Un chapeau de portobello remplace ici la pâte : il porte sans faiblir une sauce épaisse de tomates séchées mixées avec de l'ail, du basilic et de l'oignon rouge. Le fromage, lui, est fait de noix mixées avec des tomates séchées, un mélange d'épices chipotle et du sel, jusqu'à ce que la préparation devienne lisse et légèrement tiède sous la friction des lames, puis pressée dans une étamine pour se raffermir en quelque chose de plus proche d'un cheddar souple à tartiner que d'une sauce liquide. Des dés de poivron rouge et vert, de l'oignon rouge et quelques tranches d'ananas se posent par-dessus pour apporter le sucre et le croquant qui répondent à la chaleur fumée du chipotle. Un court passage de 30 minutes au déshydrateur suffit à amener l'ensemble à la température d'une pizza tout juste sortie du four, sans cuire aucun des ingrédients : les légumes gardent leur croquant et le fromage son caractère cru. C'est un bon remplaçant d'une soirée pizza à emporter, dimensionné à un chapeau de portobello par personne, et la recette de cheddar chipotle en donne assez pour en utiliser ailleurs si vous n'en avez pas besoin de tout pour la pizza elle-même.
Pizza crue sur chapeau de portobello, cheddar de noix chipotle
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Purée de noix complètes activées
15,90 € DISPONIBLE COURANT NOVEMBRE
Ingrédients
Garniture
- 2 poivrons rouges bio, en dés
- 1 poivron vert bio, en dés
- 1 oignon rouge, en dés
- 1/8 d'ananas, en tranches
Sauce
- 2 tasses de tomates séchées
- 3 gousses d'ail
- 1 pincée de sel rose de l'Himalaya (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe - 15 ml - d'eau de mer)
- 10 feuilles de basilic frais
- 1/2 tasse d'oignon rouge
Faux cheddar de noix au chipotle
- 11 tomates séchées bio (réhydratées, ou conservées dans l'huile d'olive)
- 1 tasse de noix crues
- 1 cuillère à café de sel rose de l'Himalaya
- 1 cuillère à café de mélange d'épices chipotle
- 1/3 de tasse d'eau
Préparation
- Pour la sauce, mixez les ingrédients de la sauce à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture épaisse et tartinable, encore un peu grumeleuse.
- Pour le fromage, réunissez tous les ingrédients du fromage dans un blender puissant, en démarrant à petite vitesse et en montant progressivement. Utilisez le poussoir pour que tout circule, jusqu'à ce que la préparation devienne lisse et légèrement tiède sous l'effet du mixage.
- Versez la préparation fromagère sur une étamine et pressez délicatement pour la mettre en forme et l'égoutter.
- Montez le chapeau de portobello avec la sauce, la garniture et le cheddar chipotle, puis passez au déshydrateur environ 30 minutes - juste de quoi réchauffer tout en gardant le cru.
Astuce
Pressez la préparation fromagère dans l'étamine avec douceur plutôt qu'en la tordant à fond : une pression trop forte fait sortir la matière grasse en même temps que le liquide et laisse un fromage sec et friable au lieu d'un fromage à tartiner. Le cheddar chipotle en surplus se garde plusieurs jours au réfrigérateur et fait aussi bien l'affaire en trempette pour des crudités qu'en tartinade sur des crackers.
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FAQ : vos questions sur la pizza crue sur chapeau de portobello
Est-ce bon de manger des champignons crus ?
Cela dépend beaucoup de l'espèce. Le champignon de Paris et le portobello, qui appartiennent à la même espèce à des stades de maturité différents, se consomment couramment crus, en carpaccio ou en salade, et c'est ce que fait cette recette. D'autres champignons, en revanche, se mangent uniquement cuits. Deux précautions simples valent pour tous : choisissez-les très frais, à chapeau ferme et lamelles nettes, et nettoyez-les au pinceau ou au linge humide plutôt qu'en les faisant tremper.
Quelle est la différence entre le champignon de Paris et le portobello ?
Ce sont le même champignon, Agaricus bisporus, à deux âges différents. Le champignon de Paris est cueilli jeune, chapeau encore fermé et blanc ou blond ; le portobello est le même laissé mûrir jusqu'à ce que son chapeau s'ouvre largement et brunisse. Cette maturité change tout en cuisine : le portobello est plus charnu, son goût plus concentré et plus terreux, et sa taille en fait une base solide pour une pizza - ce qu'un champignon de Paris ne pourrait pas être.
C'est quoi les champignons portobello ?
Ce sont des Agaricus bisporus arrivés à pleine maturité, avec un chapeau largement ouvert de 8 à 15 cm et une chair dense, brune, à la texture presque carnée. C'est cette fermeté qui explique leur usage courant en steak végétal, en burger ou, comme ici, en support de pizza. Retirez le pied avant de les garnir : il est plus fibreux que le chapeau et se hache mieux qu'il ne se mange entier.
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