Pad thaï cru aux nouilles de kelp et sauce au tamarin

Voici une lecture crue du grand classique thaï : des nouilles de haricot de mer (aussi appelé spaghetti de mer) et tout un arc-en-ciel de légumes taillés en julienne, enrobés d'une sauce acidulée au tamarin, puis finis par des noix de cajou relevées au citron vert. La clé du plat tient dans la marinade : laisser les légumes s'imprégner au moins une heure au réfrigérateur, c'est ce qui leur donne de la profondeur sans qu'aucun d'entre eux ne passe à la poêle. La pulpe de tamarin, dissoute dans l'eau chaude et travaillée à la fourchette pour en retirer les pépins, apporte l'acidité fruitée qui fait tout le caractère de ce plat et qu'aucun citron ne remplace vraiment. Le haricot de mer, lui, ne demande qu'un bref dessalage : il garde son croquant même une fois nappé de sauce, ce qui évite au plat de s'affaisser comme le feraient des nouilles de riz. La recette produit volontairement plus de sauce qu'il n'en faut, de quoi en garder au réfrigérateur pour une salade ou des légumes croquants dans les jours qui suivent. Servez généreusement, avec un filet de citron vert supplémentaire et une poignée de coriandre juste avant de passer à table.

Ingrédients

Sauce pad thaï

• 120 g de pulpe de tamarin trempée et égouttée
• 240 ml d'eau chaude
• 1 tomate moyenne
• 1/2 piment thaï, ou selon le goût
• 1 gousse d'ail moyenne
• 1 petite échalote
• 60 ml de shoyu
• 15 ml de jus de citron vert
• 60 ml d'huile de sésame
• 15 ml de miel

Légumes

• 1 pied de pak choï nain, grossièrement haché
• 1 carotte moyenne, en dés ou en julienne
• 1 courgette moyenne, en dés ou en julienne
• 1 poivron orange ou rouge moyen, en julienne
• 1 gros pleurote du panicaut, émincé (ou une poignée de shiitakés ou d'autres champignons émincés)
• 1 tasse de pois gourmands, taillés en biseau très fin
• 3 oignons nouveaux, émincés, le blanc plus environ 8 cm de vert

Marinade des légumes

• 1/4 de tasse de shoyu
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
• Un filet d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de la sauce pad thaï (préparée ci-dessus)

Nouilles

• Deux sachets de 340 g de haricot de mer frais, coupé en tronçons de 8 à 10 cm

Finition

• 1/2 tasse de noix de cajou concassées
• Un filet d'huile de sésame
• Une pincée de sel marin (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe - 15 ml - d'eau de mer)
• Une poignée de coriandre
• Du jus de citron vert supplémentaire, pour arroser

Préparation

1. Sortez le haricot de mer de son sachet et faites-le tremper brièvement dans l'eau pour un premier dessalage. Rincez, jetez l'eau, puis laissez-le tremper deux à trois minutes dans une eau claire. Rincez à nouveau (une troisième fois si le goût reste salé), égouttez et coupez-le en tronçons de 8 à 10 cm. Réservez.
2. Prélevez un bloc de pulpe de tamarin d'environ 5 cm de côté et faites-le dissoudre dans l'eau chaude, en le travaillant à la fourchette pour retirer les pépins et obtenir une pâte lisse ; laissez tremper une quinzaine de minutes.
3. Au blender puissant, mixez la tomate, le piment, l'ail, l'échalote, le shoyu, le jus de citron vert, l'huile de sésame et le miel, puis ajoutez la pâte de tamarin et mixez à nouveau jusqu'à obtenir une sauce lisse. Réservez le surplus de sauce pour plus tard.
4. Mélangez tous les légumes taillés dans un grand saladier.
5. Fouettez ensemble les ingrédients de la marinade, versez-les sur les légumes et mélangez jusqu'à ce que tout soit enrobé. Réfrigérez au moins une heure.
6. Ajoutez le haricot de mer dessalé et coupé aux légumes marinés, avec environ la moitié de la sauce restante, et mélangez à la pince jusqu'à bonne répartition.
7. Mélangez les noix de cajou concassées avec un peu de sel et d'huile de sésame, puis parsemez-les sur le plat. Arrosez de jus de citron vert et couronnez de coriandre avant de servir.

Astuce

Ne sautez pas le dessalage du haricot de mer avant de le couper : un rinçage trop rapide laisse un goût de saumure qui ressort d'autant plus sous la sauce tamarin. Si vous préparez le plat en avance, gardez le haricot de mer et les légumes marinés d'un côté, la sauce de l'autre, et ne réunissez le tout qu'au moment de servir pour que rien ne rende d'eau.

Zoom sur le tamarin

La pulpe de tamarin, collante et sombre, doit son goût acidulé à sa teneur en acide tartrique. Diluée dans un peu d'eau chaude, elle sert de base acide dans de nombreux plats de la cuisine asiatique, où elle équilibre les saveurs sucrées, salées et épicées.

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