Aquí el arroz se sustituye por jícama triturada al grano, escurrida y aliñada con vinagre de arroz y agave: la textura se acerca de verdad al arroz para sushi, siempre que no descuide el escurrido. El shiitake pasa una hora en una mezcla de nama shoyu y aceite de oliva, el jengibre fresco se confita en vinagre durante al menos veinticuatro horas, y el resto no es más que montaje. Parte del jengibre puede colorearse con zumo de remolacha, lo que da el rosa característico del jengibre de sushi sin colorante. Cuente con seis a ocho rollos, y prevea la víspera: es una receta para anticipar, más que de última hora.
Makis crudos con shiitake marinado, aguacate y jengibre confitado
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Algas hojas de nori, calidad cruda
18,90 € En stock
Ingredientes
Relleno
- 1 taza de sombreros de shiitake finamente cortados
- 6 cl de nama shoyu para el adobo, más 12 cl para mojar
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 raíces grandes de jengibre joven, peladas y cortadas muy finas con la mandolina
- 2 cucharadas de sal marina
- 35 cl de vinagre de sidra crudo o vinagre de arroz
- 18 cl de sirope de agave
- 12 cl de zumo de remolacha (opcional, para el color)
Arroz de jícama
- 6 tazas de jícama cortada en dados de 2 a 3 cm
- 12 cl de piñones
- 1 cucharada y 2 cucharaditas de sal marina
- 6 cl de vinagre de arroz integral
- 3 cucharadas de sirope de agave
Montaje
- 6 a 8 hojas de nori sin tostar
- 1 pepino mediano, pelado, sin semillas y cortado en juliana fina
- 2 aguacates maduros, pelados, deshuesados y en láminas
- 1 manojo pequeño de brotes de girasol u otros brotes de tallo largo
- 2 cebolletas, la parte blanca más 2 cm de verde, finamente cortadas
- 12 cl de wasabi
- 2 cucharadas de semillas de sésamo negro
Preparación
El relleno
- Mezcle el shiitake con 6 cl de nama shoyu y el aceite de oliva en un bol pequeño. Deje marinar una hora aproximadamente, luego escurra bien y reserve.
- Ponga el jengibre cortado en un bol y sale generosamente. Deje reposar 5 minutos, enjuague abundantemente, escurra y presione para eliminar el agua.
- Coloque aproximadamente dos tercios del jengibre en un bol con 25 cl de vinagre y 12 cl de sirope de agave.
- Corte el resto del jengibre en juliana y póngalo en un segundo bol con el vinagre y el agave restantes.
- Añada el zumo de remolacha al bol del jengibre en juliana si lo utiliza. Compruebe que el jengibre queda completamente cubierto por el líquido, completando con un poco más de vinagre y agave si es necesario.
- Tape ambos boles y refrigere un mínimo de 24 horas, hasta 3 días. Escurra bien antes de usar.
El arroz de jícama
- Triture la jícama y los piñones a golpes cortos en el robot, hasta obtener granos del tamaño del arroz.
- Presione la jícama entre paños limpios para extraer toda la humedad.
- En un bol grande, mezcle este arroz con la sal, el vinagre de arroz y el sirope de agave.
- Extienda con cuidado la mezcla sobre las bandejas del deshidratador y deshidrate a 45 °C durante unas 2 horas, para eliminar la humedad restante. Vigile con regularidad y remueva: los bordes se secan más rápido que el centro, y un arroz demasiado seco se oscurece y pierde su textura tierna.
El montaje
- Coloque una hoja de nori sobre una esterilla de bambú, con el lado rugoso hacia arriba y el lado corto hacia usted.
- Extienda unos 12 cl de arroz sobre el tercio inferior de la hoja, dejando 2 cm libres en el borde inferior.
- Coloque en el centro del arroz el shiitake marinado, el pepino, el aguacate, los brotes, la cebolleta y un toque de wasabi.
- Enrolle firmemente con ayuda de la esterilla, selle el borde con un poco de agua y luego corte con un cuchillo bien afilado.
- Espolvoree con sésamo negro y sirva con el jengibre confitado y el resto del nama shoyu.
Consejo
El escurrido de la jícama es el punto que hace o deshace la receta: un arroz aún húmedo empapa el nori y el rollo se abre al cortarlo. Presione más tiempo del que crea necesario y complete después en el deshidratador.
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FAQ: sus preguntas sobre las hojas de nori
¿Qué son exactamente las hojas de nori?
El nori es un alga roja del género Porphyra, que se recolecta, se lava, se pica y se extiende en finas capas sobre bastidores, exactamente como se fabrica una hoja de papel. Una vez seca, se convierte en esa lámina oscura, flexible y ligeramente brillante que todo el mundo asocia con los makis. En Biovie se seca a menos de 45 °C y sin tostar: conserva una textura más tierna que el yaki nori clásico, lo que facilita enrollarla sin que se agriete.
¿Cómo saber si una hoja de nori sigue estando en buen estado?
Una hoja deteriorada se nota primero al tacto: se ha ablandado, se dobla sin romperse y se pega ligeramente a los dedos, señal de que ha recuperado la humedad del aire. El color también cambia, de un verde negruzco intenso a un marrón apagado, y el olor marino se atenúa. Mientras permanezca seca y quebradiza, se conserva mucho tiempo en un recipiente hermético al abrigo de la luz. Una hoja ablandada no es peligrosa, pero se rasga al enrollarla: resérvela para una sopa o para desmenuzarla.
¿Es buena para la salud el alga nori?
El nori aporta proteínas, fibra, hierro y yodo, en un alimento muy poco calórico: una hoja pesa apenas tres gramos. Es sobre todo el yodo lo que exige mesura, ya que las algas lo concentran mucho más que los vegetales terrestres. De una a dos hojas al día siguen siendo una cantidad razonable para un adulto; las personas en seguimiento por la tiroides deberían consultarlo con su médico antes de convertirlo en un hábito diario.
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