Makis crus com shiitake marinado, abacate e gengibre cristalizado

Aqui, o arroz é substituído por jícama triturada em grão, bem escorrida e temperada com vinagre de arroz e agave: a textura aproxima-se mesmo do arroz de sushi, desde que não descure o processo de escorrer. O shiitake passa uma hora numa mistura de nama shoyu e azeite, o gengibre fresco cristaliza-se em vinagre durante pelo menos vinte e quatro horas, e o resto é apenas montagem. Parte do gengibre pode ser colorida com sumo de beterraba, o que dá o rosa característico do gengibre de sushi sem corante. Conte com seis a oito rolos, e planeie com um dia de antecedência: é uma receita para antecipar, mais do que para o último momento.

Ingredientes

Recheio

• 1 chávena de chapéus de shiitake finamente fatiados
• 6 cl de nama shoyu para a marinada, mais 12 cl para molhar
• 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
• 2 raízes grandes de gengibre jovem, descascadas e cortadas muito finas na mandolina
• 2 colheres de sopa de sal marinho
• 35 cl de vinagre de sidra cru ou vinagre de arroz
• 18 cl de xarope de agave
• 12 cl de sumo de beterraba (opcional, para a cor)

Arroz de jícama

• 6 chávenas de jícama cortada em cubos de 2 a 3 cm
• 12 cl de pinhões
• 1 colher de sopa e 2 colheres de chá de sal marinho
• 6 cl de vinagre de arroz integral
• 3 colheres de sopa de xarope de agave

Montagem

• 6 a 8 folhas de nori não tostadas
• 1 pepino médio, descascado, sem sementes e cortado em juliana fina
• 2 abacates maduros, descascados, sem caroço e fatiados
• 1 pequeno molho de rebentos de girassol ou outros rebentos de caule longo
• 2 cebolinhos, a parte branca mais 2 cm de verde, finamente cortados
• 12 cl de wasabi
• 2 colheres de sopa de sementes de sésamo preto

Preparação

O recheio

1. Misture o shiitake com 6 cl de nama shoyu e o azeite numa taça pequena. Deixe marinar cerca de uma hora, depois escorra bem e reserve.
2. Coloque o gengibre cortado numa taça e tempere generosamente com sal. Deixe repousar 5 minutos, enxague abundantemente, escorra e esprema para retirar a água.
3. Coloque cerca de dois terços do gengibre numa taça com 25 cl de vinagre e 12 cl de xarope de agave.
4. Corte o restante gengibre em juliana e coloque-o numa segunda taça com o vinagre e o agave restantes.
5. Junte o sumo de beterraba à taça do gengibre em juliana, se o utilizar. Verifique que o gengibre fica completamente coberto pelo líquido, completando com um pouco mais de vinagre e agave se necessário.
6. Tape ambas as taças e leve ao frigorífico no mínimo 24 horas, até 3 dias. Escorra bem antes de usar.

O arroz de jícama

1. Triture a jícama e os pinhões aos impulsos no robô, até obter grãos do tamanho de arroz.
2. Aperte a jícama entre panos limpos para extrair toda a humidade.
3. Numa taça grande, misture este arroz com o sal, o vinagre de arroz e o xarope de agave.
4. Espalhe delicadamente a mistura nos tabuleiros do desidratador e desidrate a 45 °C durante cerca de 2 horas, para retirar a humidade restante. Vigie regularmente e mexa: as bordas secam mais depressa do que o centro, e um arroz demasiado seco escurece e perde a sua maciez.

A montagem

1. Coloque uma folha de nori sobre uma esteira de bambu, com o lado rugoso voltado para cima e o lado curto voltado para si.
2. Espalhe cerca de 12 cl de arroz sobre o terço inferior da folha, deixando 2 cm livres na margem inferior.
3. Disponha no centro do arroz o shiitake marinado, o pepino, o abacate, os rebentos, o cebolinho e um fio de wasabi.
4. Enrole firmemente com a ajuda da esteira, sele a margem com um pouco de água e depois corte com uma faca bem afiada.
5. Polvilhe com sésamo preto e sirva com o gengibre cristalizado e o restante nama shoyu.

Dica

Escorrer bem a jícama é o ponto que faz ou desfaz a receita: um arroz ainda húmido encharca o nori e o rolo abre-se ao cortar. Aperte durante mais tempo do que pensa ser necessário, e depois complete no desidratador.

FAQ: as suas perguntas sobre as folhas de nori