Roher Pad Thai mit Kelp-Nudeln und Tamarindensauce

Hier eine rohe Lesart des großen thailändischen Klassikers: Meerbohnen-Nudeln (auch Meeresspaghetti genannt) und ein ganzer Regenbogen aus fein geschnittenem Gemüse, überzogen von einer säuerlichen Tamarindensauce und vollendet mit Cashewkernen, die mit Limette aufgeweckt wurden. Der Schlüssel liegt in der Marinade: Das Gemüse mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen zu lassen, gibt ihm Tiefe, ohne dass eines davon je eine Pfanne sieht. Das Tamarindenmark, in heißem Wasser gelöst und mit der Gabel von den Kernen befreit, bringt die fruchtige Säure, die den ganzen Charakter dieses Gerichts ausmacht und die keine Zitrone wirklich ersetzt. Die Meerbohne braucht nur ein kurzes Entsalzen: Sie behält ihren Biss auch unter der Sauce, sodass das Gericht nicht zusammenfällt, wie es Reisnudeln täten. Das Rezept ergibt bewusst mehr Sauce als nötig, genug, um im Kühlschrank für einen Salat oder knackiges Gemüse in den folgenden Tagen aufzubewahren. Reichlich servieren, mit einem zusätzlichen Spritzer Limette und einer Handvoll Koriander direkt vor dem Essen.

Zutaten

Pad-Thai-Sauce

• 1/2 Tasse eingeweichtes und abgetropftes Tamarindenmark
• 1 Tasse heißes Wasser
• 1 mittelgroße Tomate
• 1/2 Thai-Chili, oder nach Geschmack
• 1 mittelgroße Knoblauchzehe
• 1 kleine Schalotte
• 1/4 Tasse Shoyu
• 1 Esslöffel Limettensaft
• 1/4 Tasse Sesamöl
• 1 Esslöffel Agavendicksaft

Gemüse

• 1 Baby-Pak-Choi, grob gehackt
• 1 mittelgroße Karotte, gewürfelt oder in Julienne
• 1 mittelgroße Zucchini, gewürfelt oder in Julienne
• 1 mittelgroße orange oder rote Paprika, in Julienne
• 1 großer Kräuterseitling, in Scheiben (oder eine Handvoll geschnittene Shiitake oder andere Pilze)
• 1 Tasse Zuckerschoten, sehr fein schräg geschnitten
• 3 Frühlingszwiebeln, in Ringen, das Weiße plus etwa 8 cm Grün

Marinade für das Gemüse

• 1/4 Tasse Shoyu
• 1 Esslöffel Limettensaft
• Ein Spritzer Olivenöl
• 2 Esslöffel der oben zubereiteten Pad-Thai-Sauce

Nudeln

• Zwei Packungen à 340 g frische Meerbohnen-Alge, in 8-10 cm lange Stücke geschnitten

Zum Vollenden

• 1/2 Tasse gehackte Cashewkerne
• Ein Spritzer Sesamöl
• Eine Prise Meersalz (entspricht 1 Esslöffel - 15 ml - Meerwasser)
• Eine Handvoll Koriander
• Zusätzlicher Limettensaft zum Beträufeln

Zubereitung

1. Die Meerbohnen-Alge aus der Packung nehmen und kurz in Wasser einlegen, um sie ein erstes Mal zu entsalzen. Abspülen, das Wasser wegschütten, dann zwei bis drei Minuten in frischem Wasser einlegen. Erneut abspülen (bei Bedarf ein drittes Mal), abtropfen lassen und in 8-10 cm lange Stücke schneiden. Beiseitestellen.
2. Schneiden Sie einen etwa 5 cm großen Block Tamarindenmark ab und lösen Sie ihn im heißen Wasser auf, wobei Sie ihn mit der Gabel bearbeiten, um die Kerne zu entfernen und eine glatte Paste zu erhalten; etwa fünfzehn Minuten ziehen lassen.
3. Mixen Sie im Hochleistungsmixer Tomate, Chili, Knoblauch, Schalotte, Shoyu, Limettensaft, Sesamöl und Agavendicksaft, geben Sie dann die Tamarindenpaste dazu und mixen Sie erneut glatt. Die überschüssige Sauce für später beiseitestellen.
4. Vermengen Sie alles geschnittene Gemüse in einer großen Schüssel.
5. Verquirlen Sie die Zutaten der Marinade, gießen Sie sie über das Gemüse und mischen Sie, bis alles überzogen ist. Mindestens eine Stunde kühlen.
6. Geben Sie die entsalzene, geschnittene Meerbohnen-Alge zum marinierten Gemüse, dazu etwa die Hälfte der restlichen Sauce, und mengen Sie alles mit einer Zange gut durch.
7. Vermengen Sie die gehackten Cashewkerne mit etwas Salz und Sesamöl und streuen Sie sie über das Gericht. Mit Limettensaft beträufeln und vor dem Servieren mit Koriander krönen.

Tipp

Lassen Sie das Entsalzen der Meerbohnen-Alge vor dem Schneiden nicht aus: Ein zu kurzes Spülen lässt einen salzigen Geschmack zurück, der unter der Tamarindensauce noch stärker auffällt. Wenn Sie das Gericht vorbereiten, bewahren Sie die Meerbohnen-Alge und das marinierte Gemüse getrennt von der Sauce auf und führen Sie beides erst beim Servieren zusammen, damit nichts Wasser zieht.

FAQ: Ihre Fragen zum rohen Pad Thai mit Meerbohnen-Nudeln