Pad thai crudo con noodles di kelp e salsa al tamarindo

Ecco una lettura crudista del grande classico thailandese: noodle di fagiolino di mare (chiamato anche spaghetti di mare) e tutto un arcobaleno di verdure tagliate a julienne, avvolti in una salsa acidula al tamarindo e rifiniti con anacardi ravvivati dal lime. La chiave del piatto sta nella marinatura: lasciare che le verdure si impregnino almeno un'ora in frigorifero è ciò che dà loro profondità senza che nessuna passi in padella. La polpa di tamarindo, sciolta in acqua calda e lavorata con la forchetta per togliere i semi, porta l'acidità fruttata che fa tutto il carattere di questo piatto e che nessun limone sostituisce davvero. Il fagiolino di mare richiede solo una breve dissalatura: mantiene la sua croccantezza anche una volta ricoperto di salsa, il che evita che il piatto si affloscia come farebbero i noodle di riso. La ricetta produce volutamente più salsa del necessario, abbastanza da conservarne in frigorifero per un'insalata o delle verdure croccanti nei giorni seguenti. Servite generosamente, con un filo di lime in più e una manciata di coriandolo appena prima di mettervi a tavola.

Ingredienti

Salsa pad thai

• 1/2 tazza di polpa di tamarindo ammollata e scolata
• 1 tazza d'acqua calda
• 1 pomodoro medio
• 1/2 peperoncino thai, o a piacere
• 1 spicchio d'aglio medio
• 1 scalogno piccolo
• 1/4 di tazza di shoyu
• 1 cucchiaio di succo di lime
• 1/4 di tazza di olio di sesamo
• 1 cucchiaio di agave

Verdure

• 1 cespo di pak choi piccolo, tritato grossolanamente
• 1 carota media, a dadini o a julienne
• 1 zucchina media, a dadini o a julienne
• 1 peperone arancione o rosso medio, a julienne
• 1 grande cardoncello, affettato (o una manciata di shiitake o altri funghi affettati)
• 1 tazza di taccole, tagliate molto sottili in diagonale
• 3 cipollotti, affettati, il bianco più circa 8 cm di verde

Marinata delle verdure

• 1/4 di tazza di shoyu
• 1 cucchiaio di succo di lime
• Un filo d'olio d'oliva
• 2 cucchiai della salsa pad thai preparata sopra

Noodle

• Due confezioni da 340 g di fagiolino di mare fresco, tagliato in pezzi di 8-10 cm

Per rifinire

• 1/2 tazza di anacardi tritati
• Un filo d'olio di sesamo
• Un pizzico di sale marino (pari a 1 cucchiaio - 15 ml - di acqua di mare)
• Una manciata di coriandolo
• Altro succo di lime, per condire

Preparazione

1. Togliete il fagiolino di mare dalla confezione e immergetelo brevemente in acqua per una prima dissalatura. Sciacquate, gettate l'acqua, poi lasciatelo due o tre minuti in acqua pulita. Sciacquate di nuovo (una terza volta se resta troppo salato), scolate e tagliate in pezzi di 8-10 cm. Metti da parte.
2. Tagliate un blocco di polpa di tamarindo di circa 5 cm di lato e scioglietelo nell'acqua calda, lavorandolo con la forchetta per togliere i semi e ottenere una pasta liscia; lasciate in ammollo una quindicina di minuti.
3. Nel frullatore ad alta velocità frullate pomodoro, peperoncino, aglio, scalogno, shoyu, succo di lime, olio di sesamo e agave, poi aggiungete la pasta di tamarindo e frullate di nuovo fino a ottenere una salsa liscia. Mettete da parte la salsa in eccesso.
4. Mescolate tutte le verdure tagliate in una ciotola capiente.
5. Sbattete insieme gli ingredienti della marinata, versateli sulle verdure e mescolate finché tutto non è ben avvolto. Mettete in frigorifero almeno un'ora.
6. Unite il fagiolino di mare dissalato e tagliato alle verdure marinate, insieme a circa metà della salsa rimanente, e mescolate con le pinze fino a una buona distribuzione.
7. Mescolate gli anacardi tritati con un po' di sale e olio di sesamo, poi cospargeteli sul piatto. Irrorate con succo di lime e completate con il coriandolo prima di servire.

Consiglio

Non saltate la dissalatura del fagiolino di mare prima di tagliarlo: un risciacquo troppo rapido lascia un sapore salato che risalta ancora di più sotto la salsa al tamarindo. Se preparate il piatto in anticipo, tenete il fagiolino di mare e le verdure marinate da una parte e la salsa dall'altra, e unite il tutto solo al momento di servire perché nulla rilasci acqua.

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