lactofermentação é uma método de conservação de legumesque consiste em preservar os alimentos, multiplicar os benefícios dos alimentos e dar-lhes um sabor ácido proveniente do ácido láctico que se desenvolve durante a fermentação.
Uma das principais vantagens dos alimentos fermentados, além do desenvolvimento de bactérias benéficas, é o aumento considerável da duração de conservação dos alimentos. É uma técnica ancestral de conservação de vegetais crus. O sal é o ingrediente essencial da lactofermentação., pois favorece o crescimento de boas bactérias lácticas benéficas para a flora intestinal, ao mesmo tempo que impede o crescimento de bactérias patogênicas.
No entanto, pode ser difícil saber qual sal usar para a fermentação lática, pois existem muitas variedades, cada uma com propriedades e sabores diferentes. Neste artigo, vamos examinar os tipos de sal mais comumente usados para a lactofermentação de vegetais frescos e discutir suas vantagens e desvantagens.
Quais são os diferentes tipos de sal utilizáveis ?
Existem vários tipos de sal que podem ser usados para vegetais lactofermentados, cada um com suas próprias vantagens e desvantagens. Aqui estão alguns dos tipos de sal mais utilizados para a lactofermentação:
- O sal marinho não refinado: Este sal provém da evaporação da água do mar e é frequentemente considerado uma escolha adequada para a lactofermentação, pois contém naturalmente minerais como magnésio, cálcio e potássio. O sal marinho não refinado também é menos processado do que o sal de mesa, o que significa que pode conter menos aditivos.
- O sal do Himalaia: Este sal é extraído das minas de sal do Himalaia e contém minerais como ferro, zinco e cobre. É considerado um dos sais mais puros, e é por isso que muitas vezes é mais caro do que outros tipos de sal.
- Sal de mesa: O sal de mesa comum também pode ser utilizado, mas muitas vezes é recomendado usar sal não iodado. O iodo presente em alguns sais de mesa pode inibir o processo de fermentação.
- O plasma marinho: Esta é a solução que recomendamos principalmente por razões nutricionais e, secundariamente, também práticas. De fato, é importante saber que o sal, seja ele refinado, não refinado, branco, cinza, rosa... etc., foi exposto por longos períodos ao sol (ou à secagem industrial), aos raios ultravioleta e ao oxigênio. Esses processos, por mais naturais que sejam, têm como consequência a alteração e oxidação de diferentes elementos, especialmente micronutrientes.
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Qual tamanho de grãos de sal escolher ?
O tamanho dos grãos de sal utilizado para a lactofermentação é importante, pois pode afetar a forma como o sal é absorvido pelos alimentos e como as bactérias lácticas se desenvolvem. Em geral, se você usar sal e não plasma marinho, é recomendado utilizar sal fino ou sal marinho fino, pois os grãos de sal mais finos se dissolvem mais rapidamente e são, portanto, mais facilmente absorvidos pelos alimentos. Isso também permite que as bactérias lácticas se desenvolvam mais facilmente, pois têm um acesso mais fácil aos nutrientes.
Os sais mais grossos, como o sal grosso, também podem ser utilizados para a lactofermentação, mas é importante esmagá-los ou moê-los antes de os usar. Isso permitirá que os grãos maiores se dissolvam mais rapidamente e sejam distribuídos de forma mais uniforme nos alimentos.
Qual sal não usar para a lactofermentação ?
O sal refinado (branco) é cloreto de sódio puro, assim como o açúcar refinado, ele foi industrialmente desprovido de todos os seus minerais e deve ser evitado, pois pode ser responsável por hipertensão arterial e retenção de água. Se você já é propenso à hipertensão, não hesite em discutir este assunto com um profissional de saúde. Portanto, deve ser evitado na preparação da salmoura para lactofermentações. O sal refinado é acidificante para o organismo e pode também favorecer deficiências de cálcio, pois o corpo vai mobilizar recursos de cálcio nos ossos ou dentes para tamponar essa acidez.
Que água usar para a lactofermentação ?
Isso pode parecer óbvio, mas é importante lembrar que o fenômeno da lactofermentação ocorre graças às bactérias do gênero Lactobacillus presentes naturalmente nos vegetais. Ao usar água clorada, o cloro vai, naturalmente, interagir fortemente com essas bactérias amigas, podendo até destruí-las. Portanto, não é recomendado iniciar suas lactofermentações com água da torneira. Água filtrada ou água de nascente são preferíveis.
Se você só tiver água da torneira à sua disposição, pode reduzir a quantidade de cloro deixando-a ao ar livre (uma boa parte do cloro evaporará) ou fervendo-a e depois deixando-a esfriar. Idealmente, se tiver a possibilidade, pode inocular a água utilizada com um pouco de suco de chucrute cru ou com um pouco de salmoura de uma lactofermentação anterior. Essa inoculação fará um excelente "starter".
Quais legumes para a lactofermentação ?
Muitos legumes podem ser lacto-fermentados além do tradicional repolho branco do chucrute cru. Recomendamos, é claro, começar com legumes inteiros e de qualidade biológica, o que vai favorecer o desenvolvimento das bactérias vivas. No inverno, naturalmente nos voltamos para os legumes de raiz: cenouras, beterraba, aipo-rábano, batata-doce (raramente mencionada, mas que funciona muito bem na lactofermentação), feijão-verde, nabos, rabanetes...
Os outros tipos de couve também podem ser utilizados: brócolis, couve-flor, couve verde, assim como outros legumes. Na época: pepino, funcho, aipo, feijão, cebolas... etc.
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O que é o plasma marinho ?O plasma marinho chamado hipertônico é simplesmente água do mar recolhida e filtrada em condições muito precisas.O nosso fornecedor Ibiza Agua de Mar recolhe a água do mar a 25 metros de profundidade, ao largo da costa de Ibiza, numa zona classificada pela UNESCO. Relativamente à colheita, aqui estão os diferentes parâmetros físico-químicos medidos durante a busca de um local ideal para a colheita de plasma marinho hipertônico. Primeiro, utiliza-se o radar para leitura das correntes e em função da meteorologia marinha (vento, ondulação, chuva...), e depois realiza-se a medição local desses diferentes parâmetros: sabor da água do mar, nível de O2 dissolvido, nível de pH, nível de oxidorredução (ORP), nível de salinidade (TDS), nível de condutividade (PSU), título alcalimétrico (TA), pressão. É a prática empírica dos colhedores e a leitura dos diferentes instrumentos de medição que permitem decidir a melhor combinação complexa dessas medidas entre si para determinar se a colheita será iniciada no local ou se outro local será procurado. De onde vem o plasma marinho ?O plasma marinho é colhido em alto mar, ao largo da costa de Ibiza, numa zona específica classificada pela UNESCO com forte atividade planctônica e com a presença de dezenas de quilômetros quadrados de posidônias. É, de fato, nesta zona específica que vive o maior organismo vivo registrado na Terra, um prado de posidônia com entre 80.000 e 200.000 anos, estendendo-se por 15 quilômetros de comprimento.Fonte: Sophie Arnaud-Haond, Carlos M. Duarte, Elena Diaz-Almela, Núria Marbà, Tomas Sintes, Ester A. Serrão: Implicações da Longevidade Extrema em Organismos Clonais: Clones Milenares em Pradarias da Ameaçada Erva Marinha Posidonia oceanica Quando tomar o plasma marinho ?O ideal é consumir o plasma marinho, que contém, lembremos, a totalidade dos elementos que compõem a tabela periódica de Mendeleev, de manhã ao acordar, em jejum. Tomar 1/4 de plasma marinho hipertônico misturado com 3/4 de água de nascente ou água filtrada. Quais são os benefícios do plasma marinho ? Os minerais são o "combustível" utilizado principalmente pelo nosso corpo, sendo necessários para que as nossas células desempenhem as suas funções de forma otimizada. Eles são também essenciais para a absorção das vitaminas e são responsáveis pelos processos enzimáticos das células. As células desempenham todas as suas funções com a vitalidade máxima e a capacidade precisa de uma nutrição celular orgânica, biodisponível e alcalina. Assim, a água do mar torna-se a melhor bebida mineral, pois contém todos os elementos da tabela periódica de Mendeleev. Uma das grandes vantagens da água do mar é o seu pH. Como dizia Otto Warburg, pai da respiração celular e duplo laureado com o Prêmio Nobel, "todas as doenças são ácidas e onde há oxigênio e alcalinidade, não pode haver doença". Devido à qualidade da nossa matéria-prima, as águas hiperoxigenadas das pradarias de posidônias (reconhecidas pela UNESCO como Patrimônio Mundial em 1999) e as correntes marinhas que proporcionam pureza e clareza: Ibiza e Formentera Agua de Mar têm um pH alcalino, entre 8,1 e 8,4, que ajudará o organismo a manter um pH neutro graças à homeostase. A ingestão de água do mar é aconselhada para controlar e manter nosso pH, bem como um complemento excepcional para dietas alcalinas. O poder antioxidante e antiacidez produzido pela água do mar deve-se à alcalinidade fornecida pelos minerais. Beber água do mar filtrada de forma direta e controlada é muito benéfico para a saúde, pois a água do mar é um excelente nutriente, contendo a maioria dos minerais da tabela periódica e todos dissolvidos no melhor solvente universal existente: a água. A água do mar contém todos os minerais da tabela periódica dos elementos de forma biodisponível. É por isso que os alimentos cozidos com água do mar são reidratados e remineralizados, tornando-se alimentos com alto valor nutritivo. O problema hoje em dia é que o nosso consumo de minerais através dos alimentos diminuiu consideravelmente e, a que se deve isso? A resposta é muito simples: a poluição, o esgotamento dos solos devido à produção agrícola intensiva e o nosso ritmo de vida estressante reduziram consideravelmente a qualidade dos alimentos e o seu teor de minerais, diminuindo drasticamente a contribuição mínima necessária para o bom funcionamento do corpo. A água do mar também nos ajuda a manter-nos jovens, por uma razão simples: de forma regular e cíclica, o corpo regenera todas as suas células, pois a sua duração de vida é limitada no tempo. À medida que envelhecemos, uma das primeiras capacidades que a célula perde é a capacidade de se hidratar. Sabe-se que quanto mais envelhecemos, menos bebemos, por isso beber e ingerir água do mar pode ajudar-nos a "despertar" essa capacidade de nos hidratarmos, que quando somos jovens temos naturalmente no nosso corpo. A água do mar contém entre 35 e 38 gramas/litro de sais dissolvidos. É por isso que é tão importante ter alimentos alcalinos na nossa alimentação. Se o nosso ambiente interno se tornar ácido, a primeira coisa que o organismo tentará fazer é tornar o seu pH alcalino e, como ele faz isso? Ele recorre principalmente às suas reservas de cálcio para apagar esse "fogo", e esse cálcio é encontrado mais facilmente pelo organismo na primeira fonte disponível, os ossos. É fácil entender que esse mecanismo leva a fragilidades. Ao ingerir água do mar, podemos controlar e manter nosso pH, manter nossos ossos saudáveis e melhorar nossa digestão. Diferentes universidades estão atualmente estudando os benefícios nutricionais e terapêuticos da água do mar, como a Universidade de Málaga, La Laguna (Tenerife), Antioquia (Colômbia) e Nouakchott (Mauritânia). Características comuns entre o sangue e a água do mar são a homeostase (autorregulação das propriedades), a presença específica e semelhante de oligoelementos (elemento químico essencial), e também podemos encontrar em ambos um poder antibiótico e autorregenerativo. No congresso internacional de talassoterapia de Cannes em 1957, De La Farge declarou que a água do mar é bactericida apenas para as bactérias patogênicas., 4 produtos
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Os benefícios da água do mar (do plasma marinho) na lactofermentação
É claro que é possível usar sal não refinado, como o sal cinza de Guérande, sal do Himalaia, etc., que têm a vantagem de possuir mais minerais e oligoelementos do que o sal refinado. No entanto, A solução mais interessante a nível nutricional e a nível gustativo é realizar as suas lactofermentações com plasma marinho microfiltrado não diluído. (equivalente a 35 gramas de sal por litro) porque o plasma marinho contém, em uma forma biodisponível, 78 elementos da tabela periódica de Mendeleev e esses elementos são diretamente assimiláveis.
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O plasma marinho é uma verdadeira matriz de vida graças à sua grande riqueza em elementos nutritivos. A atividade bacteriológica "amigável" será muito mais rica do que com o sal de mesa, devido a essa variedade de minerais e oligoelementos. O sal mineral é proveniente de uma evaporação durante a qual o oxigênio, os raios ultravioleta e a secagem alteraram um grande número de seus micronutrientes. Ao utilizar plasma marinho, água do mar, você terá O perfil nutricional mais relevante para suas lactofermentações., graças à atividade do plâncton marinho que tornou os oligoelementos e minerais presentes assimiláveis. Veja nosso vídeo sobre este assunto:
