Qui un cappello di portobello sostituisce la pasta: regge senza cedere una salsa densa di pomodori secchi frullati con aglio, basilico e cipolla rossa. Il formaggio, invece, è fatto di noci frullate con pomodori secchi, una miscela di spezie chipotle e sale, finché il composto non diventa liscio e leggermente tiepido per l'attrito delle lame, poi strizzato nella garza per rassodarsi in qualcosa di più vicino a un cheddar morbido da spalmare che a una salsa liquida. Dadi di peperone rosso e verde, cipolla rossa e qualche fetta di ananas si posano sopra per portare la dolcezza e la croccantezza che rispondono al calore affumicato del chipotle. Un breve passaggio di 30 minuti nell'essiccatore basta a portare il tutto alla temperatura di una pizza appena sfornata, senza cuocere nessuno degli ingredienti: le verdure mantengono la croccantezza e il formaggio il suo carattere crudo. È un buon sostituto di una serata pizza d'asporto, dimensionato su un cappello di portobello a persona, e la ricetta del cheddar chipotle ne dà abbastanza da usarne altrove se non vi serve tutto per la pizza stessa.
Pizza cruda su cappello di portobello con cheddar di noci al chipotle
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Ingredienti
Farcitura
- 2 peperoni rossi bio, a dadi
- 1 peperone verde bio, a dadi
- 1 cipolla rossa, a dadi
- 1/8 di ananas, a fette
Salsa
- 2 tazze di pomodori secchi
- 3 spicchi d'aglio
- 1 pizzico di sale rosa dell'Himalaya (pari a 1 cucchiaio - 15 ml - di acqua di mare)
- 10 foglie di basilico fresco
- 1/2 tazza di cipolla rossa
Finto cheddar di noci al chipotle
- 11 pomodori secchi bio (ammollati, o conservati sott'olio)
- 1 tazza di noci crude
- 1 cucchiaino di sale rosa dell'Himalaya
- 1 cucchiaino di miscela di spezie chipotle
- 1/3 di tazza d'acqua
Preparazione
- Per la salsa, frullate gli ingredienti della salsa a velocità media fino a ottenere una texture densa e spalmabile, ancora un po' grossolana.
- Per il formaggio, riunite tutti gli ingredienti del formaggio in un frullatore potente, partendo a bassa velocità e salendo gradualmente. Usate il pestello perché tutto circoli, finché il composto non diventa liscio e leggermente tiepido per effetto della frullatura.
- Versate il composto di formaggio su una garza e strizzate delicatamente per dargli forma e farlo scolare.
- Componete il cappello di portobello con la salsa, la farcitura e il cheddar chipotle, poi passate all'essiccatore circa 30 minuti - quanto basta per scaldare mantenendo il crudo.
Consiglio
Strizzate il composto di formaggio nella garza con delicatezza anziché torcerlo a fondo: una pressione eccessiva fa uscire il grasso insieme al liquido e lascia un formaggio secco e friabile invece che spalmabile. Il cheddar chipotle avanzato si conserva alcuni giorni in frigorifero e va altrettanto bene come salsa per verdure crude o come crema da spalmare sui crackers.
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FAQ: le vostre domande sulla pizza cruda su cappello di portobello
Fa bene mangiare i funghi crudi?
Dipende molto dalla specie. Lo champignon e il portobello, che sono la stessa specie a stadi di maturità diversi, si consumano abitualmente crudi, in carpaccio o in insalata, ed è esattamente quello che fa questa ricetta. Altri funghi, invece, si mangiano solo cotti. Due semplici precauzioni valgono per tutti: sceglieteli molto freschi, con il cappello sodo e le lamelle pulite, e puliteli con un pennello o un panno umido anziché mettendoli a bagno.
Qual è la differenza tra lo champignon e il portobello?
Sono lo stesso fungo, Agaricus bisporus, a due età diverse. Lo champignon si raccoglie giovane, con il cappello ancora chiuso e bianco o biondo; il portobello è lo stesso fungo lasciato maturare finché il cappello non si apre ampiamente e non si scurisce. Questa maturità cambia tutto in cucina: il portobello è più polposo, il suo gusto più concentrato e terroso, e la sua dimensione ne fa una base solida per una pizza - cosa che uno champignon non potrebbe mai essere.
Che cosa sono i funghi portobello?
Sono Agaricus bisporus giunti a piena maturità, con un cappello ampiamente aperto di 8-15 cm e una polpa densa, bruna, dalla texture quasi carnosa. È questa sodezza a spiegare il loro uso corrente come bistecca vegetale, nel burger o, come qui, da supporto per la pizza. Togliete il gambo prima di farcirli: è più fibroso del cappello e si trita meglio di quanto si mangi intero.
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