Eis uma leitura crua do grande clássico tailandês: noodles de feijão-do-mar (também chamado esparguete do mar) e todo um arco-íris de legumes cortados em juliana, envolvidos num molho ácido de tamarindo e rematados com cajus avivados com lima. A chave do prato está na marinada: deixar os legumes impregnarem-se pelo menos uma hora no frigorífico é o que lhes dá profundidade sem que nenhum passe pela frigideira. A polpa de tamarindo, dissolvida em água quente e trabalhada com um garfo para retirar os caroços, traz a acidez frutada que define todo o carácter deste prato e que nenhum limão substitui verdadeiramente. O feijão-do-mar, por sua vez, precisa apenas de uma breve dessalga: mantém o seu estaladiço mesmo depois de coberto de molho, o que evita que o prato se desfaça como aconteceria com noodles de arroz. A receita produz de propósito mais molho do que o necessário, o suficiente para guardar no frigorífico e usar numa salada ou com legumes crocantes nos dias seguintes. Sirva com generosidade, com um fio extra de lima e um punhado de coentros mesmo antes de ir para a mesa.
Pad thai cru com noodles de kelp e molho de tamarindo
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Algas Mix Gourmet Desidratadas (Alface-do-Mar, Dulse, Nori) Bio
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Ingredientes
Molho pad thai
- 1/2 chávena de polpa de tamarindo demolhada e escorrida
- 1 chávena de água quente
- 1 tomate médio
- 1/2 malagueta tailandesa, ou a gosto
- 1 dente de alho médio
- 1 chalota pequena
- 1/4 de chávena de shoyu
- 1 colher de sopa de sumo de lima
- 1/4 de chávena de óleo de sésamo
- 1 colher de sopa de agave
Legumes
- 1 pé de pak choi pequeno, picado grosseiramente
- 1 cenoura média, aos cubos ou em juliana
- 1 curgete média, aos cubos ou em juliana
- 1 pimento laranja ou vermelho médio, em juliana
- 1 cogumelo-cardo grande, laminado (ou um punhado de shiitake ou outros cogumelos laminados)
- 1 chávena de ervilhas-tortas, cortadas muito finas na diagonal
- 3 cebolinhos, às rodelas, a parte branca mais cerca de 8 cm de verde
Marinada dos legumes
- 1/4 de chávena de shoyu
- 1 colher de sopa de sumo de lima
- Um fio de azeite
- 2 colheres de sopa do molho pad thai preparado acima
Noodles
- Duas embalagens de 340 g de feijão-do-mar fresco, cortado em pedaços de 8 a 10 cm
Para terminar
- 1/2 chávena de cajus picados
- Um fio de óleo de sésamo
- Uma pitada de sal marinho (o equivalente a 1 colher de sopa - 15 ml - de água do mar)
- Um punhado de coentros
- Mais sumo de lima, para regar
Preparação
- Retire o feijão-do-mar da embalagem e deixe-o de molho brevemente em água para uma primeira dessalga. Enxague, descarte a água, e deixe-o depois dois a três minutos em água limpa. Enxague novamente (uma terceira vez se continuar salgado), escorra e corte em pedaços de 8 a 10 cm. Reserve.
- Corte um bloco de polpa de tamarindo com cerca de 5 cm de lado e dissolva-o na água quente, trabalhando-o com um garfo para retirar os caroços e obter uma pasta lisa; deixe demolhar uns quinze minutos.
- Numa liquidificadora potente, triture o tomate, a malagueta, o alho, a chalota, o shoyu, o sumo de lima, o óleo de sésamo e o agave, junte depois a pasta de tamarindo e triture de novo até obter um molho liso. Reserve o molho excedente para mais tarde.
- Misture todos os legumes cortados numa taça grande.
- Bata os ingredientes da marinada, deite-os sobre os legumes e envolva até tudo ficar impregnado. Refrigere pelo menos uma hora.
- Junte o feijão-do-mar dessalgado e cortado aos legumes marinados, com cerca de metade do molho restante, e envolva com pinças até ficar bem distribuído.
- Misture os cajus picados com um pouco de sal e óleo de sésamo e espalhe-os sobre o prato. Regue com sumo de lima e coroe com coentros antes de servir.
Dica
Não salte a dessalga do feijão-do-mar antes de o cortar: um enxaguamento demasiado rápido deixa um sabor a salmoura que sobressai ainda mais sob o molho de tamarindo. Se preparar o prato com antecedência, guarde o feijão-do-mar e os legumes marinados de um lado e o molho do outro, juntando tudo só na hora de servir para que nada largue água.
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FAQ: as suas perguntas sobre o pad thai cru com noodles de feijão-do-mar
Que noodles para o pad thai?
A versão tradicional usa noodles achatados de arroz, demolhados e depois salteados no wok. Na cozinha crua substituem-se pelo feijão-do-mar (também chamado esparguete do mar) - uma alga castanha de longas tiras naturalmente estaladiças, a dessalgar brevemente antes de usar - ou por legumes passados no espiralizador, com a curgete e a cenoura à cabeça. O feijão-do-mar tem a vantagem de aguentar: não amolece no molho, ao passo que umas tagliatelle de curgete largam água ao fim de uma hora.
Qual é a diferença entre o pad thai e o khao pad?
Ambos são pratos salteados tailandeses, mas a base muda por completo: o pad thai assenta em noodles de arroz, enquanto o khao pad é um arroz salteado, mais próximo em princípio de um arroz frito com ovo. O pad thai retira também a sua identidade do molho, ácido graças ao tamarindo, ao passo que o khao pad se mantém mais simplesmente salgado e perfumado com molho de peixe e alho. A receita desta página retoma o tempero do pad thai, não a sua cozedura.
O pad thai é saudável?
Depende inteiramente da versão. No restaurante, o pad thai é muitas vezes generoso em óleo, açúcar adicionado e molho de peixe, o que dá um prato substancial e salgado. Feito em casa, e sobretudo nesta versão crua, muda completamente de natureza: os legumes ficam crus e estaladiços, o tempero está sob controlo e a única gordura vem do óleo de sésamo e dos cajus. Torna-se então um prato completo e leve, rico em legumes frescos.
Que legumes se recomendam para um pad thai?
Os incontornáveis são os rebentos de soja, os cebolinhos e a cenoura, que dão ao prato o estaladiço característico. Esta versão alarga a paleta com pak choi, curgete, pimento, ervilhas-tortas e cogumelos, escolhidos sobretudo pela forma como aguentam em cru e pelas suas cores. A regra útil: prefira legumes firmes que se possam cortar em juliana fina, e evite os que largam muita água, como o pepino ou o tomate aos pedaços.
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