Choucroute crue à l'ananas : la recette fermentée tropicale
Et si vous ajoutiez une touche tropicale à votre choucroute maison ? Cette recette de choucroute crue à l'ananas marie l'acidité de la lacto-fermentation à la douceur sucrée de l'ananas frais. Le résultat : une variante originale qui ravira aussi bien les amateurs de fermentation que les curieux en quête de nouvelles saveurs. Pour découvrir d'autres fruits exotiques à explorer, consultez notre liste des fruits tropicaux.
Chez Biovie, nous ajoutons une touche spéciale : le plasma marin, qui remplace partiellement le sel. Une exclusivité qui fait toute la différence.
Pourquoi ajouter de l'ananas à votre choucroute crue ?
La choucroute crue classique - du chou lacto-fermenté - est déjà pleine de caractère. Mais en y ajoutant du jus d'ananas frais, vous obtenez une variante plus douce et plus parfumée.
D'un côté, la fermentation lactique transforme les sucres du chou en acide lactique grâce aux bactéries Lactobacillus et Leuconostoc naturellement présentes sur les feuilles. De l'autre, l'ananas apporte sa douceur et la bromélaïne, une enzyme naturellement présente dans le fruit.
Le jus d'ananas ajoute aussi des sucres naturels qui nourrissent les bactéries lactiques et peuvent accélérer légèrement le processus de fermentation. Le goût final est un équilibre surprenant entre l'acidité caractéristique de la choucroute et une douceur tropicale subtile.
La lacto-fermentation du chou
La choucroute crue est bien plus qu'un accompagnement culinaire. C'est aussi une façon ancienne de conserver le chou tout l'hiver.
Un gramme de choucroute crue artisanale contient entre 1 et 10 milliards de bactéries lactiques vivantes. Une étude publiée dans Food Microbiology (2022) a identifié 28 souches de Lactobacillus et 7 souches de Leuconostoc dans la choucroute artisanale.
Pour approfondir le sujet, découvrez notre guide complet : La lactofermentation.
L'ananas : une touche tropicale
L'ananas ne se contente pas d'apporter du goût à cette recette de choucroute. Il contient la bromélaïne, un complexe enzymatique naturellement présent dans le fruit.
Pour tout savoir sur ce fruit tropical, consultez notre article dédié à l'ananas.
Ingrédients pour la choucroute crue à l'ananas
Pour réaliser environ 1 litre de choucroute fermentée à l'ananas, voici ce dont vous aurez besoin :
Astuce Biovie : pour un ananas de qualité optimale, vous pouvez utiliser notre ananas lyophilisé de Thaïlande réhydraté, dont les enzymes sont préservées grâce au procédé de lyophilisation basse température.
Toutes nos références du rayon sont réunies dans notre gamme Fruits Lyophilisés.
Recette pas à pas : choucroute fermentée à l'ananas
1. Préparation du chou
Lavez le chou et retirez les premières feuilles extérieures (conservez-en une ou deux pour couvrir le bocal). Émincez le chou en fines lanières à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Placez les lanières dans un grand saladier, ajoutez le sel marin et massez vigoureusement pendant 5 à 10 minutes. Le chou doit devenir souple et commencer à rendre son eau.
Laissez reposer 15 à 30 minutes pour que le sel continue d'extraire le jus.
2. Ajout du jus d'ananas et du plasma marin
Préparez le jus d'ananas frais à l'extracteur. Mélangez-le avec l'eau filtrée et les 10 ml de plasma marin. Versez ce mélange sur le chou salé et mélangez intimement à la main. La saumure doit prendre une belle teinte dorée caractéristique.
3. Mise en bocal et fermentation
Tassez fermement le mélange dans un bocal en verre propre (type Le Parfait ou Mason jar). Le chou doit être entièrement immergé dans le liquide - c'est la clé d'une fermentation réussie. Posez une feuille de chou entière sur le dessus pour maintenir les lanières sous la saumure, puis un poids (galet propre, petit bol en verre).
Fermez le bocal sans le visser complètement (la fermentation produit du CO2 qui doit pouvoir s'échapper). Placez-le sur une assiette (il peut y avoir des débordements les premiers jours).
4. Durée et conservation
Laissez fermenter à température ambiante, idéalement entre 15 et 22 °C, à l'abri de la lumière directe du soleil. La durée de fermentation varie :
2 semaines minimum : fermentation légère, goût doux et fruité
Au-delà de 4 semaines : goût plus prononcé et acide, texture plus fondante
Goûtez régulièrement à partir de la 2e semaine pour ajuster selon vos préférences. Une fois satisfait du goût, fermez hermétiquement et conservez au réfrigérateur. La choucroute se conserve ainsi plusieurs mois.
La fermentation maison est un procédé sûr lorsqu'il est bien réalisé, mais quelques précautions s'imposent :
Hygiène rigoureuse : lavez soigneusement vos mains, ustensiles et bocaux avant de commencer. Un bocal préalablement ébouillanté réduit le risque de contamination.
Signes d'alerte : si vous observez des moisissures colorées (rose, noir, vert), une odeur désagréable (putride plutôt qu'acide) ou un aspect visqueux anormal, ne consommez pas le produit. Un léger voile blanc en surface (levure de Kahm) est bénin et peut être retiré.
Introduction progressive : si vous n'avez pas l'habitude des aliments fermentés, commencez par 1 à 2 cuillères à soupe par jour. Les aliments fermentés peuvent provoquer un inconfort passager : allez-y progressivement.
Bromélaïne et traitements : l'ananas contient de la bromélaïne qui peut interagir avec les anticoagulants et certains antibiotiques. Consultez votre médecin si vous prenez un traitement.
FAQ - Choucroute crue à l'ananas
Combien de temps faut-il pour fermenter la choucroute à l'ananas ?
La choucroute à l'ananas nécessite 2 à 4 semaines de fermentation à température ambiante (15-22 °C). Le jus d'ananas apporte des sucres supplémentaires qui peuvent accélérer légèrement le processus. Goûtez régulièrement à partir de la 2e semaine pour ajuster l'acidité à votre préférence.
Que contient la choucroute crue ?
La choucroute crue contient 1 à 10 milliards de bactéries lactiques vivantes par gramme. Elle est vivante, car non pasteurisée, et se conserve longtemps grâce à l'acidité de la fermentation.
Peut-on utiliser du plasma marin pour la lacto-fermentation ?
Oui, le plasma marin (eau de Quinton) est un excellent substitut partiel au sel pour la lacto-fermentation. Il fournit la salinité nécessaire au processus de fermentation. Comptez environ 10 ml par bocal d'un litre.
Faut-il rincer la choucroute crue avant de la consommer ?
Il est déconseillé de rincer la choucroute crue car cela éliminerait une grande partie des bactéries lactiques vivantes. Si le goût vous semble trop acide, commencez par de petites portions et augmentez progressivement. La choucroute se consomme telle quelle, à température ambiante ou légèrement fraîche.
Pourquoi ajouter de l'ananas dans la choucroute fermentée ?
L'ananas apporte une douceur tropicale qui équilibre l'acidité du chou fermenté. Il rend cette choucroute agréable même pour ceux qui trouvent la version classique trop acide.
Qu’est ce que le plasma marin ?Le plasma marin dit hypertonique est simplement de l'eau de mer récoltée et filtrée dans des conditions très précises.Le fournisseur exclusif de Biovie, Ibiza Agua de Mar, récolte l'eau de mer à 25 mètres de profondeur, au large des côtes d'Ibiza dans une zone classée UNESCO.
Concernant la récolte, voici les différents paramètres physico chimiques mesurés lors de la recherche d'un lieu optimal pour la récolte de plasma marin hypertonique, en premier au radar avec lecture des courants et en fonction de la météo marine (vent, houle, pluie...) et ensuite par mesure locale de ces différents paramtres : goût de l'eau de mer, niveau d'O2 dissous, niveau de PH, niveau d'oxydoréduction (ORP), niveau de salinité (TDS), niveau de conductivité (PSU), titre alcalimétrique (TA), Pression. C'est la pratique empirique des récoltants et la lecture des différents instruments de mesure qui permet de décider le la meilleure combinaison complexe de ces mesures entre elles pour décider si la récolte est déclenchée sur le site ou si un autre lieu est recherché.
D’où provient le plasma marin ?Le plasma marin est récolté en haute mer, au large des côtes d'Ibiza, dans une zone spécifique classée UNESCO à forte activité planctonique et avec une présence de dizaines de kilomètres carrés de posidonies. C'est en effet dans cette zone spécifique que vit le plus grand organisme vivant répertortié sur Terre, un herbier de posidonie de 80 000 à 200 000 ans s'étendant sur 15 kilomètres de long.Source : Sophie Arnaud-Haond ,Carlos M. Duarte,Elena Diaz-Almela,Núria Marbà,Tomas Sintes,Ester A. Serrão : Implications of Extreme Life Span in Clonal Organisms: Millenary Clones in Meadows of the Threatened Seagrass Posidonia oceanica
Quand prendre le plasma marin ?Il se consomme de préférence le matin, à jeun : 1/4 de plasma marin hypertonique à mélanger avec 3/4 d'eau de source ou d'eau filtrée., 4
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En pratique : l'avis d'Eric Viard, ingénieur ISTOM
« La choucroute à l'ananas fait partie de ces recettes que j'affectionne particulièrement, parce qu'elle illustre parfaitement la philosophie de l'alimentation vivante : des aliments crus et fermentés. Le plasma marin que nous ajoutons remplace en partie le sel dans cette recette. Avec Aurélie, nous explorons depuis des années ces mariages entre fermentation traditionnelle et ingrédients tropicaux - notre livre Algues au Quotidien, récompensé par le Gourmand World Cookbook Award et le Prix de l'Académie Nationale de Cuisine, témoigne de cette passion pour l'innovation culinaire. » - Eric Viard, fondateur de Biovie.
Avertissement : Les informations présentées dans cet article sont fournies à titre informatif et ne constituent pas un avis médical. Consultez un professionnel de santé qualifié avant toute modification importante de votre alimentation ou supplémentation. Dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée et d'un mode de vie sain.
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