Rauwe pad thai met kelpnoedels en tamarindesaus

Hier is een rauwe lezing van de grote Thaise klassieker: noedels van zeeboon (ook zeespaghetti genoemd) en een hele regenboog aan in julienne gesneden groenten, omhuld door een frisse tamarindesaus en afgemaakt met cashewnoten die door limoen zijn opgewekt. De sleutel van het gerecht zit in de marinade: de groenten minstens een uur in de koelkast laten trekken geeft ze diepte zonder dat er ook maar één de pan in gaat. De tamarindepulp, in heet water opgelost en met een vork van de pitten ontdaan, brengt het fruitige zuur dat het hele karakter van dit gerecht bepaalt en dat geen citroen werkelijk vervangt. Zeeboon heeft maar een korte ontzouting nodig: het houdt zijn beet zelfs onder de saus, waardoor het gerecht niet inzakt zoals rijstnoedels zouden doen. Het recept levert bewust meer saus op dan nodig, genoeg om in de koelkast te bewaren voor een salade of knapperige groenten in de dagen erna. Serveer royaal, met een extra scheutje limoen en een handvol koriander vlak voordat u aanschuift.

Ingrediënten

Pad thai-saus

• 1/2 kopje geweekte en uitgelekte tamarindepulp
• 1 kopje heet water
• 1 middelgrote tomaat
• 1/2 Thaise peper, of naar smaak
• 1 middelgrote teen knoflook
• 1 kleine sjalot
• 1/4 kopje shoyu
• 1 eetlepel limoensap
• 1/4 kopje sesamolie
• 1 eetlepel agave

Groenten

• 1 struik kleine paksoi, grof gehakt
• 1 middelgrote wortel, in blokjes of julienne
• 1 middelgrote courgette, in blokjes of julienne
• 1 middelgrote oranje of rode paprika, in julienne
• 1 grote kruiseidzwam, in plakjes (of een handvol gesneden shiitake of andere paddenstoelen)
• 1 kopje peultjes, zeer dun schuin gesneden
• 3 lente-uitjes, in ringen, het wit plus zo'n 8 cm groen

Marinade voor de groenten

• 1/4 kopje shoyu
• 1 eetlepel limoensap
• Een scheutje olijfolie
• 2 eetlepels van de hierboven bereide pad thai-saus

Noedels

• Twee pakken van 340 g verse zeeboon-zeewier, in stukken van 8 tot 10 cm gesneden

Om af te maken

• 1/2 kopje gehakte cashewnoten
• Een scheutje sesamolie
• Een snuf zeezout (het equivalent van 1 eetlepel - 15 ml - zeewater)
• Een handvol koriander
• Extra limoensap, om over te sprenkelen

Bereiding

1. Haal de zeeboon uit het zakje en laat hem kort weken in water voor een eerste ontzouting. Spoel af, gooi dat water weg, en laat hem dan twee tot drie minuten weken in schoon water. Spoel opnieuw af (een derde keer als hij nog te zout smaakt), laat uitlekken en snijd in stukken van 8 tot 10 cm. Zet apart.
2. Snijd een blok tamarindepulp van ongeveer 5 cm en los het op in het hete water, waarbij u het met een vork bewerkt om de pitten te verwijderen en een gladde pasta te krijgen; laat het een kwartier weken.
3. Mix in een krachtige blender de tomaat, de peper, de knoflook, de sjalot, de shoyu, het limoensap, de sesamolie en de agave, voeg dan de tamarindepasta toe en mix opnieuw tot een gladde saus. Zet de overtollige saus apart voor later.
4. Meng alle gesneden groenten in een grote kom.
5. Klop de ingrediënten van de marinade door elkaar, giet ze over de groenten en meng tot alles omhuld is. Zet minstens een uur in de koelkast.
6. Voeg de ontzoute, gesneden zeeboon bij de gemarineerde groenten, samen met ongeveer de helft van de resterende saus, en schep met een tang tot alles goed verdeeld is.
7. Meng de gehakte cashewnoten met wat zout en sesamolie en strooi ze over het gerecht. Besprenkel met limoensap en bekroon met koriander voor het serveren.

Tip

Sla het ontzouten van de zeeboon voor het snijden niet over: een te snel spoelbeurtje laat een zout smaakje achter dat onder de tamarindesaus nog meer opvalt. Bereidt u het gerecht vooraf, houd dan de zeeboon en gemarineerde groenten apart van de saus en breng alles pas bij het serveren samen, zodat er niets water loslaat.

FAQ: uw vragen over rauwe pad thai met zeeboon-noedels