Le pad thaï se prête étonnamment bien à une relecture crue, à condition de trouver un substitut convaincant aux nouilles de riz. Le haricot de mer, une algue longue et souple qu'on trouve fraîche et salée, fait exactement l'affaire une fois dessalé : la texture est ferme, légèrement élastique, et le goût marin s'efface derrière la sauce. Celle-ci associe le beurre d'amande, l'huile de coco, le citron et le jalapeño, dans un équilibre à la fois onctueux et piquant. Les champignons de Paris passent une heure ou deux au déshydrateur, juste assez pour concentrer leurs arômes.
Pad thaï cru aux haricots de mer et champignons de Paris
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Algue Haricot de Mer Frais Biologique
9,50 € RETOUR EN STOCK MI SEPTEMBRE
Ingrédients
Pour les champignons
- 2 barquettes de champignons de Paris, émincés
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe - 15 ml - d'eau de mer)
Pour la sauce pad thaï
- 2 c. à soupe de purée d'amandes crue
- 80 ml d'huile de coco
- 1 c. à soupe de tamari
- 1 c. à café de coriandre moulue
- 1/2 piment jalapeño épépiné
- 2 c. à café de jus de citron fraîchement pressé
- 80 ml d'eau filtrée
Pour les nouilles
- 200 g de haricots de mer frais, dessalés
Préparation
- Rincez abondamment les haricots de mer à l'eau claire, puis dessalez-les en suivant les indications de leur fiche produit. Égouttez et coupez-les en tronçons de la longueur d'une nouille.
- Enrobez les champignons de Paris d'huile d'olive, de sel et de poivre.
- Étalez-les sur un plateau de déshydrateur et laissez déshydrater 1 à 2 heures à 35 °C environ.
- Pendant ce temps, mixez tous les ingrédients de la sauce jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
- Dans un grand saladier, mélangez les haricots de mer avec les champignons de Paris déshydratés.
- Nappez de sauce, mélangez soigneusement pour tout enrober et servez à température ambiante.
Astuce
Le dessalage des haricots de mer est l'étape à ne pas bâcler : suivez la durée indiquée sur leur fiche produit, puis goûtez un tronçon avant de les mélanger à la sauce, ils doivent être agréables tels quels. Vous pouvez sauter l'étape du déshydrateur si vous êtes pressé : les champignons de Paris resteront simplement plus croquants et moins concentrés en goût. L'huile de coco fige au froid : sortez le plat du réfrigérateur un quart d'heure avant de servir, ou la sauce se figera en plaques sur les algues.
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FAQ : vos questions sur le pad thaï cru aux haricots de mer
Quel est l'ingrédient secret du Pad Thaï ?
Dans la version thaïlandaise classique, c'est le tamarin : une pulpe de fruit acidulée qui donne au plat son acidité caractéristique, très différente de celle du citron. S'y ajoutent souvent du sucre de palme et de la sauce de poisson, pour l'équilibre sucré-salé. Dans une version crue et végétale comme celle-ci, le jus de citron tient le rôle de l'acidité et le tamari celui du salé. Un peu de pulpe de tamarin, si vous en trouvez, rapprocherait encore la sauce de l'original.
Quels sont les ingrédients de la sauce pour le pad thaï ?
La sauce traditionnelle repose sur trois piliers : tamarin pour l'acide, sucre de palme pour le sucré, sauce de poisson pour le salé, auxquels on ajoute parfois du piment. La version crue de cette recette garde la même logique en changeant les ingrédients : citron, purée d'amandes et une pointe de douceur, tamari, jalapeño. L'huile de coco apporte en plus l'onctuosité qui, dans le plat d'origine, viendrait de la cuisson au wok.
Le pad thaï se mange-t-il chaud ou froid ?
Le pad thaï traditionnel se mange chaud, juste sorti du wok, avec les cacahuètes concassées et le citron vert servis à part. Cette version crue, elle, se sert à température ambiante : c'est important, car l'huile de coco qu'elle contient se fige en dessous de 24 °C et rendrait la sauce granuleuse. Sortez donc le plat du réfrigérateur un bon quart d'heure avant de passer à table. Froid, il perd beaucoup de son parfum.
Quelles sont les erreurs courantes à éviter lors de la préparation d'un Pad Thaï ?
Dans la version cuite, l'erreur la plus fréquente est de trop cuire les nouilles avant de les passer au wok, ce qui donne une bouillie. Viennent ensuite la surcharge de la poêle, qui fait bouillir au lieu de saisir, et l'excès de sauce. Dans cette version crue, l'équivalent de ces erreurs est de mal dessaler les algues et de noyer le plat sous la sauce : commencez par la moitié, mélangez, et ajoutez seulement si nécessaire.
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