Capuchina comestible: flores, hojas, semillas, qué se come y cómo cultivarla
En octubre, las capuchinas que todavía desbordan el balcón se comen casi enteras: la capuchina comestible de los jardines, Tropaeolum majus, ofrece sus flores, sus hojas, sus botones y sus semillas verdes, para morder crudas y frescas. Solo cuenta de verdad una condición: que no haya recibido ningún producto fitosanitario. Ingeniero ISTOM, con una decena de años acompañando la conversión a lo ecológico en BioBourgogne y fundador de Biovie desde 2007, me apoyo aquí en siete fuentes publicadas, desde el análisis de laboratorio hasta la ANSES.
Las primeras heladas van a segar pronto todo este verde y este naranja. Antes de que la planta se ennegrezca, mejor saber qué merece acabar en el plato y no en el compost. Aquí tienes, parte por parte, el sabor de cada trozo, el origen de ese picante tan particular, las precauciones que conviene conocer y cómo resembrarla en primavera (sin receta, solo las claves para recogerla bien).
¿Qué capuchinas son comestibles?
La capuchina comestible de referencia es la gran capuchina, Tropaeolum majus, la que trepa por los enrejados y desborda las jardineras. Dos revisiones de la literatura científica describen sus usos alimentarios junto a su papel ornamental (Jakubczyk et al., 2018 ; Brondani et al., 2016). Sus flores, sus hojas, sus botones y sus semillas verdes se consumen crudos.
Trepadora o enana: la misma especie
Solo cambia el porte. Una se extiende a lo largo de un enrejado, la otra se queda en mata compacta, perfecta para una maceta. Una capuchina trepadora comestible se come, pues, exactamente igual que una enana: la capuchina enana es comestible en las mismas condiciones. La capuchina tuberosa (Tropaeolum tuberosum), en cambio, es otra especie, cultivada por sus tubérculos: queda fuera del marco de este artículo.
Capuchina y berro: dos plantas diferentes
Bueno, hace falta una precisión de vocabulario. En inglés, la capuchina se llama «nasturtium», mientras que el nombre latino Nasturtium designa el berro de agua, Nasturtium officinale. Comparten un sabor picante, pero pertenecen a dos géneros botánicos distintos.
¿Una capuchina «no comestible»?
En realidad, el riesgo depende menos de la especie que de los pesticidas. La ANSES recuerda que se han encontrado residuos de pesticidas en plantas ornamentales no destinadas a la alimentación, a veces en niveles elevados, incluidas sustancias no autorizadas en la Unión Europea, aunque precisa que los datos siguen siendo parciales. Una capuchina no comestible es, ante todo, una capuchina de vivero fumigada como planta de adorno. Lo más sencillo: siembra tú directamente, o compra plantas vendidas como comestibles o ecológicas.
Capuchina comestible: flores, hojas, botones y semillas
¿Qué partes de la capuchina se comen? Las flores, las hojas, los botones florales y las semillas verdes, en crudo. Las flores son suaves y luego picantes, las hojas y las semillas bastante más picantes. Recógelas de una planta no fumigada y consúmelas frescas, en poca cantidad.
La tabla de abajo resume lo esencial.
Parte
Sabor
Uso en crudo
Cuándo recoger
Flores
Suaves, luego picantes
Enteras o deshojadas, sobre una ensalada o un plato
Por la mañana, recién abiertas
Hojas
Picantes
Hojas jóvenes enteras, hojas grandes cortadas finas
Jóvenes y tiernas, durante toda la temporada
Botones florales
Picantes
Mordidos crudos, en poca cantidad
Todavía bien cerrados
Semillas verdes
Muy fuertes
En poca cantidad, a menudo conservadas en vinagre a modo de alcaparras
Verdes y carnosas, antes de que se sequen
Las flores
La flor de capuchina comestible se come entera o deshojada, con los pétalos sobre una ensalada o en el borde de un plato. El primer contacto es suave, luego llega la pimienta, como una pequeña ola que sube desde el fondo de la boca unos instantes después del primer bocado. Recógela por la mañana, recién abierta, cuando todavía está firme y bien coloreada.
Las hojas
Las hojas jóvenes, redondas como pequeñas sombrillas, son las más tiernas: enteras cuando son pequeñas, cortadas finas cuando son grandes. Una hoja de capuchina comestible pica bastante más que una flor. Un análisis de laboratorio de las distintas partes de la planta encontró en las hojas la mayor concentración total de los compuestos analizados, glucotropaeolina y polifenoles incluidos (Češlová et al., 2023). Así que puedes comer las hojas de capuchina sin segundas intenciones, crudas, como una ensalada con carácter.
Botones y semillas verdes
Todavía cerrados, los botones florales tienen un picante claro, para morder crudos. Las semillas se recogen verdes y carnosas, nunca secas y duras. Una semilla de capuchina comestible se prueba con mesura: es la parte más fuerte de la planta.
Los jardineros suelen conservarlas en vinagre, a modo de alcaparras, y las dosifican como un condimento.
¿De dónde viene el sabor picante de la capuchina?
Muerde una hoja joven y espera. Al principio nada, luego pica. Este desfase tiene una explicación muy sencilla: la planta almacena una molécula inactiva, la glucotropaeolina (Češlová et al., 2023), y solo la transforma en el momento en que se mastica.
Cuando masticas o picas la planta, una enzima que contiene, la mirosinasa, corta esa molécula y libera isotiocianatos, los compuestos responsables del picante que se siente subir por la lengua (Williams et al., 2009). Imagina una cocina con dos cajones cerrados, la pólvora en uno, la cerilla en el otro. Mientras la hoja está intacta, no pasa nada; la masticación abre los dos cajones a la vez, y el picante nace en ese instante.
Las hojas muestran la mayor concentración total de los compuestos analizados, pero todos están presentes también en las flores. El mismo análisis muestra que la congelación redujo claramente el contenido de glucotropaeolina de las muestras. Pues eso: la capuchina se come fresca, recogida y mordida sobre la marcha.
Queda el parentesco de sabor con el mastuerzo (Lepidium sativum). La glucotropaeolina es también el glucosinolato mayoritario de sus semillas, que contienen isotiocianato de bencilo (Williams et al., 2009): la misma molécula de partida, la misma familia de picante. Si te gusta este sabor, las semillas germinadas de mastuerzo ofrecen una versión de invierno, lista en unos días en el alféizar de una ventana.
¿Qué contiene la capuchina? Lo que miden los estudios
Empecemos por los colores. En 2005, Niizu y Rodriguez-Amaya dosificaron en laboratorio, por cromatografía (ninguna medición en humanos), la luteína de la gran capuchina, un pigmento amarillo: unos 450 µg/g en las flores amarillas, 350 µg/g en las flores naranja amarronado y 136 µg/g en las hojas, que contienen además 69 µg/g de betacaroteno. En la práctica, el amarillo vivo que ilumina el plato es en parte este pigmento que estás viendo. Estos valores se publican sin que el resumen del estudio precise la base de peso: sirven para comparar las partes de la planta entre sí, no para equipararlas a otro alimento.
La revisión de Jakubczyk et al. (2018) describe también en la planta minerales (potasio, fósforo, calcio, magnesio, zinc, cobre, hierro), antocianinas, polifenoles y vitamina C, sin cuantificarlos. Estas cifras describen lo que contiene la capuchina; ninguna mide un efecto en el ser humano.
Francamente, la capuchina, planta comestible, sigue siendo un condimento: unas pocas flores, unas pocas hojas, en el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable. Su verdadero aporte es poner color y vegetal fresco en el plato, recogido a dos pasos de la cocina.
Precauciones antes de comerla
¿Cuáles son los inconvenientes de la capuchina? Pocos, y fáciles de evitar con unos reflejos sencillos.
Come solo plantas no fumigadas. Ni plantas de vivero vendidas como ornamentales, ni flores de floristería: la ANSES señala residuos de pesticidas en estas plantas no destinadas a la alimentación.
Identifica la planta con certeza antes del primer bocado.
Mantén su papel de condimento, unas pocas flores y unas pocas hojas: su picante puede irritar un estómago sensible.
Prueba las semillas en poca cantidad, porque la revisión de Jakubczyk et al. (2018) señala en ellas un alto contenido de ácido erúcico.
Durante el embarazo, manda la prudencia. Una revisión de la literatura señala la ausencia de toxicidad aguda y subcrónica de la planta, pero indica que sus extractos pueden tener efectos indeseables durante el embarazo, según datos obtenidos en animales (Brondani et al., 2016). Por prudencia, mejor evitar consumirla con regularidad durante el embarazo y pedir consejo a tu médico.
Para situar el riesgo, un estudio administró un extracto de hojas a ratones, ratas y conejos durante 90 días, es decir, un trimestre entero, sin observar toxicidad notable, salvo ligeras variaciones de algunos glóbulos blancos en la rata con la dosis más alta (Araújo et al., 2018). Es un extracto, probado en animales: eso no fija ninguna dosis para el ser humano.
Cultivar la capuchina en maceta o en el jardín
La capuchina perdona mucho. Crece rápido y florece mucho tiempo, incluso en manos novatas.
Siembra y exposición
Siembra directamente en su sitio en primavera, una vez pasadas las últimas heladas. Le convienen el pleno sol o la media sombra. Un suelo más bien pobre le va mejor que uno demasiado rico, que empuja a la planta a hacer hojas en detrimento de las flores. En maceta, riega con regularidad, porque la tierra se seca rápido.
En maceta en el balcón
Para una maceta, elige una variedad enana; para un enrejado o una jardinera en altura, mejor una trepadora, que caerá en cascada por la barandilla hasta los primeros fríos. La cosecha se hace a lo largo del verano, hasta las heladas. Deja que algunas semillas se sequen en la planta: te darán las siembras del año que viene.
En cuanto a una capuchina vivaz comestible, mejor no hacerse demasiadas ilusiones: en nuestros climas, la gran capuchina se cultiva como anual, porque no sobrevive a la helada.
Una planta compañera en el huerto
En el huerto, muchos jardineros la usan como planta trampa: los pulgones se instalan en ella de preferencia, y simplemente se retiran los tallos invadidos. Es una práctica de jardinero, transmitida de huerto en huerto, sin una cifra de eficacia sólida detrás. Y además atrae a los polinizadores, lo cual no viene mal entre las hortalizas. Es simple sentido común: observar la naturaleza.
Después de las heladas: conservar este sabor picante todo el invierno
La primera helada de verdad ennegrece las capuchinas en una noche. Fin de la temporada.
Para recuperar este picante hasta la primavera, unas semillas germinadas de sabor parecido crecen en unos días en la cocina, sin huerto ni balcón: el mastuerzo, que comparte la misma molécula mayoritaria, la rúcula germinada, la mostaza o el rábano. Las semillas germinadas toman el relevo de la capuchina durante el invierno, en la misma familia de sabor. El Mix Allegro reúne puerro, mastuerzo, rúcula y alfalfa; las semillas de mostaza para germinar aportan un picante bien franco.
El primer paso es minúsculo. Un tarro que ya tienes y unas semillas enjuagadas mañana y noche: eso es todo. Un puñado de brotes sobre una tostada o una ensalada, en el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, y el picante vuelve al plato. Para empezar, mira las semillas que se pueden germinar, cómo elegir un germinador y cómo cultivar semillas germinadas en casa.
Y en primavera, las semillas secadas en la planta recuperarán su sitio al sol.
Sí para la gran capuchina, Tropaeolum majus, sea trepadora o enana: se comen sus flores, sus hojas, sus botones y sus semillas verdes. La capuchina tuberosa es otra especie, cultivada por sus tubérculos. En cualquier caso, consume solo plantas no fumigadas, nunca plantas de vivero vendidas como ornamentales.
¿Se pueden comer las hojas de capuchina?
Las hojas de capuchina se comen bien crudas, mejor si son jóvenes, porque son más tiernas. Pican bastante más que las flores: un análisis de laboratorio publicado en 2023 midió en ellas la mayor concentración total de los compuestos analizados en la planta. Muerde las pequeñas enteras, corta finas las grandes.
¿Cuáles son los inconvenientes de la capuchina?
Sus inconvenientes tienen que ver sobre todo con su sabor fuerte, que se dosifica como un condimento, y con las plantas fumigadas, que hay que evitar. Las semillas se consumen en poca cantidad, porque una revisión señala en ellas un alto contenido de ácido erúcico. Durante el embarazo, mejor evitar un consumo regular y pedir consejo a tu médico.
¿Qué contiene la capuchina?
La capuchina contiene luteína, un pigmento amarillo: unos 450 µg/g en las flores amarillas y 136 µg/g en las hojas, según un análisis de laboratorio de 2005. También se encuentran minerales y vitamina C. Se consume como condimento, en el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable.
¿Se pueden comer las semillas de capuchina?
Sí, las semillas de capuchina se comen, siempre que las recojas verdes y carnosas, nunca secas. Son la parte más fuerte de la planta: se prueban en poca cantidad, tanto más cuanto que una revisión científica señala un alto contenido de ácido erúcico en las semillas. Los jardineros suelen conservarlas en vinagre, a modo de alcaparras.
¿A qué sabe la capuchina?
La capuchina tiene un sabor a pimienta, parecido al del berro. Las flores son primero suaves, las hojas más picantes. Este picante nace al masticar: una enzima de la planta corta la glucotropaeolina, que es también el glucosinolato mayoritario de las semillas de mastuerzo, de ahí el parentesco de sabor entre las dos plantas.
¿Hasta cuándo florece la capuchina?
Hasta las primeras heladas: la capuchina florece desde el verano hasta la primera helada, que la ennegrece en una noche. En nuestros climas, se cultiva como anual. Para conservar este sabor picante en invierno, las semillas germinadas de mastuerzo o de rúcula toman el relevo en pocos días, en la cocina.
La información de este artículo se ofrece con fines informativos y no constituye consejo médico. Consulta con un profesional de la salud antes de modificar tu alimentación o tu suplementación.
