Fermentacja mlekowa to metoda konserwowania warzyw, ktora polega na zachowaniu zywnosci, zwielokrotnieniu jej dobroczynnych wlasciwosci oraz nadaniu jej kwaskowatego smaku pochodzacego z kwasu mlekowego, ktory rozwija sie w trakcie fermentacji.
Jedna z glownych zalet zywnosci fermentowanej, oprocz rozwoju korzystnych bakterii, jest znaczne wydluzenie okresu przydatnosci zywnosci do spozycia. To pradawna technika konserwowania surowych warzyw. Sol jest niezbednym skladnikiem fermentacji mlekowej, poniewaz sprzyja rozwojowi dobrych bakterii mlekowych korzystnych dla flory jelitowej, jednoczesnie hamujac rozwoj bakterii chorobotworczych.
Jednak moze byc trudno okreslic, ktorej soli uzyc do fermentacji mlekowej, poniewaz istnieje wiele odmian, z ktorych kazda ma rozne wlasciwosci i smaki. W tym artykule przyjrzymy sie najczesciej stosowanym rodzajom soli do fermentacji mlekowej swiezych warzyw i omowimy ich zalety oraz wady.
Jakie sa rozne rodzaje soli, ktorych mozna uzyc?
Istnieje kilka rodzajow soli, ktorych mozna uzyc do warzyw fermentowanych mlekowo, kazdy z wlasnymi zaletami i wadami. Oto niektore z najczesciej uzywanych rodzajow soli do fermentacji mlekowej:
- Nierafinowana sol morska: ta sol pochodzi z odparowania wody morskiej i czesto jest uwazana za trafny wybor do fermentacji mlekowej, poniewaz naturalnie zawiera mineraly takie jak magnez, wapn i potas. Nierafinowana sol morska jest takze mniej przetworzona niz sol kuchenna, co oznacza, ze moze zawierac mniej dodatkow.
- Sol himalajska: ta sol jest wydobywana z kopaln soli w Himalajach i zawiera mineraly takie jak zelazo, cynk i miedz. Jest uwazana za jedna z najczystszych soli i z tego powodu czesto jest drozsza niz inne rodzaje soli.
- Sol kuchenna: Zwykla sol kuchenna rowniez moze byc uzyta, ale czesto zaleca sie stosowanie soli niejodowanej. Jod obecny w niektorych solach kuchennych moze hamowac proces fermentacji.
- Plazma morska: To rozwiazanie, ktore zalecamy przede wszystkim ze wzgledow odzywczych, a dodatkowo takze praktycznych. Nalezy bowiem wiedziec, ze sol, czy to rafinowana, nierafinowana, biala, szara, rozowa... itd., byla dlugo wystawiona na dzialanie slonca (lub suszenia przemyslowego), promieni ultrafioletowych i tlenu. Te procesy, jakkolwiek naturalne, prowadza do zmiany i utlenienia roznych skladnikow, zwlaszcza mikroskladnikow odzywczych.
Jaka wielkosc ziaren soli wybrac?
Wielkosc ziaren soli uzywanej do fermentacji mlekowej jest istotna, poniewaz moze wplywac na to, jak sol jest wchlaniana przez zywnosc i jak rozwijaja sie bakterie mlekowe. Ogolnie, jesli korzystasz z soli, a nie z plazmy morskiej, zaleca sie stosowanie soli drobnej lub drobnej soli morskiej, poniewaz drobniejsze ziarna soli rozpuszczaja sie szybciej i sa dzieki temu latwiej wchlaniane przez zywnosc. Pozwala to rowniez bakteriom mlekowym latwiej sie rozwijac, poniewaz maja latwiejszy dostep do skladnikow odzywczych.
Wieksze sole, takie jak grubA sol, takze moga byc uzywane do fermentacji mlekowej, ale wazne jest, aby je rozgniesc lub zmielic przed uzyciem. Pozwoli to wiekszym ziarnom szybciej sie rozpuscic i rownomierniej rozprowadzic w zywnosci.
Jakiej soli nie uzywac do fermentacji mlekowej?
Sol rafinowana (biala) to czysty chlorek sodu, podobnie jak cukier rafinowany, zostala przemyslowo pozbawiona wszystkich mineralow i nalezy jej unikac, poniewaz moze byc odpowiedzialna za nadcisnienie tetnicze i zatrzymywanie wody. Jesli juz masz sklonnosc do nadcisnienia, nie wahaj sie omowic tego tematu z pracownikiem sluzby zdrowia. Nalezy jej zatem unikac przy przygotowywaniu solanki do fermentacji mlekowej. Sol rafinowana zakwasza organizm i moze takze sprzyjac niedoborom wapnia, poniewaz organizm bedzie mobilizowac zasoby wapnia z kosci lub zebow, aby zbuforowac te kwasowosc.
Jakiej wody uzywac do fermentacji mlekowej?
Wydaje sie to oczywiste, ale wazne jest, aby o tym przypomniec, zjawisko fermentacji mlekowej zachodzi dzieki bakteriom z rodzaju Lactobacillus obecnym naturalnie w warzywach. Uzywajac wody chlorowanej, chlor oczywiscie bardzo silnie wejdzie w interakcje z tymi przyjaznymi bakteriami, a nawet je zniszczy. Odradza sie zatem rozpoczynanie fermentacji mlekowych z woda z kranu. Woda filtrowana lub woda zrodlana sa lepsze.
Jesli masz do dyspozycji tylko wode z kranu, mozesz zmniejszyc ilosc chloru, pozostawiajac ja na powietrzu (znaczna czesc chloru sie ulotni) lub gotujac ja, a nastepnie pozostawiajac do ostygniecia. Idealnie, jesli masz taka mozliwosc, mozesz zaszczepic uzywana wode odrobina soku z surowej kiszonej kapusty lub odrobina solanki z poprzedniej fermentacji mlekowej. Takie zaszczepienie bedzie doskonalym "starterem".
Jakie warzywa do fermentacji mlekowej?
Bardzo wiele warzyw mozna poddac fermentacji mlekowej, oprocz tradycyjnej bialej kapusty z surowej kiszonej kapusty. Zalecamy oczywiscie wychodzic od warzyw calych i jakosci biologicznej (BIO), co bedzie sprzyjac rozwojowi zywych bakterii. Zima naturalnie siegamy po warzywa korzeniowe: marchew, burak, seler korzeniowy, bataty (rzadko wymieniane, ale bardzo dobrze sprawdzajace sie w fermentacji mlekowej), fasolka szparagowa, rzepa, rzodkiewka...
Inne kapusty rowniez moga byc uzyte: brokuly, kalafior, kapusta wloska oraz inne warzywa. W sezonie: ogorek, koper wloski, seler naciowy, fasola, cebula... itd.
Dobroczynne wlasciwosci wody morskiej (plazmy morskiej) w fermentacji mlekowej
Oczywiscie mozna uzyc soli nierafinowanej, szarej soli z Guerande, soli himalajskiej itd., ktore maja te zalete, ze zawieraja wiecej mineralow i mikroelementow niz sol rafinowana. Niemniej jednak, najciekawszym rozwiazaniem pod wzgledem odzywczym i smakowym jest wykonywanie fermentacji mlekowych z mikrofiltrowana, nierozcienczona plazma morska (rownowartosc 35 gramow soli na litr), poniewaz plazma morska zawiera w formie biodostepnej 93 pierwiastki z ukladu okresowego Mendelejewa, a te pierwiastki sa bezposrednio przyswajalne.
Znajdz tutaj nasz ulubiony przepis.
Plazma morska to prawdziwa matryca zycia dzieki swojemu wielkiemu bogactwu w skladniki odzywcze. Aktywnosc bakteriologiczna "friendly" bedzie znacznie bogatsza niz przy soli kuchennej, biorac pod uwage te roznorodnosc mineralow i mikroelementow. Sol mineralna pochodzi z odparowania, podczas ktorego tlen, promienie ultrafioletowe, suszenie zmienily duza liczbe jej mikroskladnikow odzywczych. Uzywajac plazmy morskiej, wody morskiej, uzyskasz NAJBARDZIEJ trafny profil odzywczy dla swoich fermentacji mlekowych, dzieki aktywnosci planktonu morskiego, ktory uczynil obecne mikroelementy i mineraly przyswajalnymi. Znajdz nasze wideo na ten temat:
