Este es el entrante que siempre sorprende en la mesa: una crema perfumada con las hierbas de fin de año, servida templada, aunque nunca haya visto una cazuela. El secreto está en dos cosas: una infusión preparada caliente que sirve de base, y una batidora potente cuyas cuchillas calientan la preparación por simple fricción. El miso y las algas aportan la profundidad salada, el aceite de coco la untuosidad, y el trío de salvia, romero y tomillo el perfume de las comidas de invierno. Sírvala en vasito, antes del resto de la comida.
Crema cruda de hierbas, miso y algas para las fiestas
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Algas Mix Gourmet Deshidratado (Lechuga de Mar, Dulse, Nori) Bio
17,20 € Últimas unidades en stock
Ingredientes
- 600 ml de infusión caliente de hierbas (bayas de goji, he shou wu y jengibre forman un trío agradable)
- 3 cucharadas de miso (el miso de garbanzo va muy bien)
- 3 cucharadas de algas secas (dulse, lechuga de mar, nori o su mezcla preferida)
- 1 cucharada y media de aceite de oliva virgen
- 1 cucharada y media de aceite de coco
- 2 cucharaditas de semillas de cáñamo
- 1 cucharadita de zumo de lima recién exprimido
- 1 cucharadita de romero fresco o seco
- 1 cucharadita de salvia fresca o seca
- 1/2 cucharadita de maca en polvo
- 1/4 de cucharadita de tomillo fresco o seco
- 1/8 de cucharadita de pimienta de Cayena
- 1 pizca de sal marina (o el equivalente a 1 cucharada - 15 ml - de agua de mar)
- Opcional: 1 diente de ajo, un poco más de Cayena según su gusto por el picante
Preparación
- Prepare la infusión de hierbas y déjela templar lo justo para poder manipularla sin quemarse.
- Viértala en la batidora con todos los demás ingredientes.
- Triture a máxima velocidad de 1 a 2 minutos, hasta obtener una textura cremosa y perfectamente homogénea.
- Pruebe y ajuste la sal, la lima y la Cayena a su gusto.
- Sirva enseguida, en vasito: la fricción de las cuchillas y la infusión de partida bastan para una crema templada.
Consejo
El miso de garbanzo da un resultado claramente más suave que el miso de soja clásico: si usa un miso marrón o de cebada, empiece por dos cucharadas y ajuste después de probar. Como el miso y las algas ya son salados, pruebe siempre antes de añadir la más mínima pizca de sal. No lleve nunca la infusión a ebullición antes de triturar: por encima de unos sesenta grados, el miso sin pasteurizar pierde su interés y la preparación deja de ser cruda. La crema se bebe en la hora siguiente, no le gusta esperar.
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Preguntas frecuentes sobre la crema cruda de hierbas y miso
¿Cómo hacer una sopa de miso vegetariana?
La sopa de miso tradicional contiene dashi, un caldo a base de bonito seco, es decir, de pescado. Para una versión totalmente vegetal se sustituye ese dashi por un caldo de kombu, obtenido dejando simplemente un trozo de alga kombu en remojo varias horas, o por una infusión de setas secas. El resto no cambia: el miso se disuelve fuera del fuego, en un líquido caliente pero nunca hirviendo. En esta receta, la infusión de hierbas hace de caldo.
¿Cuál es el equivalente del miso?
El más próximo es el tamari o el shoyu, dos salsas de soja fermentadas que aportan la misma nota salada y umami, en versión líquida. En su defecto, una pasta de frutos secos fermentada o una cucharada de paté de aceitunas negras da una profundidad comparable, sin la misma complejidad. En una sopa cruda, el miso sigue siendo insuperable: es un alimento fermentado vivo, que se incorpora sin calentarlo.
¿A qué sabe el miso?
El miso es francamente salado, con una profundidad que se llama umami: un sabor redondo, largo en boca, próximo al de un caldo intenso. Según la variedad se añaden notas de avellana, de caramelo o de fruta seca. El miso blanco, fermentado unas semanas, es suave y ligeramente dulce; el miso marrón o el hatcho, fermentados varios años, son potentes y casi terrosos. Para una sopa cruda conviene empezar por un miso claro.
¿El miso presenta riesgos para la salud?
El miso es ante todo un producto muy salado: una cucharada aporta alrededor de 1 g de sal, lo que cuenta si vigila sus aportes. Contiene además tiramina, una amina a la que algunas personas son sensibles. Por lo demás, es un alimento fermentado tradicional consumido a diario en Japón desde hace siglos. El único verdadero desperdicio sería hervirlo, lo que destruye los microorganismos de la fermentación.
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