La lactofermentation est une méthode de conservation des légumesqui consiste à préserver la nourriture, à décupler les bienfaits des aliments et leur donner une saveur acidulée provenant de l'acide lactique qui se développe en cours de fermentation.
L'un des principaux avantage des aliments fermentés, outre le développement de bactéries bénéfiques, est l'augmentation considérable de la durée de conservation des aliments. C'est une technique de conservation ancestrale des légumes crus. Le sel est l'ingrédient essentiel de la lactofermentation, car il favorise la croissance des bonnes bactéries lactiques bénéfiques à la flore intestinale tout en empêchant la croissance des bactéries pathogènes.
Cependant, il peut être difficile de savoir quel sel utiliser pour la fermentation lactique car il existe de nombreuses variétés, chacune ayant des propriétés et des saveurs différentes. Dans cet article, nous allons examiner les types de sel les plus couramment utilisés pour la lactofermentation des légumes frais et discuter de leurs avantages et inconvénients.
Quels sont les différents types de sel utilisables ?
Il existe plusieurs types de sel utilisables pour les légumes lactofermentés, chacun avec ses propres avantages et inconvénients. Voici quelques-uns des types de sel les plus utilisés pour la lactofermentation :
- Le sel de mer non raffiné : ce sel provient de l'évaporation de l'eau de mer et il est souvent considéré comme un choix pertinent pour la lactofermentation car il contient naturellement des minéraux tels que le magnésium, le calcium et le potassium. Le sel de mer non raffiné est également moins transformé que le sel de table, ce qui signifie qu'il peut contenir moins d'additifs.
- Le sel de l'Himalaya : ce sel est extrait des mines de sel de l'Himalaya et contient des minéraux tels que le fer, le zinc et le cuivre. Il est considéré parmi les sels les plus pur, c'est pour cette raison qu'il est souvent plus cher que d'autres types de sel.
- Sel de table : Le sel de table ordinaire peut également être utilisé, mais il est souvent recommandé d'utiliser du sel non iodé. L'iode présent dans certains sels de table peut inhiber le processus de fermentation.
- Le plasma marin : C'est la solution que nous préconisons principalement pour des raisons nutritionnelles et accessoirement aussi pratiques. En effet, il faut savoir que le sel, qu'il soit raffiné, non raffiné, blanc, gris, rose...etc a été exposé longuement au soleil (ou au séchage industriel), aux ultraviolets et à l'oxygène. Ces processus, aussi naturels soient ils, ont pour conséquence d'altérer et d'oxyder différents éléments, notamment des micro nutriments.
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Quelle taille de grains de sel choisir ?
La taille des grains de sel utilisée pour la lactofermentation est importante car elle peut affecter la façon dont le sel est absorbé par les aliments et la façon dont les bactéries lactiques se développent. En général, si vous avez recours à du sel et non pas à du plasma marin, il est recommandé d'utiliser du sel fin ou du sel de mer fin, car les grains de sel plus fins se dissolvent plus rapidement et sont donc plus facilement absorbés par les aliments. Cela permet également aux bactéries lactiques de se développer plus facilement, car elles ont un accès plus facile aux nutriments.
Les sels plus gros, comme le gros sel, peuvent aussi être utilisés pour la lactofermentation, mais il est important de les écraser ou de les moudre avant de les utiliser. Cela permettra aux grains plus gros de se dissoudre plus rapidement et d'être plus uniformément répartis dans les aliments.
Quel sel ne pas utiliser pour la lactofermentation ?
Le sel raffiné (blanc) est du chlorure de sodium pur, comme le sucre raffiné, il a été débarrassé industriellement de tous ses minéraux et il est à éviter car il peut être responsable d'hypertension artérielle et de rétention d'eau. Si vous êtes déjà sujet à l'hypertension, n'hésitez pas à discuter de ce sujet avec un professionnel de santé. Il est donc à éviter pour préparer la saumure des lactofermentations. Le sel raffiné est acidifiant pour l'organisme et peut aussi favoriser des carences en calcium car le corps va aller mobiliser des ressources en calcium dans les os ou les dents pour tamponner cette acidité.
Quelle eau utiliser pour la lactofermentation ?
Cela paraît évident, mais il est important de le rappeler, le phénomène de lactofermentation se réalise grâce aux bactéries du genre Lactobacillus présentes naturellement dans les légumes. En utilisant de l'eau chlorée, le chlore va bien sûr très fortement interagir avec ces bactéries amies, voire les détruire. Il est donc déconseillé de démarrer ses lactofermentations avec de l'eau du robinet. De l'eau filtrée ou de l'eau de source sont préférables.
Si vous n'avez que de l'eau du robinet à votre disposition, vous pouvez réduire la quantité de chlore en la laissant à l'air libre (une bonne partie du chlore s'évaporera) ou en la faisant bouillir puis en la laissant refroidir. Idéalement, si vous en avez la possibilité, vous pouvez inoculer l'eau utilisée avec un peu de jus de choucroute crue ou avec un peu de saumure issue d'une précédente lactofermentation. Cette inoculation fera un excellent "starter".
Quels légumes pour la lactofermentation ?
De très nombreux légumes peuvent être lacto-fermentés outre le traditionnel chou blanc de la choucroute crue. Nous préconisons bien sûr de partir de légumes entiers et de qualité biologique, ce qui va favoriser le développement des bactéries vivantes. En hiver, on se tourne naturellement vers les légumes racines : carottes, betterave, céleri rave, patate douce (rarement citée mais qui fonctionne très bien en lactofermentation), haricots verts, navets, radis...
Les autres choux peuvent aussi être utilisés : chou brocoli, chou fleur, chou vert ainsi que d'autres légumes. En saison : concombre, fenouil, céleri branche, haricots, oignons...etc
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Qu’est ce que le plasma marin ?Le plasma marin dit hypertonique est simplement de l'eau de mer récoltée et filtrée dans des conditions très précises.Notre fournisseur Ibiza Agua de Mar récolte l'eau de mer à 25 mètres de profondeur, au large des côtes d'Ibiza dans une zone classée UNESCO. Concernant la récolte, voici les différents paramètres physico chimiques mesurés lors de la recherche d'un lieu optimal pour la récolte de plasma marin hypertonique, en premier au radar avec lecture des courants et en fonction de la météo marine (vent, houle, pluie...) et ensuite par mesure locale de ces différents paramtres : goût de l'eau de mer, niveau d'O2 dissous, niveau de PH, niveau d'oxydoréduction (ORP), niveau de salinité (TDS), niveau de conductivité (PSU), titre alcalimétrique (TA), Pression. C'est la pratique empirique des récoltants et la lecture des différents instruments de mesure qui permet de décider le la meilleure combinaison complexe de ces mesures entre elles pour décider si la récolte est déclenchée sur le site ou si un autre lieu est recherché. D’où provient le plasma marin ?Le plasma marin est récolté en haute mer, au large des côtes d'Ibiza, dans une zone spécifique classée UNESCO à forte activité planctonique et avec une présence de dizaines de kilomètres carrés de posidonies. C'est en effet dans cette zone spécifique que vit le plus grand organisme vivant répertortié sur Terre, un herbier de posidonie de 80 000 à 200 000 ans s'étendant sur 15 kilomètres de long.Source : Sophie Arnaud-Haond ,Carlos M. Duarte,Elena Diaz-Almela,Núria Marbà,Tomas Sintes,Ester A. Serrão : Implications of Extreme Life Span in Clonal Organisms: Millenary Clones in Meadows of the Threatened Seagrass Posidonia oceanica Quand prendre le plasma marin ?L'idéal est de consommer la plasma marin, qui contient, rappelons le l'intégralité des éléments composant le tableau périodique de Mendeleev, le matin au lever, à jeun. prendre 1/4 de plasma marin hypertonique à mélanger 3/4 d'eau de source ou d'eau filtrée. Quels sont les bienfaits du plasma marin ? Les minéraux sont le "carburant" utilisé principalement par notre corps, ce qui est nécessaire pour que nos cellules remplissent leurs fonctions de manière optimale. Ils sont également essentiels à l'absorption des vitamines et sont responsables des processus enzymatiques des cellules. Les cellules remplissent toutes leurs fonctions avec la vitalité maximale et la capacité précise d'une nutrition cellulaire organique, biodisponible et alcaline. Ainsi, l'eau de mer devient la meilleure boisson minérale puisqu'elle contient tous les éléments du tableau périodique de Mendeleev. Un autre des grands avantages de l'eau de mer est son PH. Comme le disait Otto Warbürg, père de la respiration cellulaire et double lauréat du prix Nobel, " toutes les maladies sont acides et où il y a de l'oxygène et de l'alcalinité, il ne peut y avoir de maladie ". En raison de la qualité de notre matière première, les eaux hyperoxygénées des prairies de posidonies (reconnues par l'UNESCO comme site du patrimoine mondial en 1999) et des courants marins procurant pureté et clarté : Ibiza et Formentera Agua de Mar ont un pH alcalin, compris entre 8,1 et 8,4, qui aidera l'organisme à maintenir un pH neutre grâce à l'homéostasie. L'ingestion d'eau de mer est conseillée pour contrôler et maintenir notre PH, ainsi qu'un complément exceptionnel pour les régimes alcalins. Le pouvoir antioxydant et anti-acidité produit par l'eau de mer est dû à l'alcalinité fournie par les minéraux. Boire de l'eau de mer filtrée de façon directe et contrôlée est très bénéfique pour la santé, car l'eau de mer est un excellent nutriment, contenant la plupart des minéraux du tableau périodique et tous dissous dans le meilleur solvant universel existant : l'eau. L'eau de mer contient tous les minéraux du tableau périodique des éléments et ce de manière biodisponible. C'est grâce à cela que les aliments cuits à l'eau de mer sont réhydratés et reminéralisés pour en faire des aliments à fort pouvoir nutritif. Le problème aujourd'hui est que notre consommation de minéraux par le biais de la nourriture a considérablement diminué et, à quoi est-ce dû ? La réponse est très simple : la pollution, l'épuisement des sols dû à la production agricole intensive et notre rythme de vie stressant ont considérablement réduit la qualité de la nourriture et son apport en minéraux, réduisant drastiquement la contribution minimale nécessaire au bon fonctionnement du corps. L'eau de mer nous aide également à rester jeunes, pour une raison simple : de façon régulière et cyclique le corps régénère toutes ses cellules, car leur durée de vie est limitée dans le temps. A mesure que nous vieillissons, l'une des premières facultés que la cellule perd est la capacité de s'hydrater. On sait que plus on vieillit, moins on boit, donc boire et ingérer de l'eau de mer peut nous aider à "réveiller" cette capacité à nous hydrater, que lorsque nous sommes jeunes nous avons naturellement dans notre corps. L'eau de mer contient entre 35 et 38 grammes / litre de sels dissous. C'est pourquoi il est si important d'avoir des aliments alcalins dans notre alimentation. Si notre environnement interne devient acide, la première chose que l'organisme essaiera de faire est de rendre son pH alcalin et, comment le fait-il ? Il a principalement recours à ses réserves de calcium pour éteindre ce "feu", et ce calcium se trouve le plus facilement pour l'organisme dans la première ressource disponible, les os. Il est aisé de comprendre que ce mécanisme entraine des fragilités. En ingérant de l'eau de mer, nous pouvons contrôler et maintenir notre pH, maintenir nos os en santé et améliorer notre digestion. Différentes universités étudient actuellement les apports nutritionnels et thérapeutiques de l'eau de mer comme l'université de Malaga, La Laguna (Tenerife), Antioquia (Colombie) et Nouatchot (Mauritanie). Des caractéristiques commune entre le sang et l'eau de mer sont l'homéostasie (autorégulation des propriétés), la présence spécifique et similaire d'oligo-éléments (élément chimique indispensable), on peut également trouver dans les deux un pouvoir antibiotique et auto régénératif. Au congrès international de thalassothérapie de Cannes en 1957, De La Farge a déclaré que l'eau de mer n'est bactéricide que pour les bactéries pathogènes., 4 produits
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Les bienfaits de l'eau de mer (du plasma marin) en lactofermentation
Il est bien sûr possible d'utiliser du sel non raffiné, sel gris de Guérande, sel de l'himalaya etc.. qui ont l'avantage de posséder plus de minéraux et d'oligoéléments que le sel raffiné. Néanmoins, la solution la plus intéressante au niveau nutritionnel et au niveau gustatif est de réaliser ses lactofermentations au plasma marin microfiltré non dilué (équivalent de 35 grammes de sel par litre) car le plasma marin contient sous une forme biodisponible 78 éléments du tableau périodique de Mendeleïev et ces éléments sont directement assimilables.
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Le plasma marin est une véritable matrice de vie grâce à sa grande richesse en éléments nutritifs. L'activité bactériologique "friendly" sera bien plus riche qu'avec du sel de table, étant donné cette variété en minéraux et oligo-éléments. Le sel minéral est issu d'une évaporation au cours de laquelle l'oxygène, les ultra violets, le séchage ont altéré un grand nombre de ses micro nutriments. En utilisant du plasma marin, de l'eau de mer, vous aurez LE profil nutritionnel le plus pertinent pour vos lactofermentations, grâce à l'activité du plancton maritime qui a rendu les oligo - éléments et minéraux présents assimilables. Retrouvez notre vidéo sur ce sujet :
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