La lactofermentation est une méthode de conservation des légumesqui consiste à préserver la nourriture, à développer leur saveur et leur donner une saveur acidulée provenant de l'acide lactique qui se développe en cours de fermentation.
L'un des principaux avantage des aliments fermentés, outre le développement des bactéries lactiques, est l'augmentation considérable de la durée de conservation des aliments. C'est une technique de conservation ancestrale des légumes crus. Le sel est l'ingrédient essentiel de la lactofermentation, car il favorise la croissance des bactéries lactiques tout en freinant les bactéries indésirables.
Cependant, il peut être difficile de savoir quel sel utiliser pour la fermentation lactique car il existe de nombreuses variétés, chacune ayant des propriétés et des saveurs différentes. Dans cet article, nous allons examiner les types de sel les plus couramment utilisés pour la lactofermentation des légumes frais et discuter de leurs avantages et inconvénients.
Quels sont les différents types de sel utilisables ?
Il existe plusieurs types de sel utilisables pour les légumes lactofermentés, chacun avec ses propres avantages et inconvénients. Voici quelques-uns des types de sel les plus utilisés pour la lactofermentation :
- Le sel de mer non raffiné : ce sel provient de l'évaporation de l'eau de mer et il est souvent choisi pour la lactofermentation. Le sel de mer non raffiné est également moins transformé que le sel de table, ce qui signifie qu'il peut contenir moins d'additifs.
- Le sel de l'Himalaya : ce sel est extrait des mines de sel de l'Himalaya. Il est considéré parmi les sels les plus pur, c'est pour cette raison qu'il est souvent plus cher que d'autres types de sel.
- Sel de table : Le sel de table ordinaire peut également être utilisé, mais il est souvent recommandé d'utiliser du sel non iodé. L'iode présent dans certains sels de table peut inhiber le processus de fermentation.
- Le plasma marin : c'est la solution que nous préconisons, pour des raisons pratiques et gustatives.
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Quelle taille de grains de sel choisir ?
La taille des grains de sel utilisée pour la lactofermentation est importante car elle peut affecter la façon dont le sel est absorbé par les aliments et la façon dont les bactéries lactiques se développent. En général, si vous avez recours à du sel et non pas à du plasma marin, il est recommandé d'utiliser du sel fin ou du sel de mer fin, car les grains de sel plus fins se dissolvent plus rapidement et sont donc plus facilement absorbés par les aliments. Cela permet également aux bactéries lactiques de se développer plus facilement, car elles ont un accès plus facile aux nutriments.
Les sels plus gros, comme le gros sel, peuvent aussi être utilisés pour la lactofermentation, mais il est important de les écraser ou de les moudre avant de les utiliser. Cela permettra aux grains plus gros de se dissoudre plus rapidement et d'être plus uniformément répartis dans les aliments.
Quel sel ne pas utiliser pour la lactofermentation ?
Le sel raffiné (blanc) est du chlorure de sodium pur, comme le sucre raffiné, il a été débarrassé de ses autres minéraux et contient souvent des antiagglomérants ; je l'évite pour les saumures. Quel que soit le sel, mieux vaut en limiter la quantité. Pour préparer la saumure des lactofermentations, mieux vaut donc choisir un sel non raffiné.
Quelle eau utiliser pour la lactofermentation ?
Cela paraît évident, mais il est important de le rappeler, le phénomène de lactofermentation se réalise grâce aux bactéries du genre Lactobacillus présentes naturellement dans les légumes. En utilisant de l'eau chlorée, le chlore va bien sûr très fortement interagir avec ces bactéries amies, voire les détruire. Il est donc déconseillé de démarrer ses lactofermentations avec de l'eau du robinet. De l'eau filtrée ou de l'eau de source sont préférables.
Si vous n'avez que de l'eau du robinet à votre disposition, vous pouvez réduire la quantité de chlore en la laissant à l'air libre (une bonne partie du chlore s'évaporera) ou en la faisant bouillir puis en la laissant refroidir. Idéalement, si vous en avez la possibilité, vous pouvez inoculer l'eau utilisée avec un peu de jus de choucroute crue ou avec un peu de saumure issue d'une précédente lactofermentation. Cette inoculation fera un excellent "starter".
Quels légumes pour la lactofermentation ?
De très nombreux légumes peuvent être lacto-fermentés outre le traditionnel chou blanc de la choucroute crue. Nous préconisons bien sûr de partir de légumes entiers et de qualité biologique, ce qui va favoriser le développement des bactéries vivantes. En hiver, on se tourne naturellement vers les légumes racines : carottes, betterave, céleri rave, patate douce (rarement citée mais qui fonctionne très bien en lactofermentation), haricots verts, navets, radis...
Les autres choux peuvent aussi être utilisés : chou brocoli, chou fleur, chou vert ainsi que d'autres légumes. En saison : concombre, fenouil, céleri branche, haricots, oignons...etc
Toute la gamme Plasma Marin
Qu’est ce que le plasma marin ?Le plasma marin dit hypertonique est simplement de l'eau de mer récoltée et filtrée dans des conditions très précises.Le fournisseur exclusif de Biovie, Ibiza Agua de Mar, récolte l'eau de mer à 25 mètres de profondeur, au large des côtes d'Ibiza dans une zone classée UNESCO. Concernant la récolte, voici les différents paramètres physico chimiques mesurés lors de la recherche d'un lieu optimal pour la récolte de plasma marin hypertonique, en premier au radar avec lecture des courants et en fonction de la météo marine (vent, houle, pluie...) et ensuite par mesure locale de ces différents paramtres : goût de l'eau de mer, niveau d'O2 dissous, niveau de PH, niveau d'oxydoréduction (ORP), niveau de salinité (TDS), niveau de conductivité (PSU), titre alcalimétrique (TA), Pression. C'est la pratique empirique des récoltants et la lecture des différents instruments de mesure qui permet de décider le la meilleure combinaison complexe de ces mesures entre elles pour décider si la récolte est déclenchée sur le site ou si un autre lieu est recherché. D’où provient le plasma marin ?Le plasma marin est récolté en haute mer, au large des côtes d'Ibiza, dans une zone spécifique classée UNESCO à forte activité planctonique et avec une présence de dizaines de kilomètres carrés de posidonies. C'est en effet dans cette zone spécifique que vit le plus grand organisme vivant répertortié sur Terre, un herbier de posidonie de 80 000 à 200 000 ans s'étendant sur 15 kilomètres de long.Source : Sophie Arnaud-Haond ,Carlos M. Duarte,Elena Diaz-Almela,Núria Marbà,Tomas Sintes,Ester A. Serrão : Implications of Extreme Life Span in Clonal Organisms: Millenary Clones in Meadows of the Threatened Seagrass Posidonia oceanica Quand prendre le plasma marin ?Il se consomme de préférence le matin, à jeun : 1/4 de plasma marin hypertonique à mélanger avec 3/4 d'eau de source ou d'eau filtrée., 4 produits
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Il est bien sûr possible d'utiliser du sel non raffiné, sel gris de Guérande, sel de l'himalaya etc. Néanmoins, nous préférons réaliser nos lactofermentations au plasma marin microfiltré non dilué (équivalent de 35 grammes de sel par litre).
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