Le riz est ici remplacé par du jicama mixé au grain, essoré puis assaisonné au vinaigre de riz et à l'agave : la texture se rapproche vraiment du riz à sushi, à condition de ne pas négliger l'essorage. Les shiitakés passent une heure dans un mélange de nama shoyu et d'huile d'olive, le gingembre frais se confit au vinaigre pendant au moins vingt-quatre heures, et le reste n'est plus qu'un assemblage. Une partie du gingembre peut être colorée au jus de betterave, ce qui donne le rose caractéristique du gingembre de sushi sans colorant. Comptez six à huit rouleaux, et prévoyez la veille : c'est une recette d'anticipation plus que de dernière minute.
Makis crus au shiitaké mariné, avocat et gingembre confit
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Algues feuilles de nori, qualité cru
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Ingrédients
Garniture
- 1 tasse de chapeaux de shiitakés finement émincés
- 6 cl de nama shoyu pour la marinade, plus 12 cl pour la trempette
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 2 grosses racines de gingembre jeune, pelées et taillées très fin à la mandoline
- 2 cuillères à soupe de sel de mer
- 35 cl de vinaigre de cidre cru ou de vinaigre de riz
- 18 cl de sirop d'agave
- 12 cl de jus de betterave (facultatif, pour la couleur)
Riz de jicama
- 6 tasses de jicama en cubes de 2 à 3 cm
- 12 cl de pignons de pin
- 1 cuillère à soupe et 2 cuillères à café de sel de mer
- 6 cl de vinaigre de riz complet
- 3 cuillères à soupe de sirop d'agave
Montage
- 6 à 8 feuilles de nori non grillées
- 1 concombre moyen, pelé, épépiné et taillé en fine julienne
- 2 avocats mûrs, pelés, dénoyautés et tranchés
- 1 petite botte de pousses de tournesol ou d'autres pousses à longue tige
- 2 oignons nouveaux, le blanc et 2 cm de vert, finement émincés
- 12 cl de wasabi
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame noir
Préparation
La garniture
- Mélangez les shiitakés avec 6 cl de nama shoyu et l'huile d'olive dans un petit saladier. Laissez mariner une heure environ, puis égouttez soigneusement et réservez.
- Mettez le gingembre émincé dans un bol et salez généreusement. Laissez dégorger 5 minutes, rincez abondamment, égouttez et pressez pour chasser l'eau.
- Placez environ deux tiers du gingembre dans un bol avec 25 cl de vinaigre et 12 cl de sirop d'agave.
- Taillez le reste du gingembre en julienne et mettez-le dans un second bol avec le vinaigre et l'agave restants.
- Ajoutez le jus de betterave dans le bol de gingembre en julienne si vous l'utilisez. Vérifiez que le gingembre baigne complètement dans le liquide, quitte à compléter avec un peu de vinaigre et d'agave.
- Couvrez les deux bols et réfrigérez au minimum 24 heures, jusqu'à 3 jours. Égouttez bien avant de vous en servir.
Le riz de jicama
- Mixez le jicama et les pignons par impulsions au robot, jusqu'à obtenir des grains de la taille de grains de riz.
- Pressez le jicama entre des torchons propres pour en extraire toute l'humidité.
- Dans un grand saladier, mélangez ce riz avec le sel, le vinaigre de riz et le sirop d'agave.
- Étalez délicatement le mélange sur des grilles de déshydrateur et déshydratez à 45 °C pendant environ 2 heures, pour retirer l'humidité restante. Surveillez régulièrement et remuez : les bords sèchent plus vite que le centre, et un riz trop sec brunit et perd son moelleux.
Le montage
- Posez une feuille de nori sur une natte de bambou, face rugueuse vers le haut, le petit côté face à vous.
- Étalez environ 12 cl de riz sur le tiers inférieur de la feuille, en laissant 2 cm dégagés sur le bord du bas.
- Disposez au centre du riz les shiitakés marinés, le concombre, l'avocat, les pousses, l'oignon nouveau et un trait de wasabi.
- Roulez fermement en vous aidant de la natte, scellez le bord avec un peu d'eau, puis tranchez au couteau bien aiguisé.
- Parsemez de sésame noir et servez avec le gingembre confit et le reste de nama shoyu.
Astuce
L'essorage du jicama est le point qui fait ou défait la recette : un riz encore humide détrempe le nori et le rouleau s'ouvre à la coupe. Pressez plus longtemps que vous ne le pensez nécessaire, puis complétez au déshydrateur.
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FAQ : vos questions sur les feuilles de nori
C'est quoi les feuilles de nori ?
Le nori est une algue rouge du genre Porphyra, récoltée puis lavée, hachée et étalée en fines couches sur des claies, exactement comme on fabrique une feuille de papier. Une fois séchée, elle devient cette pellicule sombre, souple et légèrement brillante que tout le monde associe aux makis. Chez Biovie, elle est séchée à moins de 45 °C et non grillée : elle garde une texture plus tendre que le yaki nori classique, ce qui la rend plus facile à rouler sans la craqueler.
Comment savoir si une feuille de nori est encore bonne ?
Une feuille abîmée se repère d'abord au toucher : elle a ramolli, elle plie sans casser et colle légèrement aux doigts, signe qu'elle a repris l'humidité de l'air. La couleur vire aussi, du vert-noir profond vers un brun terne, et l'odeur marine s'estompe. Tant qu'elle reste sèche et cassante, elle se conserve très longtemps dans une boîte hermétique à l'abri de la lumière. Une feuille ramollie n'est pas dangereuse, mais elle se déchire au roulage : réservez-la pour une soupe ou un émiettage.
Est-ce que les algues nori sont bonnes pour la sante ?
Le nori apporte des protéines, des fibres, du fer et de l'iode, dans un aliment très peu calorique : une feuille pèse à peine trois grammes. C'est surtout l'iode qui demande de la mesure, car les algues en concentrent bien plus que les végétaux terrestres. Une à deux feuilles par jour restent une quantité raisonnable pour un adulte ; les personnes suivies pour la thyroïde en parleront à leur médecin avant d'en faire une habitude quotidienne.
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