Macaron crudi al matcha

Il metodo tradizionale resta il più fedele al prodotto: uno o due cucchiaini rasi di polvere setacciata, un fondo d'acqua a 70-80 °C e assolutamente non bollente, poi una frusta energica a W finché non fa schiuma. L'acqua troppo calda brucia il tè e fa emergere l'amaro. Per l'uso quotidiano, la versione latte, con bevanda vegetale calda o fredda sopra la base, convince di più chi non ama il matcha puro. E in cucina, come in questa ricetta, si incorpora direttamente all'impasto senza essere infuso.

Il matcha contiene caffeina, in quantità paragonabile a un caffè leggero, ma rilasciata più lentamente grazie alla L-teanina. A fine giornata può quindi ostacolare l'addormentamento nelle persone sensibili. A digiuno, la sua acidità e i suoi tannini disturbano a volte gli stomaci delicati: meglio prenderlo dopo uno spuntino. Infine i suoi tannini limitano l'assorbimento del ferro vegetale, perciò conviene distanziarlo di una-due ore da un pasto ricco di legumi o verdure a foglia verde se tenete d'occhio quell'apporto.

Nei fatti sono due nomi per la stessa cosa: una crema ottenuta macinando semi di sesamo. La sfumatura sta nel dettaglio. Il tahini mediorientale si prepara di solito con semi decorticati, il che dà una crema chiara, fluida e delicata. La crema di sesamo integrale, più diffusa nei negozi bio europei, mantiene la buccia: è più scura, più densa e anche più amara, e porta più calcio. Per questi macaron vanno bene entrambe, ma la versione decorticata lascia passare meglio il matcha.