Pizza cruda de pimiento y aceitunas con base de almendra y calabacín

Hacer una pizza totalmente cruda exige algo más de organización que una receta clásica, pero el resultado siempre sorprende agradablemente al paladar. La base, hecha de calabacín y almendras remojadas, se deshidrata hasta quedar firme y crujiente, mientras que la salsa de tomates secos y el queso de frutos secos fermentado aportan toda la gula que se espera de una pizza de verdad. Pimiento, champiñones marinados, cebolla roja y aceitunas completan la cobertura antes de un breve paso por el deshidratador para templarlo todo. Un proyecto de cocina ideal para iniciar a alguien en los placeres del crudo, lejos de los caminos trillados.

Ingredientes

Para la base

• 270 g de calabacín pelado y cortado (unos 3 calabacines)
• 1 1/2 cucharaditas de sal céltica
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra de calidad
• 95 g de harina de lino dorado o marrón
• 145 g de almendras remojadas 8 horas

Para la salsa

• 80 g de tomates secos, remojados 2 horas o más
• 1/2 tomate mediano o pimiento rojo, picado
• 1 dátil grande deshuesado (o 2 cucharaditas de miel)
• 1 diente de ajo (opcional)
• 4 hojas grandes de albahaca
• 1 cucharada de cebolla picada (opcional)
• 1/2 cucharadita de sal céltica
• 1/4 de cucharadita de orégano
• 1/2 cucharadita de mezcla de hierbas italianas

Para el queso

• 290 g de piñones, anacardos o nueces de macadamia
• 120 ml de agua
• 2 cápsulas de probióticos
• Tras la fermentación: 1 cucharada de miso claro sin pasteurizar, 1/4 de cucharadita de sal céltica, 1 cucharadita de zumo de limón

Para la cobertura

• 1 pimiento rojo en dados
• 15 champiñones laminados, marinados en aceite de oliva y sal
• 1/2 cebolla roja laminada
• 10 aceitunas negras deshuesadas
• 2 aguacates en láminas (si no utiliza el queso de frutos secos)

Preparación

1. Triture el calabacín, la sal y el aceite de oliva hasta obtener una textura lisa, luego añada las almendras y triture hasta que la mezcla sea homogénea.
2. Pase a un bol, incorpore la harina de lino y deje que la masa espese unos minutos.
3. Forme 4 bases pequeñas o 2 grandes sobre láminas de deshidratador.
4. Deshidrate a 40 °C durante 4 horas, dé la vuelta a las bases y siga deshidratando hasta que queden firmes (8 horas o más en total).
5. Para la salsa, triture todos los ingredientes con el agua de remojo de los tomates hasta obtener una textura lisa, deje reposar 30 minutos y retire el exceso de agua de la superficie.
6. Para el queso, triture los frutos secos con el agua hasta obtener una pasta espesa, incorpore el contenido de las cápsulas de probióticos, cubra y deje fermentar de 8 a 12 horas en un lugar templado (27 °C o más).
7. Cuando el queso esté ligeramente ácido, añada el miso, la sal y el zumo de limón.
8. Extienda la salsa sobre la base, añada el queso fermentado (o el aguacate) y luego la cobertura.
9. Temple en el deshidratador a 46 °C durante 30 a 60 minutos antes de servir.

Consejo

Para ganar tiempo puede saltarse la fermentación del queso y sazonarlo directamente; las bases deshidratadas se congelan hasta 3 meses. Extienda la masa lo más regularmente posible: una base de grosor desigual se seca por el centro y queda blanda en los bordes. Si su cocina es fresca, coloque el bol de queso en el deshidratador apagado con la lámpara encendida, allí la temperatura se mantiene ideal para la fermentación.

Preguntas frecuentes sobre la pizza cruda de pimiento y aceitunas