Un crumble sans four est avant tout une affaire d'organisation : la garniture croustillante se prépare au robot, les pommes s'assaisonnent à part, et l'assemblage se fait au dernier moment pour que le croustillant le reste. Les noix de pécan broyées avec le sucre de coco donnent la base sableuse, les raisins secs et les dattes la lient. Attention à ne pas trop mixer à ce stade, sinon on obtient une pâte grasse plutôt qu'un crumble. Les flocons de souchet, ajoutés à la main à la fin, apportent le côté irrégulier et rustique qu'on attend d'une pâte à crumble. Les pommes ne demandent qu'un peu de jus de citron, de miel et d'épices douces. Un passage au déshydrateur les tiédit et fait ressortir les arômes, sans cuire les fruits. Au moment de servir, une crème de cajou au miel et à la vanille vient napper chaque part. C'est le dessert de saison par excellence, quand les pommes arrivent sur les étals.
Crumble cru aux pommes et crème de cajou au miel
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Miel de fleurs d'oranger- 1 kg
17,90 € En stock
Ingrédients
Pour la garniture croustillante
- 110 g de noix de pécan ou de noix
- 55 g de sucre de coco ou de sucre de canne non raffiné
- 35 g de raisins secs
- 40 g de dattes medjool dénoyautées
- 1/8 de c. à café de sel rose de l'Himalaya
- 45 g de flocons de souchet
Pour les pommes
- 30 ml de miel (soit 2 c. à soupe)
- 20 ml de jus de citron (soit 1 c. à soupe et demie environ)
- 0,5 g d'épices douces, cannelle, gingembre et muscade (soit 1/4 de c. à café)
- 2 à 3 grosses pommes épluchées, épépinées et finement émincées (environ 330 g)
Pour la crème de cajou au miel
- 140 g de noix de cajou crues, trempées 2 heures
- 120 ml de miel
- 60 ml d'eau filtrée et hydrogénée
- 1/2 gousse de vanille grattée, ou 1 g de vanille en poudre (soit 1/2 c. à café)
Préparation
- Au robot muni de la lame en S, mixez les noix de pécan avec le sucre de coco jusqu'à obtenir une poudre grossière.
- Ajoutez les raisins secs, les dattes et le sel, et mixez juste assez pour que le mélange se tienne : au-delà, il devient gras.
- Versez dans un saladier et incorporez les flocons de souchet à la main.
- Dans un petit bol, mélangez le miel, le jus de citron et les épices.
- Dans un grand saladier, enrobez délicatement les lamelles de pomme de ce mélange.
- Pour la crème, mixez les noix de cajou égouttées avec le miel, l'eau et la vanille pendant environ deux minutes, jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse.
- Répartissez la moitié de la garniture croustillante au fond d'un plat rond de 23 cm.
- Ajoutez les pommes, puis recouvrez du reste de garniture.
- Tiédissez au déshydrateur à 42 °C pendant une heure et demie, puis nappez chaque part de crème de cajou au moment de servir.
Astuce
Le miel sucre davantage que les sirops utilisés dans la recette d'origine : goûtez la crème de cajou et n'hésitez pas à réduire la quantité de miel de moitié si vous la préférez moins douce, en compensant avec un peu d'eau. La crème se garde une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé. Sans déshydrateur, servez le crumble à température ambiante, il perd sa tiédeur mais rien de sa texture. Choisissez des pommes à chair ferme et un peu acidulée, elles se tiennent mieux sous la garniture.
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Biovie propose deux miels crus d'Andalousie, bruts, non pasteurisés et non filtrés : le miel d'avocat, épais et caramélisé, primé au Congrès National des Apiculteurs Espagnols 2022, et le miel de fleurs d'oranger, plus léger et floral. Issus de champs cultivés en bio mais non certifiés (la certification du miel impose un rayon de butinage de plusieurs kilomètres, difficile à garantir en pratique), ils conservent leur texture et leurs arômes d'origine, sans chauffe qui altérerait leurs qualités. Le miel d'avocat se marie bien au muesli et aux pâtisseries ; celui d'oranger sucre naturellement infusions et desserts. Une cuillère artisanale en bois d'olivier complète la gamme pour le servir sans perdre une goutte., 3 produits
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FAQ : vos questions sur le crumble cru aux pommes
Comment réussir un crumble aux pommes ?
Trois points font la différence. Des pommes à chair ferme d'abord, coupées en lamelles ou en morceaux réguliers, qui gardent de la tenue. Une garniture sableuse ensuite, que l'on ne travaille pas trop : dans la version classique, on sable rapidement farine, sucre et beurre froid du bout des doigts ; dans cette version crue, on mixe brièvement noix, dattes et raisins secs. Enfin, un assemblage au dernier moment, garniture bien répartie sur les fruits, pour que le dessus reste croustillant. Une pointe de citron et d'épices sur les pommes relève le tout.
Quelle est la recette d'un crumble sans four ?
Il existe deux approches. La première consiste à dorer la pâte à crumble à la poêle, puis à la parsemer sur des pommes poêlées ou en compote. La seconde, celle de cette recette, se passe totalement de cuisson : une garniture de noix, de dattes et de flocons mixés au robot, des pommes crues émincées et assaisonnées de citron, de miel et d'épices, puis un simple assemblage en couches. Un passage facultatif au déshydrateur permet de servir le dessert tiède.
Quelle pomme est la plus adaptée pour un crumble ?
Privilégiez des variétés à chair ferme, qui ne se transforment pas en compote : Boskoop, Reine des reinettes, Reinette grise du Canada, Pink Lady, Jonagold ou Granny Smith pour ceux qui aiment l'acidité. La Golden, plus douce, fonctionne aussi à condition de la couper en morceaux assez gros. Pour un crumble cru comme celui-ci, une pomme croquante et parfumée est l'idéal, puisqu'elle ne cuit pas : un mélange d'une variété acidulée et d'une variété sucrée donne un bel équilibre.
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