati e scolati
- 60 ml di vino bianco biologico o biodinamico
- 80 ml di acqua filtrata e idrogenata
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 2 cucchiai di salvia essiccata
- Sale rosa dell'Himalaya e pepe, da regolare (ovvero l'equivalente di 1 cucchiaio - 15 ml - di acqua di mare)
- 140 g di funghi marinati, sciacquati e scolati
Nidi di zucca
- 1 zucca butternut media, tagliata a spaghetti
- Sale rosa dell'Himalaya e pepe, da regolare (ovvero l'equivalente di 1 cucchiaio - 15 ml - di acqua di mare)
Preparazione
- Sbattete tutti gli ingredienti della marinata tranne i funghi.
- Versate la marinata sui funghi, mescolate e lasciate in frigorifero per tutta la notte, mescolando di tanto in tanto.
- Mettete tutti gli ingredienti della crema, tranne i funghi, in un frullatore potente o in un robot da cucina e frullate fino a ottenere una consistenza liscia.
- Incorporate i funghi marinati a mano.
- Disponete la zucca tagliata a spaghetti formando dei nidi.
- Salate e pepate leggermente.
- Ricoprite con la crema di funghi.
- Cospargete con un po' di salvia essiccata in più prima di servire.
Consiglio
Niente spiralizzatore? Grattugiate semplicemente la zucca a mano: l'effetto visivo sarà un po' diverso, ma il risultato altrettanto gustoso.
Zoom sui funghi
Una volta marinati, i funghi apportano un sapore umami deciso, senza i grassi di una carne. Affettati finemente, assorbono facilmente gli aromi di una marinata mantenendo la loro consistenza soda.
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FAQ: le vostre domande sulla zucca butternut cruda
La butternut si può mangiare cruda?
Sì, senza riserve - è anzi una delle poche zucche la cui polpa cruda è piacevole da mangiare così com'è. La sua consistenza soda ricorda quella della carota e il suo gusto tende al melone poco maturo, leggermente dolce. Ciò che conta è il taglio: grattugiata a fori larghi, ridotta in nastri sottili con il pelapatate o passata nello spiralizzatore, diventa tenera sotto i denti. A pezzi grossi resta dura e deludente. Un po' di acidità - limone, aceto - la ammorbidisce ulteriormente, ed è ciò che fa qui la crema al vino bianco e limone.
È obbligatorio sbucciare la butternut?
Per una preparazione cruda, sì: la buccia della butternut è nettamente più coriacea di quella della zucca Hokkaido e non si ammorbidisce senza cottura. Un pelapatate a lama basculante la toglie senza difficoltà, soprattutto se prima tagliate la zucca a metà nel senso della lunghezza per stabilizzarla sul piano di lavoro. Conservate le bucce se essiccate: passate a bassa temperatura con un po' d'olio e di sale, danno delle chips dignitose invece di finire nella spazzatura.
Qual è la differenza tra una zucca comune, una Hokkaido e una butternut?
Tre cucurbitacee, tre usi. La zucca comune è la più grossa e la più acquosa, con una polpa filamentosa e un gusto discreto: è l'ortaggio da zuppa per eccellenza. La Hokkaido, più piccola e di un arancione vivo, ha una polpa densa dal sapore di castagna e una buccia sottile che si mangia, il che la rende la preferita delle cucine vegetali. La butternut, riconoscibile dalla forma a pera beige, offre la polpa più dolce e più liscia, senza fibre - è quella che si presta meglio al crudo e alle puree molto fini.
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