Fazer uma pizza inteiramente crua exige um pouco mais de organização do que uma receita clássica, mas o resultado surpreende sempre agradavelmente o paladar. A base, feita de courgette e amêndoas demolhadas, é desidratada até ficar firme e estaladiça, enquanto o molho de tomates secos e o queijo de frutos secos fermentado trazem toda a gulodice que se espera de uma verdadeira pizza. Pimento, cogumelos marinados, cebola roxa e azeitonas completam a cobertura antes de uma passagem rápida pelo desidratador para aquecer tudo. Um projeto de cozinha ideal para iniciar alguém nos prazeres do cru, fora dos caminhos habituais.
Pizza crua de pimento e azeitonas com base de amêndoa e courgette
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Ingredientes
Para a base
- 270 g de courgette descascada e cortada (cerca de 3 courgettes)
- 1 colher e meia de chá de sal céltico
- 120 ml de azeite virgem extra de qualidade
- 95 g de farinha de linhaça dourada ou castanha
- 145 g de amêndoas demolhadas 8 horas
Para o molho
- 80 g de tomates secos, demolhados 2 horas ou mais
- 1/2 tomate médio ou pimento vermelho, picado
- 1 tâmara grande descaroçada (ou 2 colheres de chá de mel)
- 1 dente de alho (facultativo)
- 4 folhas grandes de manjericão
- 1 colher de sopa de cebola picada (facultativo)
- 1/2 colher de chá de sal céltico
- 1/4 de colher de chá de orégãos
- 1/2 colher de chá de mistura de ervas italianas
Para o queijo
- 290 g de pinhões, castanhas de caju ou nozes de macadâmia
- 120 ml de água
- 2 cápsulas de probióticos
- Após a fermentação: 1 colher de sopa de miso claro não pasteurizado, 1/4 de colher de chá de sal céltico, 1 colher de chá de sumo de limão
Para a cobertura
- 1 pimento vermelho aos cubos
- 15 cogumelos laminados, marinados em azeite e sal
- 1/2 cebola roxa laminada
- 10 azeitonas pretas descaroçadas
- 2 abacates às fatias (se não usar o queijo de frutos secos)
Preparação
- Triture a courgette, o sal e o azeite até obter uma textura lisa, depois junte as amêndoas e triture até a mistura ficar homogénea.
- Transfira para uma taça, incorpore a farinha de linhaça e deixe a massa espessar alguns minutos.
- Molde 4 bases pequenas ou 2 grandes nos tabuleiros do desidratador.
- Desidrate a 40 °C durante 4 horas, vire as bases e continue a desidratar até ficarem firmes (8 horas ou mais no total).
- Para o molho, triture todos os ingredientes com a água de demolha dos tomates até obter uma textura lisa, deixe repousar 30 minutos e retire o excesso de água à superfície.
- Para o queijo, triture os frutos secos com a água até obter uma pasta espessa, incorpore o conteúdo das cápsulas de probióticos, tape e deixe fermentar 8 a 12 horas num local morno (27 °C ou mais).
- Quando o queijo estiver ligeiramente ácido, junte o miso, o sal e o sumo de limão.
- Espalhe o molho sobre a base, junte o queijo fermentado (ou o abacate) e depois a cobertura.
- Aqueça no desidratador a 46 °C durante 30 a 60 minutos antes de servir.
Dica
Para ganhar tempo, pode saltar a fermentação do queijo e temperá-lo diretamente; as bases desidratadas congelam até 3 meses. Espalhe a massa o mais regularmente possível: uma base de espessura desigual seca no meio e fica mole nos bordos. Se a sua cozinha for fresca, coloque a taça de queijo no desidratador desligado com a lâmpada acesa, onde a temperatura se mantém ideal para a fermentação.
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FAQ: as suas perguntas sobre a pizza crua de pimento e azeitonas
Que fermentos são usados nos queijos?
Nos queijos lácteos, são bactérias lácticas (lactococos, lactobacilos, estreptococos termófilos) que acidificam o leite, seguidas por vezes de bolores de superfície ou de coalho. Para um queijo vegetal cru reproduz-se apenas a primeira etapa: as bactérias lácticas de uma cápsula de probióticos acidificam o puré de frutos secos e desenvolvem o sabor. É isso que dá aquela ponta ácida característica, impossível de obter com um simples tempero de limão.
Qual é a receita do queijo vegano de caju?
A base é sempre a mesma: castanhas de caju demolhadas, trituradas com um pouco de água até obter uma pasta espessa e depois inoculadas com o conteúdo de uma ou duas cápsulas de probióticos. Tapa-se e deixa-se fermentar 8 a 12 horas a pelo menos 27 °C. O tempero vem depois da fermentação: miso não pasteurizado, sal e sumo de limão. O queijo conserva-se depois uma semana no frigorífico num frasco fechado.
Qual é a hidratação ideal para a massa de pizza?
Essa questão diz respeito às massas de pizza levedadas, onde a hidratação (a relação água/farinha) ronda os 60 a 70 %. Uma base crua funciona de forma totalmente diferente: não são o glúten e a levedura que a estruturam, mas a farinha de linhaça, que gelifica em contacto com a água da courgette. Os poucos minutos de repouso depois de juntar a linhaça fazem as vezes da amassadura: é então que a massa espessa e se torna moldável.
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