Capucine comestible : fleurs, feuilles, graines, ce qui se mange et comment la cultiver
En octobre, les capucines qui débordent encore du balcon se mangent presque entièrement : la capucine comestible des jardins, Tropaeolum majus, offre ses fleurs, ses feuilles, ses boutons et ses graines vertes, à croquer crus et frais. Une seule condition compte vraiment : qu'elle n'ait reçu aucun traitement. Ingénieur ISTOM, passé par une dizaine d'années d'accompagnement de la conversion bio chez BioBourgogne et fondateur de Biovie depuis 2007, je m'appuie ici sur sept sources publiées, de l'analyse en laboratoire jusqu'à l'ANSES.
Les premières gelées vont bientôt faucher tout ce vert et cet orange. Avant que la plante ne noircisse, autant savoir ce qui mérite de finir dans l'assiette plutôt qu'au compost. Voici, partie par partie, le goût de chaque morceau, l'origine de ce piquant si particulier, les précautions à connaître et la manière de la ressemer au printemps (sans recette, seulement les clés pour bien la cueillir).
Quelles capucines sont comestibles ?
La capucine comestible de référence, c'est la grande capucine, Tropaeolum majus, celle qui grimpe sur les grillages et déborde des jardinières. Deux revues de la littérature scientifique décrivent ses usages alimentaires à côté de son rôle ornemental (Jakubczyk et al., 2018 ; Brondani et al., 2016). Ses fleurs, ses feuilles, ses boutons et ses graines vertes se consomment crus.
Grimpante ou naine : la même espèce
Seul le port change. L'une file le long d'un treillage, l'autre reste en touffe compacte, parfaite pour un pot. Une capucine grimpante comestible se mange donc exactement comme une naine. La capucine tubéreuse (Tropaeolum tuberosum), elle, est une autre espèce, cultivée pour ses tubercules : elle sort du cadre de cet article.
Capucine et cresson : deux plantes différentes
Bon, une précision de vocabulaire s'impose. En anglais, la capucine s'appelle « nasturtium », alors que le nom latin Nasturtium désigne le cresson de fontaine, Nasturtium officinale. Elles partagent un goût piquant, mais appartiennent à deux genres botaniques distincts.
Une capucine « non comestible » ?
En réalité, le risque tient moins à l'espèce qu'au traitement. L'ANSES rappelle que des résidus de pesticides ont été retrouvés sur des plantes ornementales non destinées à l'alimentation, parfois à des niveaux élevés, y compris des substances non autorisées dans l'Union européenne, tout en précisant que les données restent parcellaires. Une capucine non comestible, c'est d'abord une capucine de jardinerie traitée comme une plante d'ornement. Le plus simple : semer vous-même, ou acheter des plants vendus comme comestibles ou bio.
Capucine comestible : fleurs, feuilles, boutons et graines
Quelles parties de la capucine se mangent ? Les fleurs, les feuilles, les boutons floraux et les graines vertes, crus. Les fleurs sont douces puis poivrées, les feuilles et les graines nettement plus piquantes. Cueillez-les sur une plante non traitée et consommez-les fraîches, en petite quantité.
Le tableau ci-dessous résume l'essentiel.
Partie
Goût
Usage cru
Quand cueillir
Fleurs
Douces, puis poivrées
Entières ou effeuillées, sur une salade ou une assiette
Le matin, fraîchement ouvertes
Feuilles
Piquantes
Jeunes feuilles entières, grandes feuilles ciselées
Jeunes et tendres, tout au long de la saison
Boutons floraux
Piquants
Croqués crus, en petite quantité
Encore bien fermés
Graines vertes
Très fortes
En petite quantité, souvent conservées au vinaigre à la manière de câpres
Vertes et charnues, avant qu'elles ne sèchent
Les fleurs
La fleur de capucine comestible se mange entière ou effeuillée, pétales posés sur une salade ou au bord d'une assiette. Le premier contact est doux, puis le poivre arrive, comme une petite vague qui monte du fond de la bouche quelques instants après la première bouchée. Cueillez-la le matin, fraîchement ouverte, quand elle est encore ferme et bien colorée.
Les feuilles
Les jeunes feuilles, rondes comme de petites ombrelles, sont les plus tendres : entières quand elles sont petites, ciselées quand elles sont grandes. Une feuille de capucine comestible pique nettement plus qu'une fleur. Une analyse en laboratoire des différentes parties de la plante a trouvé dans les feuilles la concentration totale la plus élevée des composés suivis, glucotropaeoline et polyphénols compris (Češlová et al., 2023). On peut donc manger les feuilles de capucine sans arrière-pensée, crues, comme une salade qui aurait du répondant.
Boutons et graines vertes
Encore fermés, les boutons floraux ont un piquant net, à croquer crus. Les graines se cueillent vertes et charnues, jamais sèches et dures. Une graine de capucine comestible se goûte avec parcimonie : c'est la partie la plus forte de la plante.
Les jardiniers les conservent souvent au vinaigre, à la manière de câpres, et les dosent comme un condiment.
D'où vient le goût poivré de la capucine ?
Croquez une jeune feuille et attendez. Rien d'abord, puis ça pique. Ce décalage a une explication très simple : la plante stocke une molécule inactive, la glucotropaeoline (Češlová et al., 2023), et ne la transforme qu'au moment où l'on mâche.
Quand vous mâchez ou hachez la plante, une enzyme qu'elle contient, la myrosinase, coupe cette molécule et libère des isothiocyanates, les composés responsables du piquant que l'on sent monter sur la langue (Williams et al., 2009). Imaginez une cuisine avec deux tiroirs fermés, la poudre dans l'un, l'allumette dans l'autre. Tant que la feuille reste intacte, rien ne se passe ; la mastication ouvre les deux tiroirs en même temps, et le piquant naît à cet instant.
Les feuilles affichent la concentration totale la plus élevée des composés suivis, mais tous sont aussi présents dans les fleurs. La même analyse montre que la congélation a nettement réduit la teneur en glucotropaeoline des échantillons. Voilà pourquoi la capucine se mange fraîche, cueillie et croquée dans la foulée.
Reste la parenté de goût avec le cresson alénois (Lepidium sativum). La glucotropaeoline est aussi le glucosinolate majoritaire de ses graines, qui contiennent de l'isothiocyanate de benzyle (Williams et al., 2009) : même molécule de départ, même famille de piquant. Si ce goût vous plaît, les graines germées de cresson en offrent une version d'hiver, prête en quelques jours sur le rebord d'une fenêtre.
Que contient la capucine ? Ce que mesurent les études
Commençons par les couleurs. En 2005, Niizu et Rodriguez-Amaya ont dosé en laboratoire, par chromatographie (aucune mesure chez l'humain), la lutéine de la grande capucine, un pigment jaune : environ 450 µg/g dans les fleurs jaunes, 350 µg/g dans les fleurs orange-brun et 136 µg/g dans les feuilles, qui contiennent aussi 69 µg/g de bêta-carotène. Concrètement, le jaune vif qui illumine l'assiette, c'est en partie ce pigment que vous voyez. Ces valeurs sont publiées sans que le résumé de l'étude précise la base de poids : elles servent à comparer les parties de la plante entre elles, pas à les rapprocher d'un autre aliment.
La revue de Jakubczyk et al. (2018) décrit aussi dans la plante des minéraux (potassium, phosphore, calcium, magnésium, zinc, cuivre, fer), des anthocyanes, des polyphénols et de la vitamine C, sans en chiffrer les quantités. Ces chiffres décrivent ce que contient la capucine ; aucun ne mesure un effet chez l'humain.
Franchement, la capucine reste un condiment : quelques fleurs, quelques feuilles, dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée et d'un mode de vie sain. Son vrai apport, c'est de mettre de la couleur et du végétal frais dans l'assiette, cueilli à deux pas de la cuisine.
Précautions avant d'en manger
Quels sont les inconvénients de la capucine ? Peu nombreux, et faciles à éviter avec quelques réflexes simples.
Ne mangez que des plantes non traitées. Ni plants de jardinerie vendus comme ornementaux, ni fleurs de fleuriste : l'ANSES signale des résidus de pesticides sur ces plantes non destinées à l'alimentation.
Identifiez la plante avec certitude avant la première bouchée.
Gardez-lui son rôle de condiment, quelques fleurs et quelques feuilles : son piquant peut irriter un estomac sensible.
Goûtez les graines en petite quantité, car la revue de Jakubczyk et al. (2018) y signale une teneur élevée en acide érucique.
Pendant la grossesse, la prudence l'emporte. Une revue de la littérature rapporte l'absence de toxicité aiguë et subchronique de la plante, mais signale que ses extraits peuvent avoir des effets indésirables pendant la grossesse, d'après des données obtenues chez l'animal (Brondani et al., 2016). Par prudence, mieux vaut éviter d'en consommer régulièrement pendant la grossesse et demander l'avis de votre médecin.
Pour situer le risque, une étude a administré un extrait de feuilles à des souris, des rats et des lapins pendant 90 jours, soit un trimestre entier, sans relever de toxicité notable, hormis de légères variations de certains globules blancs chez le rat à la plus forte dose (Araújo et al., 2018). C'est un extrait, testé chez l'animal : cela ne fixe aucune dose pour l'humain.
Cultiver la capucine en pot ou au jardin
La capucine pardonne beaucoup. Elle pousse vite et fleurit longtemps, même entre des mains débutantes.
Semis et exposition
Semez directement en place au printemps, une fois passées les dernières gelées. Plein soleil ou mi-ombre lui conviennent. Un sol plutôt pauvre lui réussit mieux qu'un sol trop riche, qui pousse la plante à faire des feuilles au détriment des fleurs. En pot, arrosez régulièrement, car la terre y sèche vite.
En pot sur le balcon
Pour un pot, choisissez une variété naine ; pour un treillage ou une jardinière en hauteur, prenez plutôt une grimpante, qui retombera en cascade le long de la rambarde jusqu'aux premiers froids. La récolte se fait au fil de l'été, jusqu'aux gelées. Laissez quelques graines sécher sur pied : elles vous donneront les semis de l'an prochain.
Quant à une capucine vivace comestible, mieux vaut ne pas trop y compter : sous nos climats, la grande capucine se cultive comme une annuelle, car elle ne survit pas au gel.
Une plante compagne au potager
Au potager, beaucoup de jardiniers l'utilisent comme plante piège : les pucerons s'y installent de préférence, et l'on retire simplement les tiges envahies. C'est une pratique de jardinier, transmise de potager en potager, sans chiffre d'efficacité solide derrière elle. Et puis elle attire les pollinisateurs, ce qui ne gâche rien au milieu des légumes. C'est juste du bon sens : observer la nature.
Après les gelées : garder ce goût piquant tout l'hiver
Le premier vrai gel fait noircir les capucines en une nuit. Fin de la saison.
Pour retrouver ce piquant jusqu'au printemps, des graines germées au goût proche poussent en quelques jours dans la cuisine, sans jardin ni balcon : le cresson alénois, qui partage la même molécule majoritaire, la roquette germée, la moutarde ou le radis. Les graines germées prennent le relais de la capucine pendant l'hiver, dans la même famille de goût. Le Mix Allegro réunit poireau, cresson, roquette et alfalfa ; les graines de moutarde à germer apportent un piquant bien franc.
La première marche est minuscule. Un bocal que vous avez déjà et quelques graines rincées matin et soir : c'est tout. Une poignée de pousses sur une tartine ou une salade, dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée et d'un mode de vie sain, et le piquant revient dans l'assiette. Pour démarrer, voyez les graines que l'on peut faire germer, comment choisir un germoir et comment cultiver des graines germées chez soi.
Et au printemps, les graines séchées sur pied retrouveront leur place au soleil.
Biovie propose 24 variétés de graines à germer bio, produites depuis 1896 par notre fournisseur italien Geo Bavicchi, dont chaque lot est testé avant mise en vente (taux de germination supérieur à 95 % exigé). Radis, fenugrec, tournesol et luzerne germent le plus vite et le plus facilement pour débuter, en 3 à 5 jours sur le rebord d'une fenêtre. Pour découvrir plusieurs variétés sans se tromper, les packs (Les 3 radis, Les incontournables, Les graines pep's...) sont une bonne porte d'entrée, avant de choisir vos variétés à l'unité. La gamme couvre aussi les graines à microgreens à cultiver sur substrat, et les germoirs pour démarrer sans matériel superflu., 46
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Est-ce que toutes les capucines sont comestibles ?
Oui pour la grande capucine, Tropaeolum majus, qu'elle soit grimpante ou naine : ses fleurs, ses feuilles, ses boutons et ses graines vertes se mangent. La capucine tubéreuse est une autre espèce, cultivée pour ses tubercules. Dans tous les cas, ne consommez que des plants non traités, jamais des plantes de jardinerie vendues comme ornementales.
Peut-on manger les feuilles de capucine ?
Les feuilles de capucine se mangent bien crues, de préférence jeunes, car elles sont plus tendres. Elles piquent nettement plus que les fleurs : une analyse en laboratoire publiée en 2023 y a mesuré la concentration totale la plus élevée des composés suivis dans la plante. Croquez les petites entières, ciselez les grandes.
Quels sont les inconvénients de la capucine ?
Ses inconvénients tiennent surtout à son goût fort, à doser comme un condiment, et aux plants traités, à éviter. Les graines se consomment en petite quantité, car une revue y signale une teneur élevée en acide érucique. Pendant la grossesse, mieux vaut éviter une consommation régulière et demander l'avis de votre médecin.
Que contient la capucine ?
La capucine contient de la lutéine, un pigment jaune : environ 450 µg/g dans les fleurs jaunes et 136 µg/g dans les feuilles, selon une analyse en laboratoire de 2005. On y trouve aussi des minéraux et de la vitamine C. Elle se consomme en condiment, dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée et d'un mode de vie sain.
Peut-on manger les graines de capucine ?
Oui, les graines de capucine se mangent, à condition de les cueillir vertes et charnues, jamais sèches. Ce sont les parties les plus fortes de la plante : on les goûte en petite quantité, d'autant qu'une revue scientifique signale une teneur élevée en acide érucique dans les graines. Les jardiniers les conservent souvent au vinaigre, à la manière de câpres.
Quel goût a la capucine ?
La capucine a un goût poivré, proche du cresson. Les fleurs sont d'abord douces, les feuilles plus piquantes. Ce piquant naît quand on mâche : une enzyme de la plante coupe la glucotropaeoline, qui est aussi le glucosinolate majoritaire des graines de cresson alénois, d'où la parenté de goût entre les deux plantes.
Jusqu'à quand fleurit la capucine ?
Jusqu'aux premières gelées : la capucine fleurit de l'été jusqu'au premier gel, qui la fait noircir en une nuit. Sous nos climats, elle se cultive comme une annuelle. Pour garder ce goût piquant en hiver, les graines germées de cresson alénois ou de roquette prennent le relais en quelques jours, dans la cuisine.
Les informations présentées dans cet article sont fournies à titre informatif et ne constituent pas un avis médical. Consultez un professionnel de santé avant toute modification de votre alimentation ou supplémentation.
