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La lactofermentation :
La fermentation est un procédé très ancien de conservation qu’on retrouve dans de nombreux pays. Elle consiste à transformer de la matière organique par des micro-organismes tels que des bactéries et des levures. Ces organismes sont dits « anaérobies » car ils se développent en absence d’oxygène sous forme de dioxygène.
Différents aliments que certains d’entre nous consomment quotidiennement sont fermentés, comme le pain au levain, la bière, le cidre, le vin, le vinaigre, les cornichons, les yaourts, le fromage, le kéfir, le saucisson, les saucisses, les olives, la choucroute. Mais aussi le thé, le cacao et le café. On trouve aussi parmi les éléments fermentés de nombreux produits d’origine asiatique : sauce soja, miso, nuoc-mâm, prunes umebosi, etc.
On trouve deux grands types de fermentation : la fermentation alcoolique (vin, cidre, bière...) et la lacto-fermentation (ou fermentation lactique) qui doit justement son nom à celles des bactéries dites « lactiques ».
Mode d’emploi (fermentation lactique) :
Découper des feuilles de chou en fines lamelles. Les mettre dans une jarre où l’on prendra soin de bien les tasser. Mélanger le tout avec une cuillère de sel marin, de préférence non raffiné. Puis fermer le bocal, en s'assurant que les légumes restent bien sous la surface du liquide, en laissant la possibilité aux gaz produits de s'échapper. Laisser fermenter 2 semaines minimum avant de déguster. Les ferments lactiques vont être à l’origine des transformations que va subir le chou. Ce procédé sera identique pour d’autres légumes.
Utilisez de préférence des légumes bio, d’autant plus que les bactéries lactiques semblent mieux se développer avec des légumes d’origine biologique.
La lacto-fermentation produit de l’acide lactique. C’est une fermentation produite par des bactéries lactiques.
Dans les légumes et les fruits, on trouve des sucres fermentescibles qui, en l’absence d’air lorsqu'on les recouvre d’eau ou de leur propre jus, vont entrer dans un processus de lacto-fermentation.
Au terme de cette transformation (en raison de l’acidité : pH 4), les micro-organismes ne se développent plus. Ainsi les bactéries pathogènes sont inactivées ou encore tuées. C’est pour cette raison que les aliments lacto-fermentés bénéficient d’une très longue conservation.
Quels sont les avantages des légumes lacto-fermentés ?
- Effet antiseptique qui bloque le développement des micro-organismes.
- Effet antibiotique par la production de substances antibactériennes qui agissent particulièrement sur les bactéries pathogènes.
- Favorise l’équilibre et le bon fonctionnement de notre flore intestinale (ou microbiote) par la production de bactéries lactiques, qui constituent une famille de micro-organismes dont l’intestin est un immense vivier. N’oublions pas que notre santé dépend de la qualité de notre flore intestinale de manière très intime.
- Production de vitamines du groupe B, favorables au système nerveux, à la peau, etc.
- Nouvelle saveur organoleptique souvent appréciée.
- Neutralisation des molécules indésirables pour la santé contenues dans certains aliments. C’est le cas du soja fermenté, ce qui rend l’aliment plus assimilable, mais à consommer tout de même avec modération (tamari, shoyu, miso…).
NOTA :
Il est bon de ne pas oublier que les aliments lacto-fermentés étant acides, doivent être consommés sans excès, particulièrement chez les personnes ayant un terrain acide déminéralisé . On pourra déconseiller la consommation de produits lactofermentés aux personnes ayant des troubles de la digestion (ballonnements intestinaux, gaz, etc.) associés à une dysbiose intestinale.
Les aliments lacto-fermentés étant riches en nutriments sensibles à la chaleur, ils seront de préférence consommés crus. En cas de ballonnements intestinaux il peut être souhaitable de les supprimer au moins pour un moment.
Sans parler d’alimentation miraculeuse, il n’est pas exagéré de penser qu’une alimentation vivante saine, équilibrée et atoxique, comportant une source importante de nutriments actifs tels que des crudités, fruits et légumes sous leur forme entière, associés à des jus de ces mêmes aliments (pour un apport supplémentaire de différents principes actifs), contribue à éviter ou corriger de nombreux troubles de santé divers et variés.
