Surowe makizushi z marynowanymi shiitake, awokado i kandyzowanym imbirem

Ryż zastępuje tutaj zmiksowana na ziarna jicama, odciśnięta i doprawiona octem ryżowym i agawą: konsystencja naprawdę zbliża się do ryżu do sushi, pod warunkiem że nie zaniedbacie odciskania. Shiitake spędzają godzinę w mieszance nama shoyu i oliwy z oliwek, świeży imbir kandyzuje się w occie przez co najmniej dwadzieścia cztery godziny, a reszta to już tylko składanie. Część imbiru można zabarwić sokiem z buraka, co daje charakterystyczny róż imbiru sushi bez barwnika. Liczcie na sześć do ośmiu rolek i zaplanujcie dzień wcześniej: to przepis do przygotowania z wyprzedzeniem, a nie na ostatnią chwilę.

Składniki

Nadzienie

• 1 szklanka drobno pokrojonych kapeluszy shiitake
• 6 cl nama shoyu do marynaty, plus 12 cl do maczania
• 2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
• 2 duże korzenie młodego imbiru, obrane i pokrojone bardzo cienko na mandolinie
• 2 łyżki soli morskiej
• 35 cl surowego octu jabłkowego lub octu ryżowego
• 18 cl syropu z agawy
• 12 cl soku z buraka (opcjonalnie, dla koloru)

Ryż z jicamy

• 6 szklanek jicamy pokrojonej w kostkę 2-3 cm
• 12 cl orzeszków piniowych
• 1 łyżka i 2 łyżeczki soli morskiej
• 6 cl pełnego octu ryżowego
• 3 łyżki syropu z agawy

Składanie

• 6-8 nieprażonych arkuszy nori
• 1 średni ogórek, obrany, pozbawiony pestek i pokrojony w cienką julienne
• 2 dojrzałe awokado, obrane, bez pestki i pokrojone w plastry
• 1 mały pęczek kiełków słonecznika lub innych kiełków na długiej łodyżce
• 2 dymki, biała część plus 2 cm zielonej, drobno posiekane
• 12 cl wasabi
• 2 łyżki czarnego sezamu

Przygotowanie

Nadzienie

1. Wymieszajcie shiitake z 6 cl nama shoyu i oliwą z oliwek w małej misce. Zostawcie do zamarynowania na około godzinę, następnie dokładnie odsączcie i odstawcie.
2. Włóżcie pokrojony imbir do miski i obficie posolcie. Zostawcie na 5 minut, obficie opłuczcie, odsączcie i wyciśnijcie wodę.
3. Umieśćcie około dwie trzecie imbiru w misce z 25 cl octu i 12 cl syropu z agawy.
4. Pokrójcie resztę imbiru w julienne i włóżcie do drugiej miski z pozostałym octem i agawą.
5. Dodajcie sok z buraka do miski z julienne z imbiru, jeśli go używacie. Sprawdźcie, czy imbir jest całkowicie zanurzony w płynie, w razie potrzeby uzupełniając odrobiną octu i agawy.
6. Przykryjcie obie miski i wstawcie do lodówki na minimum 24 godziny, do 3 dni. Dobrze odsączcie przed użyciem.

Ryż z jicamy

1. Zmiksujcie jicamę i orzeszki piniowe impulsowo w robocie, aż uzyskacie ziarna wielkości ryżu.
2. Wyciśnijcie jicamę między czystymi ściereczkami, by usunąć całą wilgoć.
3. W dużej misce wymieszajcie ten ryż z solą, octem ryżowym i syropem z agawy.
4. Delikatnie rozłóżcie mieszankę na tackach suszarki i suszcie w 45°C przez około 2 godziny, by usunąć pozostałą wilgoć. Regularnie sprawdzajcie i mieszajcie: brzegi suszą się szybciej niż środek, a zbyt suchy ryż brązowieje i traci swoją miękkość.

Składanie

1. Połóżcie arkusz nori na macie bambusowej, szorstką stroną do góry, krótszym bokiem w waszą stronę.
2. Rozłóżcie około 12 cl ryżu na dolnej jednej trzeciej arkusza, zostawiając 2 cm wolne przy dolnej krawędzi.
3. Ułóżcie na środku ryżu marynowane shiitake, ogórek, awokado, kiełki, dymkę i odrobinę wasabi.
4. Zwińcie mocno przy pomocy maty, zaklejcie brzeg odrobiną wody, a następnie pokrójcie dobrze naostrzonym nożem.
5. Posypcie czarnym sezamem i podawajcie z kandyzowanym imbirem i resztą nama shoyu.

Wskazówka

Odciśnięcie jicamy to element, który decyduje o powodzeniu przepisu: wciąż wilgotny ryż przemoczy nori i rolka rozpadnie się podczas krojenia. Wyciskajcie dłużej, niż wam się wydaje, że trzeba, a następnie dokończcie w suszarce.

FAQ: wasze pytania o arkusze nori