La plupart des pâtes à pizza crues reposent lourdement sur les fruits à coque pour leur structure ; celle-ci s'en passe entièrement. Montée sur du chia trempé, de la patate douce, des feuilles vertes et des herbes fraîches, elle se déshydrate en une base moelleuse et rassasiante, sans la lourdeur habituelle. Elle se termine avec une marinara à gros morceaux, une couche d'épinards frais et des champignons et oignons marinés jusqu'à prendre un caractère presque poêlé, caramélisé, au déshydrateur. Ce qui frappe, c'est la manière dont chaque couche est traitée séparément avant d'être assemblée : la marinara s'égoutte dans une passoire pour ne pas détremper la base, les épinards sont pressés dans un sac à lait végétal jusqu'à devenir une pulpe sèche, les champignons marinent des heures avant de passer au tiède. C'est un travail de patience, plus qu'un travail de technique, et il vaut la peine d'être fait pour une occasion. Lancez la pâte et la marinade la veille : le jour même, il ne reste que l'assemblage et un dernier passage au déshydrateur pour servir la pizza à bonne température. Prévoyez large sur la marinade de champignons, c'est elle qui donne le goût le plus proche d'une pizza cuite.
Pizza crue gastronomique, pâte sans fruits à coque
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Graines de Chia BIO et équitables
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Ingrédients
Pâte à pizza sans fruits à coque
- 6 cuillères à soupe de graines de chia
- 1 patate douce
- 1 poignée d'origan frais
- 1 poignée de basilic frais
- 2 à 3 tasses d'épinards
- 1 gousse d'ail, hachée
- 1 cuillère à café de sel de mer et de poivre moulu
- Toute autre épice, selon le goût
- Graines de chanvre (facultatif)
Marinara à gros morceaux
- 500 g de tomates cerises
- 3 à 4 demi-tomates séchées, réhydratées
- 1 gousse d'ail, hachée
- 1 poignée d'origan frais
- Sel de mer et poivre, selon le goût (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe - 15 ml - d'eau de mer)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Couche d'épinards
- 2 à 3 tasses d'épinards frais
Champignons et oignons marinés
- 2 tasses de champignons émincés, toutes variétés
- 1/2 oignon, finement émincé
- 1 gousse d'ail, hachée
- Le jus d'1/2 citron
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préparation
Pâte
- Réunissez les graines de chia et de l'eau dans un bocal (environ 35 cl), secouez énergiquement et placez au réfrigérateur au moins une heure, jusqu'à une nuit entière - secouez de temps en temps pour que toutes les graines gonflent uniformément.
- Au moment de commencer, coupez la patate douce en morceaux et mixez-la au robot ménager jusqu'à obtenir une pulpe presque lisse.
- Ajoutez l'origan, le basilic, les épinards et l'assaisonnement, puis mixez jusqu'à incorporation complète.
- Ajoutez enfin le chia trempé et mixez de nouveau jusqu'à obtenir une pâte - elle sera crémeuse plutôt que ferme.
- Étalez la préparation en disque sur une feuille de déshydratation en couvrant tout le plateau, et déshydratez à 40-46 °C. Laissez sécher plusieurs heures avant de retourner la pâte sur une grille et de retirer la feuille - comptez jusqu'à 8 heures, jusqu'à ce que le dessus soit sec au toucher. (Les bords peuvent se recourber en séchant ; ils se remettront à plat après le retournement.) Poursuivez la déshydratation jusqu'à la texture qui vous convient.
Marinara
- Mixez tous les ingrédients de la marinara jusqu'à obtenir une sauce encore un peu grumeleuse.
- Versez dans une passoire posée sur un bol et laissez l'excès de liquide s'égoutter pendant que vous préparez les autres couches.
Couche d'épinards
- Mixez les épinards au robot jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés, puis pressez-les dans un sac à lait végétal pour en extraire l'eau, jusqu'à obtenir une pulpe sèche.
Champignons et oignons marinés
- Fouettez ensemble le jus de citron, l'ail et l'huile d'olive dans un bol.
- Versez sur les champignons et l'oignon émincés et laissez mariner plusieurs heures, jusqu'à une nuit entière.
- Environ 3 à 5 heures avant de servir, transférez au déshydrateur - la chaleur douce attendrit les légumes et leur donne un aspect de légumes poêlés.
Montage
- Sortez la pâte terminée du déshydrateur.
- Étalez régulièrement la marinara égouttée sur toute la surface.
- Ajoutez une couche régulière de pulpe d'épinards.
- Répartissez les champignons et oignons marinés par-dessus.
- Décorez d'herbes fraîches et de tranches de tomate, si vous le souhaitez.
- Remettez au déshydrateur 10 à 15 minutes pour réchauffer, puis tranchez et servez.
Astuce
N'escamotez pas l'égouttage de la marinara ni le pressage des épinards : ce sont ces deux gestes qui déterminent si la pâte reste ferme sous la garniture ou se ramollit en quelques minutes. Une pizza crue qui s'affaisse a presque toujours été montée avec des couches trop humides, jamais avec une pâte mal déshydratée.
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FAQ : vos questions sur la pizza crue à la pâte sans fruits à coque
Comment faire une pâte à pizza sans gluten ?
En cuisine crue, la question ne se pose même pas : il n'y a ni farine ni levée, donc pas de gluten du tout. Ce qui remplace le réseau de gluten, c'est un agent gélifiant - ici le chia trempé - associé à une matière végétale dense comme la patate douce, qui apporte le corps. La déshydratation fait le reste du travail en évaporant l'eau jusqu'à ce que la pâte tienne toute seule. Le principe s'adapte à d'autres bases : courgette, carotte, chou-fleur, avec du lin moulu à la place du chia.
Comment puis-je conserver la pâte à pizza crue ?
Une fois déshydratée, la pâte se garde plusieurs jours dans une boîte hermétique à température ambiante, à condition qu'elle soit bien sèche - la moindre humidité résiduelle la fait moisir. Si elle est encore souple, elle se conserve plutôt au réfrigérateur, et pas plus de deux ou trois jours. La pâte crue non déshydratée, en revanche, ne se garde pas : elle continue de s'oxyder et perd sa tenue. Préparez-la et étalez-la dans la foulée.
Quelle farine sans gluten pour pâte à pizza ?
Si vous restez en cuisine crue, la « farine » la plus proche est du sarrasin germé puis séché, mixé en poudre : il donne du corps et un goût de céréale sans jamais être cuit. La poudre de graines de lin et la pulpe de fruits à coque déshydratée jouent le même rôle. En cuisson classique, les farines de riz, de sarrasin et de châtaigne s'utilisent en mélange, avec du psyllium pour compenser l'absence de gluten. Dans cette recette-ci, aucune farine n'intervient : la structure vient du chia et de la patate douce.
Comment faire lever une pâte sans gluten ?
En cuisine crue, une pâte ne lève pas et n'a pas à le faire : sa tenue vient du séchage, pas du gaz. En pâtisserie classique sans gluten, la levée existe mais reste plus modeste, car il n'y a pas de réseau élastique pour retenir les bulles ; on la soutient avec du psyllium ou de la gomme, une pâte plus hydratée et un temps de repos plus long. Ne cherchez pas le même volume qu'avec une farine de blé, vous seriez déçu.
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