C'est le jicama qui remplace le riz dans cette lecture crue du maki : mixé en grains puis soigneusement pressé, il garde un croquant frais et légèrement sucré qui s'entend étonnamment bien avec des lamelles de shiitaké marinées au tamari, de l'avocat, du concombre et un peu de chou rouge pour la couleur. Roulé dans du nori cru et tranché, l'ensemble donne une assiette légère et rafraîchissante qui ne réclame pas un seul grain de riz. Le geste qui décide de la réussite est le pressage : un jicama mal essoré rend son eau dans le rouleau, et le nori se détrempe en quelques minutes. Passez-le au sac à lait végétal et serrez fort - le jus récupéré est doux et vaut la peine d'être bu à part. La marinade des champignons, elle, va vite : dix minutes suffisent pour que le tamari et l'huile de sésame les assouplissent sans les faire rendre trop d'eau. Prévoyez de servir aussitôt, car un maki cru se tient bien à la coupe mais supporte mal l'attente au réfrigérateur. Un dernier détail qui compte : choisissez des feuilles de nori réellement crues et non grillées, sinon la cohérence du plat se perd.
Maki crus au jicama et shiitakés marinés
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Algues feuilles de nori, qualité cru
18,90 € En stock
Ingrédients
- 1 jicama moyen, épluché et coupé en gros morceaux
- 1 cuillère à café de sel de mer
- 2 cuillères à café de vinaigre de riz
- 1 tasse de shiitakés, coupés en lamelles
- 1 cuillère à soupe 1/2 d'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe 1/2 de tamari
- 3 feuilles de nori crues, non grillées
- 2 concombres, taillés en julienne
- 1 avocat, en tranches
- 1/8 de chou rouge, finement émincé
- Pousses de tournesol
Préparation
- Mixez le jicama au robot ménager ou au blender jusqu'à obtenir des grains de la taille d'un grain de riz.
- Transférez dans un sac à lait végétal et pressez pour extraire le maximum d'eau.
- Versez le « riz » de jicama dans un saladier et mélangez-y le sel et le vinaigre de riz.
- Dans un autre bol, enrobez les lamelles de shiitaké d'huile de sésame et de tamari, et laissez mariner au moins 10 minutes.
- Posez une feuille de nori, côté brillant vers le bas, sur un tapis de bambou.
- Étalez une fine couche de riz de jicama sur la moitié inférieure de la feuille.
- Disposez par-dessus les champignons marinés, le concombre, l'avocat, le chou et les pousses.
- Roulez serré à l'aide du tapis de bambou pour que tout reste compact.
- Scellez le bord du nori avec un peu de la marinade des champignons.
- Tranchez chaque rouleau en 8 morceaux au couteau bien aiguisé, et recommencez avec les feuilles restantes.
Note : le jus pressé du jicama est doux et naturellement sucré - il vaut la peine d'être bu tel quel ou ajouté à un jus.
Astuce
Pressez le jicama plus longtemps que vous ne le pensez nécessaire : c'est l'eau résiduelle, et non le roulage, qui fait céder un maki cru. Tranchez également au dernier moment et servez dans la foulée, car l'avocat et le nori supportent mal une attente prolongée au réfrigérateur.
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FAQ : vos questions sur les maki crus au jicama
Comment s'appelle le sushi sans riz ?
Il n'existe pas de nom japonais consacré, parce que le riz fait partie de la définition même du sushi - le mot désigne d'abord le riz vinaigré, pas le poisson. Ce que l'on trouve en pratique, ce sont des rouleaux appelés maki de légumes, temaki sans riz, ou plus simplement rouleaux de nori. Dans cette recette, le jicama joue le rôle du riz sans en être : mixé en grains et acidulé au vinaigre, il en reprend la fonction, la couleur et la texture.
Comment utiliser les feuilles de nori pour faire des sushis ?
Posez la feuille côté brillant vers le bas sur un tapis de bambou, garnissez uniquement la moitié inférieure en laissant une bande libre au sommet, puis roulez serré en vous aidant du tapis. La bande libre sert à sceller : humectez-la légèrement - ici avec un peu de marinade - et le rouleau tiendra. Un point souvent négligé : le nori absorbe l'humidité très vite, donc garnissez et roulez feuille par feuille, jamais toutes d'un coup.
Quels légumes peut-on mettre dans les sushis ?
Presque tous, à condition qu'ils soient taillés fins et qu'ils ne rendent pas d'eau. Le concombre, l'avocat, la carotte, le chou rouge, le poivron et les jeunes pousses fonctionnent tous très bien, crus et en julienne. Les légumes très aqueux comme la tomate posent problème, car ils détrempent le nori de l'intérieur. Les champignons, eux, gagnent à être marinés avant, comme les shiitakés de cette recette, ce qui les assouplit sans cuisson.
Quelle est la différence entre un maki et un uramaki ?
Dans un maki classique, le nori est à l'extérieur et enveloppe le riz et la garniture. Dans un uramaki - le rouleau « à l'envers », dont le California roll est le plus connu - le riz passe à l'extérieur et le nori se retrouve à l'intérieur, contre la garniture. Cette recette est un maki au sens strict : le nori enveloppe, le jicama et les légumes restent à l'intérieur. Un uramaki cru serait d'ailleurs difficile à réussir, le jicama pressé n'étant pas assez collant pour tenir sur l'extérieur.
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