Ce fromage tire son acidité par la voie lente : il fermente sur le plan de travail pendant un jour ou deux avant que le moindre ingrédient salé n'y soit ajouté. Un mélange de noix de cajou et de noix du Brésil, détendu à l'eau et ensemencé à l'acidophilus, s'épaissit et s'acidifie dans un bocal chemisé d'étamine jusqu'à se séparer légèrement et prendre un goût plus proche d'un chèvre doux que d'une simple crème de cajou. Une fois cette base prête, du poireau haché et un trio d'herbes fraîches - basilic, menthe et persil - s'incorporent à la main avec de la levure maltée et de l'ail en poudre, ce qui pousse la saveur plus loin vers un fromage affiné, salé, et l'éloigne de tout ce qui pourrait rappeler des oléagineux simplement mixés. Tassé dans un cercle et passé brièvement au congélateur, il se raffermit assez pour se démouler proprement et tient sa forme dans l'assiette comme le ferait un fromage à pâte molle. Un filet d'huile d'olive et quelques herbes éparpillées sur le dessus lui donnent presque l'allure d'un plateau de fromager. Servez-le sur des crackers crus ou des rondelles de concombre en entrée, ou mangez-le à même un bâtonnet de carotte entre deux repas.
Fromage végétal fermenté au poireau et aux herbes
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Noix d'Amazonie BIO et équitables 1kg
31,20 € En stock
Ingrédients
Base fromagère
- 1 tasse de noix de cajou
- 1 tasse de noix du Brésil
- 2 comprimés d'acidophilus (ou la poudre de gélules si vous n'avez pas de blender puissant)
- 1 tasse d'eau
Mélange poireau et herbes
- 1/2 tasse de poireau haché
- 1 cuillère à soupe de basilic frais, ciselé
- 1 cuillère à soupe de menthe fraîche, ciselée
- 1 cuillère à soupe de persil frais, ciselé
- 1/2 cuillère à café de sel de mer
- 1/2 cuillère à café de jus de citron
- 1/2 cuillère à café d'ail en poudre
- 3 cuillères à café de levure maltée
Préparation
- Mixez les noix de cajou, les noix du Brésil, l'acidophilus et l'eau au blender puissant jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Chemisez un bocal d'étamine, versez-y la préparation et fixez l'étamine avec la bague du bocal. Placez le bocal dans un endroit chaud et sombre pendant 24 à 48 heures pour la fermentation.
- La fermentation est terminée lorsque la préparation a rendu du liquide et légèrement diminué de volume.
- Prélevez le fromage fermenté et transférez-le dans un saladier.
- Ajoutez le poireau, le basilic, la menthe, le persil, le sel, le jus de citron, l'ail en poudre et la levure maltée. Mélangez soigneusement à la main jusqu'à répartition homogène.
- Tassez la préparation dans un cercle de dressage et placez au congélateur une dizaine de minutes pour raffermir.
- Démoulez, arrosez d'un filet d'huile d'olive et terminez par quelques herbes fraîches éparpillées avant de servir.
Astuce
La vitesse de fermentation dépend beaucoup de la température de la pièce : dans une cuisine fraîche, comptez plutôt 48 heures avant que le mélange n'épaississe visiblement et ne rende du liquide - vérifiez chaque jour plutôt que de supposer que 24 heures suffisent toujours. Rincez soigneusement le poireau haché avant de l'incorporer, car le sable se cache entre les couches et survit souvent à un premier rinçage.
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FAQ : vos questions sur le fromage végétal fermenté au poireau et aux herbes
Qu'est-ce que le faux mage ?
C'est le nom que la cuisine végétale s'est donné pour désigner ses fromages sans lait animal - un jeu de mots entre « faux » et « fromage ». Derrière l'appellation, on trouve des préparations très différentes : de simples crèmes d'oléagineux citronnées d'un côté, et de l'autre de vraies préparations fermentées, comme celle-ci, où des ferments transforment la base pendant un ou deux jours. Ce sont les secondes qui s'approchent le plus d'un fromage, parce que l'acidité et les arômes y naissent du travail des bactéries, pas d'un ajout de jus de citron.
Quels sont les ingrédients du fromage végétal ?
La colonne vertébrale est presque toujours la même : des oléagineux trempés - cajou, amande, noix du Brésil, tournesol - mixés avec de l'eau jusqu'à une crème lisse. À partir de là, deux chemins. Le chemin rapide ajoute du jus de citron, du sel et de la levure maltée pour imiter le goût fromager. Le chemin lent, celui de cette recette, ajoute un ferment - acidophilus, rejuvelac, gélule de probiotique - et laisse le temps faire le travail. Les herbes, l'ail et le poivre viennent toujours après, jamais pendant la fermentation.
Comment s'appelle le fromage avec des noix ?
Du côté laitier, plusieurs fromages sont affinés ou roulés dans des fruits à coque, du Gaperon aux tommes aux noix, sans qu'il existe une appellation unique. Du côté végétal, on parle simplement de fromage aux noix ou de faux-mage, en précisant l'oléagineux employé. Ici, la base combine cajou et noix du Brésil : la première apporte le crémeux, la seconde une densité et une légère amertume qui rapprochent le résultat d'une pâte pressée plutôt que d'une crème à tartiner.
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