Voilà de quoi passer au Nouvel An avec un peu de fête : des donuts crus, faits d'une pâte de noix de cajou et de graines de lin séchée au déshydrateur, puis habillée de glaçages colorés au beurre de coco et d'une poignée de garnitures joyeuses. L'Irish moss, cette algue rouge trempée puis mixée, joue ici le rôle de liant : c'est elle qui donne à la pâte sa tenue et son moelleux sans le moindre passage au four. Le geste qui change tout, c'est de mouiller la cuillère à glace entre chaque portion, sinon la pâte s'y accroche et les donuts perdent leur forme ronde. Une nuit entière de séchage à 45 °C suffit à les raffermir assez pour qu'on puisse les manipuler et les glacer sans qu'ils se déforment. Le glaçage se prépare en une seule fois, à partir de beurre de coco ramolli, puis se divise en petits bols que l'on parfume différemment - cacao cru, fraises lyophilisées, açaï, myrtilles fraîches, abricots secs. Riches et rassasiants, ils tiennent tête à n'importe quelle version cuite, à condition de les garder au frais une fois glacés.
Donuts crus du Nouvel An, glaçages colorés au beurre de coco
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Ingrédients
Donuts
- 260 g de noix de cajou, trempées au moins 4 heures
- 25 g d'Irish moss, très bien rincée et trempée 10 minutes ou plus dans l'eau chaude
- 240 ml d'eau
- 120 ml de miel cru
- 15 g de poudre de maca, facultatif
- 1,5 g de sel
- 15 g de purée de noix de pécan germées, ou une autre purée d'oléagineux
- 15 g d'amandes moulues
- 100 g de graines de lin moulues
Glaçage
- Du beurre de coco, ramolli dans l'eau chaude, comme base
- Du miel cru ou un autre sucrant, selon le goût
- Les parfums de votre choix : poudre de cacao cru, fraises lyophilisées, poudre d'açaï, myrtilles fraîches, abricots secs
Garnitures
- Noix de coco râpée, éclats de fèves de cacao, abricots secs, fraises lyophilisées, cerises lyophilisées
Préparation
- Au blender puissant, mixez les noix de cajou, l'Irish moss, l'eau, le miel, la maca, le sel et la purée d'oléagineux jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, puis versez dans un saladier.
- Incorporez les amandes moulues et les graines de lin moulues jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Déposez la pâte à la cuillère à glace mouillée sur un plateau de déshydrateur garni d'une feuille antiadhésive, en remouillant la cuillère entre chaque portion.
- Aplatissez chaque tas du bout des doigts humides, puis percez un trou au centre avec une douille mouillée ou un vide-pomme ; la pâte récupérée des trous se remodèle en donuts supplémentaires.
- Déshydratez à 45 °C toute une nuit, puis retirez la feuille antiadhésive et poursuivez le séchage jusqu'à ce que les donuts soient assez fermes pour être manipulés et glacés.
- Ramollissez le beurre de coco dans l'eau chaude, répartissez-le dans de petits bols et parfumez chacun différemment, en ajoutant de le miel selon le goût.
- Trempez ou étalez le glaçage sur chaque donut, ajoutez les garnitures choisies, et conservez au réfrigérateur une fois glacés.
Astuce
Rincez l'Irish moss plus longuement que vous ne le pensez nécessaire : c'est ce rinçage qui retire le goût marin et le sable résiduel, et une algue mal rincée se sent tout de suite dans un dessert. Si la pâte reste trop souple pour être façonnée, ajoutez une cuillère à soupe de graines de lin moulues et laissez reposer dix minutes avant de recommencer.
Zoom sur la mousse d'Irlande (Irish moss)
La mousse d'Irlande (Chondrus crispus) est une algue rouge riche en carraghénanes, des fibres solubles qui forment un gel une fois trempées puis mixées - c'est ce qui donne sa texture épaisse à cette recette, sans gélifiant industriel. Elle apporte aussi des oligo-éléments marins (iode, zinc, cuivre) et des minéraux comme le magnésium.
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Séchées à basse température (40 °C) pour préserver leurs nutriments, nos algues séchées se glissent directement dans un plat sans réhydratation longue : wakamé (iode, calcium), nori (protéines, B12, parfaite pour les sushis), kombu (potassium, fucoïdane), dulse (fer, potassium) et laitue de mer (fer, calcium). Pour débuter, la nori en feuilles est la plus simple à utiliser ; pour assaisonner vos plats au quotidien, le mix gourmet déshydraté combine plusieurs variétés en une boîte ; le wakamé curly est idéal en voyage grâce à son format compact et léger., 10 produits
FAQ : vos questions sur les donuts crus à l'Irish moss
Comment consommer du sea moss ?
En cuisine crue, on le consomme presque toujours sous forme de gel : l'algue séchée est rincée abondamment, trempée jusqu'à ce qu'elle gonfle, puis mixée avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une texture lisse. Ce gel se garde ensuite plusieurs jours au réfrigérateur et s'incorpore par cuillerées dans les smoothies, les crèmes dessert, les cheesecakes crus ou, comme ici, dans une pâte à donuts. Son goût est très discret dès lors qu'il est bien rincé, ce qui explique qu'on l'utilise surtout pour sa texture.
Quelle est la différence entre un beignet et un donut ?
Le donut est une forme particulière de beignet : une couronne percée d'un trou au centre, née aux États-Unis, généralement glacée ou sucrée en surface. Le mot « beignet » est beaucoup plus large en français et désigne toute pâte frite, avec ou sans trou, fourrée ou nature. Dans cette recette, on garde la silhouette du donut - l'anneau et le glaçage - mais sans friture ni cuisson du tout, puisque la pâte est simplement séchée au déshydrateur.
Où trouver du Sea Moss en France ?
On le trouve principalement en ligne, chez les boutiques spécialisées en alimentation vivante et en algues, sous les noms d'Irish moss, mousse d'Irlande ou sea moss. Il se présente soit en algue entière séchée, à rincer et faire tremper soi-même, soit déjà réduit en poudre, plus rapide à utiliser mais qu'il faut simplement réhydrater. Vérifiez toujours l'origine et le mode de séchage : une algue séchée à basse température garde mieux ses qualités qu'un produit blanchi au soleil de façon agressive.
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