Macarons crus au matcha

La méthode traditionnelle reste la plus fidèle au produit : une à deux cuillères rases de poudre tamisée, un fond d'eau à 70-80 °C surtout pas bouillante, puis un fouettage énergique en W jusqu'à faire mousser. L'eau trop chaude brûle le thé et fait ressortir l'amertume. Pour un usage quotidien, la version latte, avec un lait végétal chaud ou froid par-dessus la base, passe mieux auprès de ceux que le matcha pur rebute. Et en cuisine, comme dans cette recette, il s'incorpore directement à la préparation sans être infusé.

Le matcha contient de la caféine, en quantité comparable à un café léger, mais libérée plus lentement grâce à la L-théanine. En fin de journée, il peut donc gêner l'endormissement chez les personnes sensibles. À jeun, son acidité et ses tanins dérangent parfois les estomacs fragiles : mieux vaut le prendre après une collation. Enfin, ses tanins limitent l'absorption du fer végétal, il est donc préférable de l'éloigner d'une à deux heures d'un repas riche en légumineuses ou en légumes verts si vous surveillez cet apport.

Dans les faits, ce sont deux noms pour la même chose : une purée obtenue en broyant des graines de sésame. La nuance se joue sur le détail. Le tahini du Moyen-Orient se fait généralement à partir de graines décortiquées, ce qui donne une pâte claire, fluide et douce. La purée de sésame complet, plus courante en magasin bio en Europe, garde l'enveloppe : elle est plus foncée, plus épaisse, plus amère aussi, et apporte davantage de calcium. Pour ces macarons, les deux fonctionnent, mais la version décortiquée laisse mieux passer le matcha.