Un crumble senza forno è prima di tutto una questione di organizzazione: la copertura croccante si prepara nel robot, le mele si condiscono a parte e l'assemblaggio si fa all'ultimo momento perché il croccante resti tale. Le noci pecan tritate con lo zucchero di cocco danno la base sabbiosa, uvetta e datteri la legano. Attenzione a non frullare troppo in questa fase, altrimenti si ottiene un impasto grasso anziché un crumble. I fiocchi di chufa, aggiunti a mano alla fine, apportano l'aspetto irregolare e rustico che ci si aspetta da un impasto per crumble. Le mele richiedono soltanto un po' di succo di limone, miele e spezie delicate. Un passaggio nell'essiccatore le intiepidisce e fa emergere gli aromi, senza cuocere la frutta. Al momento di servire, una crema di anacardi al miele e vaniglia vela ogni porzione. È il dolce di stagione per eccellenza, quando le mele arrivano sulle bancarelle.
Crumble crudo di mele con crema di anacardi al miele
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Ingredienti
Per la copertura croccante
- 110 g di noci pecan o noci
- 55 g di zucchero di cocco o di zucchero di canna non raffinato
- 35 g di uvetta
- 40 g di datteri medjool snocciolati
- 1/8 di cucchiaino di sale rosa dell'Himalaya
- 45 g di fiocchi di chufa
Per le mele
- 30 ml di miele (circa 2 cucchiai)
- 20 ml di succo di limone (circa 1 cucchiaio e mezzo)
- 0,5 g di spezie delicate, cannella, zenzero e noce moscata (circa 1/4 di cucchiaino)
- 2 o 3 mele grandi sbucciate, private del torsolo e affettate sottilmente (circa 330 g)
Per la crema di anacardi al miele
- 140 g di anacardi crudi, ammollati per 2 ore
- 120 ml di miele
- 60 ml di acqua filtrata e idrogenata
- 1/2 baccello di vaniglia raschiato, oppure 1 g di vaniglia in polvere (circa 1/2 cucchiaino)
Preparazione
- Nel robot munito di lama a S, frullate le noci pecan con lo zucchero di cocco fino a ottenere una polvere grossolana.
- Aggiungete l'uvetta, i datteri e il sale, e frullate solo il tempo necessario perché il composto si tenga: oltre, diventa grasso.
- Versate in una ciotola e incorporate a mano i fiocchi di chufa.
- In una ciotolina, mescolate il miele, il succo di limone e le spezie.
- In una ciotola grande, rivestite delicatamente le fettine di mela con questo composto.
- Per la crema, frullate gli anacardi scolati con il miele, l'acqua e la vaniglia per circa due minuti, fino a ottenere una crema perfettamente liscia.
- Distribuite metà della copertura croccante sul fondo di una teglia rotonda da 23 cm.
- Aggiungete le mele, poi ricoprite con il resto della copertura.
- Intiepidite nell'essiccatore a 42 °C per un'ora e mezza, poi velate ogni porzione con la crema di anacardi al momento di servire.
Consiglio
Il miele addolcisce più degli sciroppi usati nella ricetta originale: assaggiate la crema di anacardi e non esitate a dimezzare la quantità di miele se la preferite meno dolce, compensando con un po' d'acqua. La crema si conserva una settimana in frigorifero in un barattolo chiuso. Senza essiccatore, servite il crumble a temperatura ambiente: perde il tepore ma nulla della sua consistenza. Scegliete mele a polpa soda e leggermente acidula, che reggono meglio sotto la copertura.
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FAQ: le vostre domande sul crumble crudo di mele
Come riuscire un buon crumble di mele?
Tre punti fanno la differenza. Innanzitutto mele a polpa soda, tagliate a fettine o a pezzi regolari, che mantengono la consistenza. Poi una copertura sabbiosa che non si lavora troppo: nella versione classica si sabbiano rapidamente farina, zucchero e burro freddo con la punta delle dita; in questa versione cruda si frullano brevemente noci, datteri e uvetta. Infine, un assemblaggio all'ultimo momento, con la copertura ben distribuita sulla frutta, perché la parte superiore resti croccante. Un tocco di limone e spezie sulle mele esalta il tutto.
Qual è la ricetta di un crumble senza forno?
Esistono due approcci. Il primo consiste nel dorare l'impasto del crumble in padella e poi cospargerlo su mele saltate o in composta. Il secondo, quello di questa ricetta, fa a meno di qualsiasi cottura: una copertura di noci, datteri e fiocchi frullati nel robot, mele crude affettate sottilmente e condite con limone, miele e spezie, poi un semplice assemblaggio a strati. Un passaggio facoltativo nell'essiccatore permette di servire il dolce tiepido.
Quale mela è più adatta per un crumble?
Preferite varietà a polpa soda, che non si riducano in composta: Boskoop, Renetta, Renetta grigia del Canada, Pink Lady, Jonagold o Granny Smith per chi ama l'acidità. La Golden, più dolce, funziona altrettanto bene a patto di tagliarla in pezzi piuttosto grandi. Per un crumble crudo come questo, una mela croccante e profumata è l'ideale, dato che non viene cotta: un mix di una varietà acidula e una dolce dà un bell'equilibrio.
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