Falafels crus à la carotte, sauce tahini onctueuse
Plutôt que de jeter la pulpe de carotte, riche en fibres, qui reste après l'extraction du jus, on l'utilise ici comme base d'un falafel sans fruits à coque. Les graines de sésame et de lin moulues lient les galettes entre elles, tandis que les herbes fraîches et une pointe d'ail apportent de la fraîcheur. Une sauce tahini acidulée et crémeuse, servie à côté, fait office à la fois de dip et de sauce à salade. Cette recette illustre bien les principes de l'alimentation vivante, sans cuisson ni gaspillage.
1 cuillère à soupe de miel ou 1/2 sachet de stévia
1/2 cuillère à café de cumin
1/2 cuillère à café de coriandre en poudre
2 cuillères à soupe de tamari (à défaut de nama shoyu, peu disponible en Europe)
1/2 à 1 petite gousse d'ail, émincée (facultatif)
Préparation
Falafels :
Mélangez tous les ingrédients des falafels dans un saladier et travaillez à la main jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Formez des boules d'environ 4 à 5 cm de diamètre, aplatissez-les légèrement et disposez-les sur une plaque de déshydrateur recouverte d'une feuille antiadhésive (ou sur une plaque de cuisson classique si vous utilisez un four).
Faites déshydrater à 45 °C pendant 2 heures.
Retournez délicatement chaque galette et poursuivez la déshydratation pendant 2 heures supplémentaires, jusqu'à ce qu'elles soient fermes à l'extérieur tout en restant tendres à l'intérieur.
Alternative au four : faites cuire à 80 °C, porte entrouverte, pendant environ une heure de chaque côté.
Sauce tahini :
Mixez tous les ingrédients de la sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse, crémeux et homogène.
Pour servir : dressez les falafels et arrosez généreusement de sauce tahini. Les épices chaudes et la douceur légèrement torréfiée des galettes se marient bien avec l'acidité de la sauce - une variante crue satisfaisante d'un classique du Moyen-Orient.
Zoom sur la carotte
La carotte est particulièrement riche en bêta-carotène lorsqu'elle est consommée crue - la cuisson en fait perdre une bonne partie (8290 µg pour 100 g cru contre 3340 µg cuit). Râpée ou réduite en pulpe comme ici, elle garde aussi ses fibres insolubles.
Des huiles vierges de première pression à froid (cameline, lin, chanvre) et des épices bio séchées sous 42 °C composent cette gamme : curcuma, gingembre, cannelle de Ceylan - plus pauvre en coumarine que la Cassia du commerce - et vanille bourbon. En cuisine, le curcuma s'associe volontiers au poivre noir et à un corps gras. Entre cameline et lin : la cameline se conserve mieux, tandis que le lin, au goût plus marqué, s'oxyde plus vite une fois ouvert., 11
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FAQ : vos questions sur les falafels crus à la carotte
Quelle sauce accompagne bien des falafels ?
Une sauce à base de tahini, citron et un peu d'eau pour la fluidifier est le classique indémodable - elle apporte du gras et de l'acidité qui équilibrent bien le côté dense et épicé des falafels.
Comment faire une sauce avec du tahini ?
Il suffit de détendre le tahini avec du jus de citron et de l'eau petit à petit en fouettant, jusqu'à obtenir une texture nappante - le mélange épaissit d'abord avant de se fluidifier, c'est normal.
Peut-on faire des falafels sans cuisson ni friture ?
Oui, cette version crue remplace les pois chiches cuits par de la carotte et des oléagineux, façonnés puis simplement raffermis au réfrigérateur ou légèrement séchés, sans passer par la friteuse ou le four.
