Voici l'entrée qui surprend toujours à table : un velouté parfumé aux herbes de fin d'année, servi tiède, alors qu'il n'a jamais vu une casserole. Le secret tient à deux choses : une infusion préparée chaude qui sert de base, et un blender puissant dont les lames réchauffent la préparation par simple friction. Le miso et les algues apportent la profondeur salée, l'huile de coco l'onctuosité, et le trio sauge, romarin et thym le parfum des repas d'hiver. Servez-le en petite verrine, avant le reste du repas.
Velouté cru aux herbes, miso et algues pour les fêtes
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Algues Mix Gourmet Déshydraté (Laitue de Mer, Dulse, Nori) Bio
17,20 € Derniers articles en stock
Ingrédients
- 600 ml d'infusion chaude aux herbes (baies de goji, he shou wu et gingembre forment un trio agréable)
- 3 c. à soupe de miso (le miso de pois chiches convient très bien)
- 3 c. à soupe d'algues séchées (dulse, laitue de mer, nori, ou votre mélange préféré)
- 1 c. à soupe et demie d'huile d'olive vierge
- 1 c. à soupe et demie d'huile de coco
- 2 c. à café de graines de chanvre
- 1 c. à café de jus de citron vert fraîchement pressé
- 1 c. à café de romarin frais ou séché
- 1 c. à café de sauge fraîche ou séchée
- 1/2 c. à café de poudre de maca
- 1/4 c. à café de thym frais ou séché
- 1/8 c. à café de poivre de Cayenne
- 1 pincée de sel de mer (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe - 15 ml - d'eau de mer)
- Facultatif : 1 gousse d'ail, un peu plus de poivre de Cayenne selon votre goût du piquant
Préparation
- Préparez l'infusion aux herbes et laissez-la tiédir juste assez pour pouvoir la manipuler sans vous brûler.
- Versez-la dans le blender avec tous les autres ingrédients.
- Mixez à vitesse maximale pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une texture crémeuse et parfaitement homogène.
- Goûtez et ajustez le sel, le citron vert et le poivre de Cayenne selon votre goût.
- Servez aussitôt, en petite verrine : la friction des lames et l'infusion de départ suffisent à obtenir un velouté tiède.
Astuce
Le miso de pois chiches donne un résultat nettement plus doux que le miso de soja classique : si vous utilisez un miso brun ou un miso d'orge, commencez par deux cuillères et ajustez après avoir goûté. Le miso et les algues étant déjà salés, goûtez toujours avant d'ajouter la moindre pincée de sel. Ne portez jamais l'infusion à ébullition au moment de mixer : au-delà d'une soixantaine de degrés, le miso non pasteurisé perd son intérêt et la préparation cesse d'être crue. Le velouté se boit dans l'heure, il n'aime pas l'attente.
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FAQ : vos questions sur le velouté cru aux herbes et au miso
Comment faire une soupe miso végétarienne ?
La soupe miso traditionnelle contient du dashi, un bouillon à base de bonite séchée, donc de poisson. Pour une version entièrement végétale, on remplace ce dashi par un bouillon de kombu, obtenu en laissant simplement tremper un morceau d'algue kombu dans de l'eau plusieurs heures, ou par une infusion de champignons séchés. Le reste ne change pas : on délaie le miso hors du feu, dans un liquide chaud mais jamais bouillant. Dans cette recette, c'est l'infusion aux herbes qui joue le rôle du bouillon.
Quel est l'équivalent du miso ?
Le plus proche est le tamari ou le shoyu, deux sauces de soja fermentées qui apportent la même note salée et umami, en version liquide. À défaut, une pâte d'oléagineux fermentée ou une cuillère de purée d'olives noires donne une profondeur comparable, sans la même complexité. Dans une soupe crue, le miso reste imbattable : c'est un aliment fermenté vivant, que l'on incorpore sans le chauffer.
C'est quoi le goût du miso ?
Le miso est franchement salé, avec une profondeur qu'on appelle umami : une saveur ronde, longue en bouche, proche de celle d'un bouillon corsé. Selon la variété, s'y ajoutent des notes de noisette, de caramel ou de fruits secs. Le miso blanc, fermenté quelques semaines, est doux et légèrement sucré ; le miso brun ou le hatcho, fermentés plusieurs années, sont puissants et presque terreux. Pour une soupe crue, mieux vaut commencer par un miso clair.
Le miso présente-t-il des dangers pour la santé ?
Le miso est avant tout un produit très salé : une cuillère à soupe apporte à peu près 1 g de sel, ce qui compte si vous surveillez vos apports. Il contient aussi de la tyramine, une amine à laquelle certaines personnes sont sensibles. Pour le reste, c'est un aliment fermenté traditionnel consommé quotidiennement au Japon depuis des siècles. Le seul vrai gâchis serait de le faire bouillir, ce qui détruit les micro-organismes de la fermentation.
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