La Lactofermentation ist eine Methode zur Konservierung von Gemüsedie darin besteht, Lebensmittel zu konservieren, ihren Geschmack zu entfalten und ihnen einen säuerlichen Geschmack zu verleihen, der von der Milchsäure stammt, die sich während der Fermentation entwickelt.
Einer der Hauptvorteile von fermentierten Lebensmitteln, neben der Entwicklung der Milchsäurebakterien, ist die erhebliche Verlängerung der Haltbarkeit der Lebensmittel. Es ist eine uralte Konservierungstechnik für rohes Gemüse. Salz ist die wesentliche Zutat für die Lactofermentation., da es das Wachstum der Milchsäurebakterien fördert und gleichzeitig unerwünschte Bakterien bremst.
Es kann jedoch schwierig sein zu wissen, welches Salz man für die Milchsäuregärung verwenden soll, da es viele verschiedene Sorten gibt, die jeweils unterschiedliche Eigenschaften und Geschmacksrichtungen haben. In diesem Artikel werden wir die am häufigsten verwendeten Salzarten für die Lactofermentation von frischem Gemüse untersuchen und ihre Vor- und Nachteile besprechen.
Welche verschiedenen Salzarten gibt es ?
Es gibt mehrere Arten von Salz, die für die Milchsäuregärung von Gemüse verwendet werden können, jede mit ihren eigenen Vor- und Nachteilen. Hier sind einige der am häufigsten verwendeten Salzarten für die Milchsäuregärung:
- Unraffiniertes Meersalz: Dieses Salz stammt aus der Verdunstung von Meerwasser und wird oft für die Lactofermentation gewählt. Unraffiniertes Meersalz ist auch weniger verarbeitet als Tafelsalz, was bedeutet, dass es weniger Zusatzstoffe enthalten kann.
- Himalaya-Salz: Dieses Salz wird aus den Salzminen des Himalaya gewonnen. Es gilt als eines der reinsten Salze, weshalb es oft teurer ist als andere Salzarten.
- Speisesalz: Gewöhnliches Speisesalz kann ebenfalls verwendet werden, aber es wird oft empfohlen, nicht jodiertes Salz zu verwenden. Das in manchen Speisesalzen enthaltene Jod kann den Fermentationsprozess hemmen.
- Das Meeresplasma: Dies ist die Lösung, die wir empfehlen, aus praktischen und geschmacklichen Gründen.
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Welche Korngröße von Salz sollte man wählen ?
Die Größe der verwendeten Salzkörner für die Lactofermentation ist wichtig, da sie die Art und Weise beeinflussen kann, wie das Salz von den Lebensmitteln aufgenommen wird und wie sich die Milchsäurebakterien entwickeln. Im Allgemeinen wird empfohlen, feines Salz oder feines Meersalz zu verwenden, wenn Sie auf Salz und nicht auf Meeresplasma zurückgreifen, da sich feinere Salzkörner schneller auflösen und daher leichter von den Lebensmitteln aufgenommen werden. Dies ermöglicht es auch den Milchsäurebakterien, sich leichter zu entwickeln, da sie einen einfacheren Zugang zu den Nährstoffen haben.
Gröbere Salze, wie grobes Salz, können auch für die Lactofermentation verwendet werden, aber es ist wichtig, sie vor der Verwendung zu zerstoßen oder zu mahlen. Dadurch können sich die größeren Körner schneller auflösen und gleichmäßiger in den Lebensmitteln verteilen.
Welches Salz sollte man für die Lactofermentation nicht verwenden ?
Raffiniertes Salz (weiß) ist reines Natriumchlorid, ähnlich wie raffinierter Zucker, es wurde von seinen anderen Mineralien befreit und enthält oft Rieselhilfen; ich meide es für Lake. Unabhängig vom Salz ist es besser, die Menge zu begrenzen. Um die Lake für die Lactofermentationen vorzubereiten, wählt man daher besser ein unraffiniertes Salz.
Welches Wasser sollte man für die Lactofermentation verwenden ?
Das scheint offensichtlich, aber es ist wichtig, daran zu erinnern, dass der Prozess der Lactofermentation durch Bakterien der Gattung durchgeführt wird. Lactobacillus natürlich in Gemüse vorhanden. Durch die Verwendung von chloriertem Wasser wird das Chlor natürlich sehr stark mit diesen nützlichen Bakterien interagieren und sie möglicherweise zerstören. Es wird daher davon abgeraten, mit Leitungswasser mit der Milchsäuregärung zu beginnen. Gefiltertes Wasser oder Quellwasser sind vorzuziehen.
Wenn Ihnen nur Leitungswasser zur Verfügung steht, können Sie die Menge an Chlor reduzieren, indem Sie es an der Luft stehen lassen (ein großer Teil des Chlors wird verdunsten) oder es abkochen und dann abkühlen lassen. Idealerweise, wenn Sie die Möglichkeit haben, können Sie das verwendete Wasser mit etwas rohem Sauerkrautsaft oder mit etwas Lake aus einer vorherigen Lactofermentation impfen. Diese Impfung wird ein hervorragender "Starter" sein.
Welche Gemüse eignen sich für die Lactofermentation ?
Zahlreiche Gemüsearten können neben dem traditionellen Weißkohl für rohes Sauerkraut auch milchsauer fermentiert werden. Wir empfehlen natürlich, mit Ganzes und biologisch hochwertiges Gemüse, was das Wachstum lebender Bakterien begünstigen wird. Im Winter greift man natürlich zu Wurzelgemüse: Karotten, Rote Bete, Knollensellerie, Süßkartoffel (selten erwähnt, aber sie funktioniert sehr gut bei der Milchsäuregärung), grüne Bohnen, Rüben, Radieschen...
Andere Kohlsorten können ebenfalls verwendet werden: Brokkoli, Blumenkohl, Grünkohl sowie andere Gemüse. In der Saison: Gurke, Fenchel, Stangensellerie, Bohnen, Zwiebeln... usw.
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Meerwasser (Meeresplasma) bei der Lactofermentation
Es ist natürlich möglich, unraffiniertes Salz zu verwenden, wie graues Salz aus Guérande, Himalaya-Salz usw. Dennoch bevorzugen wir es, unsere Lactofermentationen mit unverdünntem mikrofiltriertem Meeresplasma durchzuführen (entspricht 35 Gramm Salz pro Liter).
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