Fermentacja mlekowa to metoda konserwowania warzyw, ktora polega na zachowaniu zywnosci, zwielokrotnieniu jej dobroczynnych wlasciwosci oraz nadaniu jej kwaskowatego smaku pochodzacego z kwasu mlekowego, ktory rozwija sie w trakcie fermentacji.
Jedna z glownych zalet zywnosci fermentowanej, oprocz rozwoju korzystnych bakterii, jest znaczne wydluzenie okresu przydatnosci zywnosci do spozycia. To pradawna technika konserwowania surowych warzyw. Sol jest niezbednym skladnikiem fermentacji mlekowej, poniewaz sprzyja rozwojowi dobrych bakterii mlekowych korzystnych dla flory jelitowej, jednoczesnie hamujac rozwoj bakterii chorobotworczych.
Jednak moze byc trudno okreslic, ktorej soli uzyc do fermentacji mlekowej, poniewaz istnieje wiele odmian, z ktorych kazda ma rozne wlasciwosci i smaki. W tym artykule przyjrzymy sie najczesciej stosowanym rodzajom soli do fermentacji mlekowej swiezych warzyw i omowimy ich zalety oraz wady.
Jakie sa rozne rodzaje soli, ktorych mozna uzyc?
Istnieje kilka rodzajow soli, ktorych mozna uzyc do warzyw fermentowanych mlekowo, kazdy z wlasnymi zaletami i wadami. Oto niektore z najczesciej uzywanych rodzajow soli do fermentacji mlekowej:
- Nierafinowana sol morska: ta sol pochodzi z odparowania wody morskiej i czesto jest uwazana za trafny wybor do fermentacji mlekowej, poniewaz naturalnie zawiera mineraly takie jak magnez, wapn i potas. Nierafinowana sol morska jest takze mniej przetworzona niz sol kuchenna, co oznacza, ze moze zawierac mniej dodatkow.
- Sol himalajska: ta sol jest wydobywana z kopaln soli w Himalajach i zawiera mineraly takie jak zelazo, cynk i miedz. Jest uwazana za jedna z najczystszych soli i z tego powodu czesto jest drozsza niz inne rodzaje soli.
- Sol kuchenna: Zwykla sol kuchenna rowniez moze byc uzyta, ale czesto zaleca sie stosowanie soli niejodowanej. Jod obecny w niektorych solach kuchennych moze hamowac proces fermentacji.
- Plazma morska: To rozwiazanie, ktore zalecamy przede wszystkim ze wzgledow odzywczych, a dodatkowo takze praktycznych. Nalezy bowiem wiedziec, ze sol, czy to rafinowana, nierafinowana, biala, szara, rozowa... itd., byla dlugo wystawiona na dzialanie slonca (lub suszenia przemyslowego), promieni ultrafioletowych i tlenu. Te procesy, jakkolwiek naturalne, prowadza do zmiany i utlenienia roznych skladnikow, zwlaszcza mikroskladnikow odzywczych.
Udostępnij ten artykuł
15 L woda morska mikrofiltrowana
47,90 € Dostępny
Jaka wielkosc ziaren soli wybrac?
Wielkosc ziaren soli uzywanej do fermentacji mlekowej jest istotna, poniewaz moze wplywac na to, jak sol jest wchlaniana przez zywnosc i jak rozwijaja sie bakterie mlekowe. Ogolnie, jesli korzystasz z soli, a nie z plazmy morskiej, zaleca sie stosowanie soli drobnej lub drobnej soli morskiej, poniewaz drobniejsze ziarna soli rozpuszczaja sie szybciej i sa dzieki temu latwiej wchlaniane przez zywnosc. Pozwala to rowniez bakteriom mlekowym latwiej sie rozwijac, poniewaz maja latwiejszy dostep do skladnikow odzywczych.
Wieksze sole, takie jak grubA sol, takze moga byc uzywane do fermentacji mlekowej, ale wazne jest, aby je rozgniesc lub zmielic przed uzyciem. Pozwoli to wiekszym ziarnom szybciej sie rozpuscic i rownomierniej rozprowadzic w zywnosci.
Jakiej soli nie uzywac do fermentacji mlekowej?
Sol rafinowana (biala) to czysty chlorek sodu, podobnie jak cukier rafinowany, zostala przemyslowo pozbawiona wszystkich mineralow i nalezy jej unikac, poniewaz moze byc odpowiedzialna za nadcisnienie tetnicze i zatrzymywanie wody. Jesli juz masz sklonnosc do nadcisnienia, nie wahaj sie omowic tego tematu z pracownikiem sluzby zdrowia. Nalezy jej zatem unikac przy przygotowywaniu solanki do fermentacji mlekowej. Sol rafinowana zakwasza organizm i moze takze sprzyjac niedoborom wapnia, poniewaz organizm bedzie mobilizowac zasoby wapnia z kosci lub zebow, aby zbuforowac te kwasowosc.
Jakiej wody uzywac do fermentacji mlekowej?
Wydaje sie to oczywiste, ale wazne jest, aby o tym przypomniec, zjawisko fermentacji mlekowej zachodzi dzieki bakteriom z rodzaju Lactobacillus obecnym naturalnie w warzywach. Uzywajac wody chlorowanej, chlor oczywiscie bardzo silnie wejdzie w interakcje z tymi przyjaznymi bakteriami, a nawet je zniszczy. Odradza sie zatem rozpoczynanie fermentacji mlekowych z woda z kranu. Woda filtrowana lub woda zrodlana sa lepsze.
Jesli masz do dyspozycji tylko wode z kranu, mozesz zmniejszyc ilosc chloru, pozostawiajac ja na powietrzu (znaczna czesc chloru sie ulotni) lub gotujac ja, a nastepnie pozostawiajac do ostygniecia. Idealnie, jesli masz taka mozliwosc, mozesz zaszczepic uzywana wode odrobina soku z surowej kiszonej kapusty lub odrobina solanki z poprzedniej fermentacji mlekowej. Takie zaszczepienie bedzie doskonalym "starterem".
Jakie warzywa do fermentacji mlekowej?
Bardzo wiele warzyw mozna poddac fermentacji mlekowej, oprocz tradycyjnej bialej kapusty z surowej kiszonej kapusty. Zalecamy oczywiscie wychodzic od warzyw calych i jakosci biologicznej (BIO), co bedzie sprzyjac rozwojowi zywych bakterii. Zima naturalnie siegamy po warzywa korzeniowe: marchew, burak, seler korzeniowy, bataty (rzadko wymieniane, ale bardzo dobrze sprawdzajace sie w fermentacji mlekowej), fasolka szparagowa, rzepa, rzodkiewka...
Inne kapusty rowniez moga byc uzyte: brokuly, kalafior, kapusta wloska oraz inne warzywa. W sezonie: ogorek, koper wloski, seler naciowy, fasola, cebula... itd.
Cała gama Plazma morska
Czym jest plazma morska?Plazma morska, zwana hipertoniczną, to po prostu woda morska pozyskiwana i filtrowana w bardzo precyzyjnych warunkach.Nasz dostawca Ibiza Agua de Mar pozyskuje wodę morską na głębokości 25 metrów, u wybrzeży Ibizy, w strefie wpisanej na listę UNESCO. Jeśli chodzi o pozyskiwanie, oto różne parametry fizykochemiczne mierzone podczas poszukiwania optymalnego miejsca do pozyskiwania hipertonicznej plazmy morskiej, najpierw radarem z odczytem prądów oraz w zależności od pogody morskiej (wiatr, fala, deszcz...), a następnie poprzez lokalny pomiar tych różnych parametrów: smak wody morskiej, poziom rozpuszczonego O2, poziom pH, poziom utleniania-redukcji (ORP), poziom zasolenia (TDS), poziom przewodności (PSU), zasadowość (TA), ciśnienie. To empiryczna praktyka zbieraczy oraz odczyt różnych przyrządów pomiarowych pozwala zadecydować o najlepszej złożonej kombinacji tych pomiarów względem siebie, by rozstrzygnąć, czy pozyskiwanie zostaje uruchomione w danym miejscu, czy też szuka się innej lokalizacji. Skąd pochodzi plazma morska?Plazma morska pozyskiwana jest na pełnym morzu, u wybrzeży Ibizy, w specyficznej strefie wpisanej na listę UNESCO o silnej aktywności planktonowej i z obecnością dziesiątek kilometrów kwadratowych posejdonii. To właśnie w tej specyficznej strefie żyje największy żywy organizm odnotowany na Ziemi, łąka posejdonii licząca od 80 000 do 200 000 lat, rozciągająca się na 15 kilometrów długości.Źródło: Sophie Arnaud-Haond, Carlos M. Duarte, Elena Diaz-Almela, Núria Marbà, Tomas Sintes, Ester A. Serrão: Implications of Extreme Life Span in Clonal Organisms: Millenary Clones in Meadows of the Threatened Seagrass Posidonia oceanica Kiedy przyjmować plazmę morską?Idealnie jest spożywać plazmę morską, która zawiera, przypomnijmy, wszystkie pierwiastki tworzące układ okresowy Mendelejewa, rano po przebudzeniu, na czczo. Wziąć 1/4 hipertonicznej plazmy morskiej do zmieszania z 3/4 wody źródlanej lub filtrowanej. Jakie są dobroczynne właściwości plazmy morskiej? Minerały są „paliwem” wykorzystywanym głównie przez nasz organizm, niezbędnym, aby nasze komórki optymalnie pełniły swoje funkcje. Są one również istotne dla wchłaniania witamin i odpowiadają za procesy enzymatyczne komórek. Komórki pełnią wszystkie swoje funkcje z maksymalną witalnością i precyzyjną zdolnością odżywiania komórkowego: organicznego, biodostępnego i zasadowego. Tym samym woda morska staje się najlepszym napojem mineralnym, ponieważ zawiera wszystkie pierwiastki układu okresowego Mendelejewa. Kolejną z wielkich zalet wody morskiej jest jej pH. Jak mawiał Otto Warburg, ojciec oddychania komórkowego i dwukrotny laureat Nagrody Nobla, „wszystkie choroby są kwaśne, a tam gdzie jest tlen i zasadowość, nie może być choroby”. Dzięki jakości naszego surowca, hipernatlenionych wód łąk posejdonii (uznanych przez UNESCO za obiekt światowego dziedzictwa w 1999 roku) oraz prądów morskich zapewniających czystość i klarowność: Ibiza i Formentera Agua de Mar mają zasadowe pH, między 8,1 a 8,4, które pomoże organizmowi utrzymać neutralne pH dzięki homeostazie. Spożywanie wody morskiej jest zalecane, by kontrolować i utrzymywać nasze pH, a także jako wyjątkowy dodatek do diet zasadowych. Działanie przeciwutleniające i przeciwkwasowe wywoływane przez wodę morską wynika z zasadowości dostarczanej przez minerały. Picie filtrowanej wody morskiej w sposób bezpośredni i kontrolowany jest bardzo korzystne dla zdrowia, ponieważ woda morska jest doskonałym składnikiem odżywczym, zawierającym większość minerałów układu okresowego, wszystkie rozpuszczone w najlepszym istniejącym uniwersalnym rozpuszczalniku: wodzie. Woda morska zawiera wszystkie minerały układu okresowego pierwiastków, i to w postaci biodostępnej. To dzięki temu pokarmy gotowane w wodzie morskiej są nawadniane i remineralizowane, stając się produktami o silnych właściwościach odżywczych. Problem dzisiaj polega na tym, że nasze spożycie minerałów za pośrednictwem pożywienia znacznie się zmniejszyło, a z czego to wynika? Odpowiedź jest bardzo prosta: zanieczyszczenie, wyjałowienie gleb spowodowane intensywną produkcją rolną oraz nasz stresujący tryb życia znacznie obniżyły jakość pożywienia i jego zawartość minerałów, drastycznie redukując minimalny wkład niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Woda morska pomaga nam również zachować młodość, z prostego powodu: regularnie i cyklicznie organizm regeneruje wszystkie swoje komórki, ponieważ ich czas życia jest ograniczony. W miarę jak się starzejemy, jedną z pierwszych zdolności, jaką traci komórka, jest zdolność do nawadniania się. Wiadomo, że im bardziej się starzejemy, tym mniej pijemy, więc picie i spożywanie wody morskiej może pomóc nam „obudzić” tę zdolność do nawadniania się, którą gdy jesteśmy młodzi mamy naturalnie w naszym ciele. Woda morska zawiera od 35 do 38 gramów rozpuszczonych soli na litr. Dlatego tak ważne jest, by mieć w naszej diecie pokarmy zasadowe. Jeśli nasze środowisko wewnętrzne staje się kwaśne, pierwszą rzeczą, jaką organizm spróbuje zrobić, jest zalkalizowanie swojego pH, a jak to robi? Sięga głównie po swoje rezerwy wapnia, by ugasić ten „ogień”, a wapń ten znajduje organizm najłatwiej w pierwszym dostępnym źródle, czyli w kościach. Łatwo zrozumieć, że ten mechanizm prowadzi do osłabień. Spożywając wodę morską, możemy kontrolować i utrzymywać nasze pH, utrzymywać nasze kości w zdrowiu i poprawiać trawienie. Różne uniwersytety badają obecnie wartości odżywcze i terapeutyczne wody morskiej, jak uniwersytet w Maladze, La Laguna (Teneryfa), Antioquia (Kolumbia) i Nawakszut (Mauretania). Wspólnymi cechami krwi i wody morskiej są homeostaza (samoregulacja właściwości), specyficzna i podobna obecność mikroelementów (niezbędny pierwiastek chemiczny), w obu można również znaleźć działanie antybiotyczne i samoregenerujące. Na międzynarodowym kongresie talasoterapii w Cannes w 1957 roku De La Farge oświadczył, że woda morska działa bakteriobójczo jedynie na bakterie chorobotwórcze., 4 produktów
Odkryj całą gamę
Dobroczynne wlasciwosci wody morskiej (plazmy morskiej) w fermentacji mlekowej
Oczywiscie mozna uzyc soli nierafinowanej, szarej soli z Guerande, soli himalajskiej itd., ktore maja te zalete, ze zawieraja wiecej mineralow i mikroelementow niz sol rafinowana. Niemniej jednak, najciekawszym rozwiazaniem pod wzgledem odzywczym i smakowym jest wykonywanie fermentacji mlekowych z mikrofiltrowana, nierozcienczona plazma morska (rownowartosc 35 gramow soli na litr), poniewaz plazma morska zawiera w formie biodostepnej 78 pierwiastkow z ukladu okresowego Mendelejewa, a te pierwiastki sa bezposrednio przyswajalne.
Znajdz tutaj nasz ulubiony przepis.
Plazma morska to prawdziwa matryca zycia dzieki swojemu wielkiemu bogactwu w skladniki odzywcze. Aktywnosc bakteriologiczna "friendly" bedzie znacznie bogatsza niz przy soli kuchennej, biorac pod uwage te roznorodnosc mineralow i mikroelementow. Sol mineralna pochodzi z odparowania, podczas ktorego tlen, promienie ultrafioletowe, suszenie zmienily duza liczbe jej mikroskladnikow odzywczych. Uzywajac plazmy morskiej, wody morskiej, uzyskasz NAJBARDZIEJ trafny profil odzywczy dla swoich fermentacji mlekowych, dzieki aktywnosci planktonu morskiego, ktory uczynil obecne mikroelementy i mineraly przyswajalnymi. Znajdz nasze wideo na ten temat:
