Salade de quinoa germé, chou-fleur mariné et cranberries, sauce miso-cajou

Voilà une salade qui tient debout toute seule : du quinoa germé pour la base, des bouquets de chou-fleur marinés puis déshydratés pour l'illusion du rôti, des graines de courge et des cranberries pour le contraste, beaucoup d'herbes fraîches et de la roquette. Le quinoa germé demande simplement d'anticiper : trempé une nuit, rincé deux fois par jour et laissé s'égoutter, il montre ses germes en quelques heures et devient nettement plus tendre que le quinoa cuit, avec un léger croquant en plus. Le chou-fleur, lui, passe d'abord par une marinade tamari, paprika fumé, vinaigre de cidre, miel et huile d'olive, puis quatre heures au déshydrateur à basse température : il concentre, brunit un peu et perd complètement le côté cru et sec du chou-fleur en morceaux. Sans déshydrateur, un passage au four fait très bien l'affaire, même si la recette cesse alors d'être crue. La sauce miso-cajou apporte le lien : salée, légèrement sucrée par le nectar de coco, acidulée par le vinaigre, elle enrobe tout sans alourdir. Comptez deux belles assiettes.

Ingrédients

Pour la salade

• 200 g de quinoa germé (trempez le quinoa une nuit dans un sac à lait végétal, rincez et égouttez deux fois par jour, suspendez le sac pour un bon drainage : les germes apparaissent en 4 à 8 heures)
• 1 chou-fleur moyen, détaillé en bouquets
• 70 g de graines de courge
• 100 g de cranberries, en réservant quelques-unes pour la finition
• 1/2 bouquet de persil plat, ciselé
• 1/2 bouquet de menthe, ciselée
• 100 g de roquette
• 1/4 d'oignon rouge, finement émincé
• 1 cuillère à soupe de tamari
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 1 cuillère à soupe de miel cru
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Pour la sauce miso-cajou

• 6 cl de miso blanc
• 6 cl de nectar de coco
• 6 cl de vinaigre de cidre
• 6 cl d'huile d'olive
• 75 g de noix de cajou, trempées 20 minutes puis égouttées
• 2 à 4 cuillères à soupe d'eau, pour détendre si besoin
• Sel et poivre

Préparation

1. Dans un saladier, enrobez les bouquets de chou-fleur de tamari, paprika fumé, miel, vinaigre de cidre, huile d'olive, sel et poivre.
2. Étalez-les sur une grille de déshydrateur et laissez 4 heures à 45 °C. Réservez pendant que vous préparez le reste. Sans déshydrateur, un passage au four donne un résultat proche, mais la salade n'est alors plus crue.
3. Réunissez dans un grand saladier le quinoa germé, le chou-fleur, les graines de courge, les cranberries, le persil, la menthe, la roquette et l'oignon rouge, puis mélangez.
4. Pour la sauce, mixez au blender le miso, le nectar de coco, le vinaigre, l'huile d'olive et les noix de cajou égouttées jusqu'à obtenir une texture lisse. Détendez à l'eau si nécessaire et rectifiez l'assaisonnement.
5. Versez la sauce dans un petit bocal et servez-la à part, pour que chacun se serve.

Astuce

Le quinoa germe vite, mais il germe mal s'il stagne dans l'eau : c'est le drainage, plus que le trempage, qui fait la différence. Préparez la sauce en dernier et gardez-la à part jusqu'au service : versée à l'avance, elle ramollit la roquette en quelques minutes.

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