Surowa kiszona kapusta z ananasem: tropikalny przepis fermentowany
A gdyby tak dodać tropikalny akcent do domowej kiszonej kapusty? Ten przepis na surową kiszoną kapustę z ananasem łączy kwasowość fermentacji mlekowej ze słodką delikatnością świeżego ananasa. Rezultat: oryginalny wariant, który zachwyci zarówno miłośników fermentacji, jak i ciekawskich poszukujących nowych smaków.
W Biovie dodajemy specjalny akcent: plazmę morską, która częściowo zastępuje sól. Wyjątkowy dodatek, który robi całą różnicę.
Dlaczego warto dodać ananas do surowej kiszonej kapusty?
Klasyczna surowa kiszona kapusta, kapusta fermentowana mlekowo, ma już dużo charakteru. Ale dodając do niej świeży sok z ananasa, uzyskujesz łagodniejszy i bardziej aromatyczny wariant.
Z jednej strony fermentacja mlekowa przekształca cukry kapusty w kwas mlekowy dzięki bakteriom Lactobacillus i Leuconostoc naturalnie obecnym na liściach. Z drugiej strony ananas wnosi swoją słodycz i bromelainę, enzym naturalnie obecny w owocu.
Sok z ananasa dodaje również naturalnych cukrów, które odżywiają bakterie kwasu mlekowego i mogą nieznacznie przyspieszyć proces fermentacji. Końcowy smak to zaskakująca równowaga między charakterystyczną kwasowością kiszonej kapusty a subtelną tropikalną słodyczą.
Fermentacja mlekowa kapusty
Surowa kiszona kapusta to znacznie więcej niż dodatek kulinarny. To także dawny sposób na przechowywanie kapusty przez całą zimę.
Jeden gram surowej, rzemieślniczej kiszonej kapusty zawiera od 1 do 10 miliardów żywych bakterii kwasu mlekowego. Badanie opublikowane w Food Microbiology (2022) zidentyfikowało 28 szczepów Lactobacillus i 7 szczepów Leuconostoc w rzemieślniczej kiszonej kapuście.
Aby zgłębić temat, zapoznaj się z naszym kompletnym przewodnikiem: Fermentacja mlekowa.
Ananas: tropikalny akcent
Ananas nie tylko dodaje smaku temu przepisowi na kiszoną kapustę. Zawiera bromelainę, kompleks enzymatyczny naturalnie obecny w owocu.
Aby dowiedzieć się wszystkiego o tym tropikalnym owocu, zapoznaj się z naszym dedykowanym artykułem o ananasie.
Składniki na surową kiszoną kapustę z ananasem
Aby przygotować około 1 litra kiszonej kapusty z ananasem, oto czego będziesz potrzebować:
1 biała kapusta bio (około 1 kg), drobno poszatkowana
Wskazówka Biovie: dla ananasa o optymalnej jakości możesz użyć naszego liofilizowanego ananasa z Tajlandii po nawodnieniu, którego enzymy są zachowane dzięki procesowi liofilizacji w niskiej temperaturze.
Przepis krok po kroku: kiszona kapusta z ananasem
1. Przygotowanie kapusty
Umyj kapustę i usuń pierwsze zewnętrzne liście (zachowaj jeden lub dwa do przykrycia słoika). Poszatkuj kapustę na cienkie paski za pomocą szatkownicy lub dobrze naostrzonego noża. Umieść paski w dużej misce, dodaj sól morską i energicznie ugniataj przez 5 do 10 minut. Kapusta powinna stać się miękka i zacząć puszczać sok.
Pozostaw na 15 do 30 minut, aby sól nadal wyciągała sok.
2. Dodanie soku z ananasa i plazmy morskiej
Przygotuj świeży sok z ananasa za pomocą wyciskarki. Wymieszaj go z przefiltrowaną wodą i 10 ml plazmy morskiej. Wlej tę mieszankę na osoloną kapustę i dokładnie wymieszaj ręcznie. Solanka powinna przybrać piękny, charakterystyczny złoty odcień.
3. Przekładanie do słoika i fermentacja
Mocno ubij mieszankę w czystym szklanym słoiku (typu Le Parfait lub Mason jar). Kapusta musi być całkowicie zanurzona w płynie, to klucz do udanej fermentacji. Połóż na wierzchu cały liść kapusty, aby utrzymać paski pod solanką, a następnie obciążenie (czysty kamień, mała szklana miseczka).
Zamknij słoik bez całkowitego dokręcania (fermentacja wytwarza CO2, który musi mieć możliwość ujścia). Umieść go na talerzu (w pierwszych dniach mogą wystąpić przelewania).
4. Czas trwania i przechowywanie
Pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej, najlepiej między 15 a 22 °C, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Czas fermentacji jest różny:
minimum 2 tygodnie: lekka fermentacja, łagodny i owocowy smak
3 do 4 tygodni: optymalna fermentacja, dobra równowaga kwasowości i tropikalnej słodyczy
Powyżej 4 tygodni: smak bardziej wyrazisty i kwaśny, bardziej miękka konsystencja
Próbuj regularnie począwszy od 2. tygodnia, aby dostosować do swoich preferencji. Gdy będziesz zadowolony ze smaku, zamknij hermetycznie i przechowuj w lodówce. Kiszona kapusta przechowuje się w ten sposób przez kilka miesięcy.
Domowa fermentacja to bezpieczny proces, gdy jest dobrze przeprowadzony, ale wymaga kilku środków ostrożności:
Rygorystyczna higiena: dokładnie umyj ręce, przybory i słoiki przed rozpoczęciem. Wcześniej wyparzony słoik zmniejsza ryzyko skażenia.
Znaki ostrzegawcze: jeśli zauważysz kolorowe pleśnie (różowe, czarne, zielone), nieprzyjemny zapach (gnilny zamiast kwaśnego) lub nieprawidłowy śluzowaty wygląd, nie spożywaj produktu. Lekki biały nalot na powierzchni (drożdże Kahm) jest nieszkodliwy i można go usunąć.
Stopniowe wprowadzanie: jeśli nie jesteś przyzwyczajony do żywności fermentowanej, zacznij od 1 do 2 łyżek dziennie. Żywność fermentowana może powodować przejściowy dyskomfort: wprowadzaj ją stopniowo.
Bromelaina a leczenie: ananas zawiera bromelainę, która może wchodzić w interakcje z lekami przeciwzakrzepowymi i niektórymi antybiotykami. Skonsultuj się z lekarzem, jeśli przyjmujesz leczenie.
FAQ, Surowa kiszona kapusta z ananasem
Ile czasu zajmuje fermentacja kiszonej kapusty z ananasem?
Kiszona kapusta z ananasem wymaga 2 do 4 tygodni fermentacji w temperaturze pokojowej (15-22 °C). Sok z ananasa dostarcza dodatkowych cukrów, które mogą nieznacznie przyspieszyć proces. Próbuj regularnie począwszy od 2. tygodnia, aby dostosować kwasowość do swoich preferencji.
Co zawiera surowa kiszona kapusta?
Surowa kiszona kapusta zawiera od 1 do 10 miliardów żywych bakterii kwasu mlekowego na gram. Jest żywa, ponieważ niepasteryzowana, i długo się przechowuje dzięki kwasowości fermentacji.
Czy można użyć plazmy morskiej do fermentacji mlekowej?
Tak, plazma morska (woda Quintona) jest doskonałym częściowym zamiennikiem soli do fermentacji mlekowej. Zapewnia zasolenie niezbędne do procesu fermentacji. Licz na około 10 ml na litrowy słoik.
Czy należy płukać surową kiszoną kapustę przed spożyciem?
Odradza się płukanie surowej kiszonej kapusty, ponieważ usunęłoby to dużą część żywych bakterii kwasu mlekowego. Jeśli smak wydaje Ci się zbyt kwaśny, zacznij od małych porcji i stopniowo zwiększaj. Kiszoną kapustę spożywa się taką, jaka jest, w temperaturze pokojowej lub lekko schłodzoną.
Dlaczego warto dodać ananas do kiszonej kapusty?
Ananas dodaje tropikalnej słodyczy, która równoważy kwasowość fermentowanej kapusty. Czyni tę kiszoną kapustę przyjemną nawet dla tych, którzy uważają klasyczną wersję za zbyt kwaśną.
Czym jest plazma morska?Plazma morska, zwana hipertoniczną, to po prostu woda morska pozyskiwana i filtrowana w bardzo precyzyjnych warunkach.Nasz dostawca Ibiza Agua de Mar pozyskuje wodę morską na głębokości 25 metrów, u wybrzeży Ibizy, w strefie wpisanej na listę UNESCO.
Jeśli chodzi o pozyskiwanie, oto różne parametry fizykochemiczne mierzone podczas poszukiwania optymalnego miejsca do pozyskiwania hipertonicznej plazmy morskiej, najpierw radarem z odczytem prądów oraz w zależności od pogody morskiej (wiatr, fala, deszcz...), a następnie poprzez lokalny pomiar tych różnych parametrów: smak wody morskiej, poziom rozpuszczonego O2, poziom pH, poziom utleniania-redukcji (ORP), poziom zasolenia (TDS), poziom przewodności (PSU), zasadowość (TA), ciśnienie. To empiryczna praktyka zbieraczy oraz odczyt różnych przyrządów pomiarowych pozwala zadecydować o najlepszej złożonej kombinacji tych pomiarów względem siebie, by rozstrzygnąć, czy pozyskiwanie zostaje uruchomione w danym miejscu, czy też szuka się innej lokalizacji.
Skąd pochodzi plazma morska?Plazma morska pozyskiwana jest na pełnym morzu, u wybrzeży Ibizy, w specyficznej strefie wpisanej na listę UNESCO o silnej aktywności planktonowej i z obecnością dziesiątek kilometrów kwadratowych posejdonii. To właśnie w tej specyficznej strefie żyje największy żywy organizm odnotowany na Ziemi, łąka posejdonii licząca od 80 000 do 200 000 lat, rozciągająca się na 15 kilometrów długości.Źródło: Sophie Arnaud-Haond, Carlos M. Duarte, Elena Diaz-Almela, Núria Marbà, Tomas Sintes, Ester A. Serrão: Implications of Extreme Life Span in Clonal Organisms: Millenary Clones in Meadows of the Threatened Seagrass Posidonia oceanica
Kiedy przyjmować plazmę morską?Idealnie jest spożywać plazmę morską, która zawiera, przypomnijmy, wszystkie pierwiastki tworzące układ okresowy Mendelejewa, rano po przebudzeniu, na czczo. Wziąć 1/4 hipertonicznej plazmy morskiej do zmieszania z 3/4 wody źródlanej lub filtrowanej.
Jakie są dobroczynne właściwości plazmy morskiej?
Minerały są „paliwem” wykorzystywanym głównie przez nasz organizm, niezbędnym, aby nasze komórki optymalnie pełniły swoje funkcje. Są one również istotne dla wchłaniania witamin i odpowiadają za procesy enzymatyczne komórek. Komórki pełnią wszystkie swoje funkcje z maksymalną witalnością i precyzyjną zdolnością odżywiania komórkowego: organicznego, biodostępnego i zasadowego. Tym samym woda morska staje się najlepszym napojem mineralnym, ponieważ zawiera wszystkie pierwiastki układu okresowego Mendelejewa.
Kolejną z wielkich zalet wody morskiej jest jej pH. Jak mawiał Otto Warburg, ojciec oddychania komórkowego i dwukrotny laureat Nagrody Nobla, „wszystkie choroby są kwaśne, a tam gdzie jest tlen i zasadowość, nie może być choroby”. Dzięki jakości naszego surowca, hipernatlenionych wód łąk posejdonii (uznanych przez UNESCO za obiekt światowego dziedzictwa w 1999 roku) oraz prądów morskich zapewniających czystość i klarowność: Ibiza i Formentera Agua de Mar mają zasadowe pH, między 8,1 a 8,4, które pomoże organizmowi utrzymać neutralne pH dzięki homeostazie. Spożywanie wody morskiej jest zalecane, by kontrolować i utrzymywać nasze pH, a także jako wyjątkowy dodatek do diet zasadowych.
Działanie przeciwutleniające i przeciwkwasowe wywoływane przez wodę morską wynika z zasadowości dostarczanej przez minerały.
Picie filtrowanej wody morskiej w sposób bezpośredni i kontrolowany jest bardzo korzystne dla zdrowia, ponieważ woda morska jest doskonałym składnikiem odżywczym, zawierającym większość minerałów układu okresowego, wszystkie rozpuszczone w najlepszym istniejącym uniwersalnym rozpuszczalniku: wodzie.
Woda morska zawiera wszystkie minerały układu okresowego pierwiastków, i to w postaci biodostępnej. To dzięki temu pokarmy gotowane w wodzie morskiej są nawadniane i remineralizowane, stając się produktami o silnych właściwościach odżywczych. Problem dzisiaj polega na tym, że nasze spożycie minerałów za pośrednictwem pożywienia znacznie się zmniejszyło, a z czego to wynika? Odpowiedź jest bardzo prosta: zanieczyszczenie, wyjałowienie gleb spowodowane intensywną produkcją rolną oraz nasz stresujący tryb życia znacznie obniżyły jakość pożywienia i jego zawartość minerałów, drastycznie redukując minimalny wkład niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu.
Woda morska pomaga nam również zachować młodość, z prostego powodu: regularnie i cyklicznie organizm regeneruje wszystkie swoje komórki, ponieważ ich czas życia jest ograniczony. W miarę jak się starzejemy, jedną z pierwszych zdolności, jaką traci komórka, jest zdolność do nawadniania się. Wiadomo, że im bardziej się starzejemy, tym mniej pijemy, więc picie i spożywanie wody morskiej może pomóc nam „obudzić” tę zdolność do nawadniania się, którą gdy jesteśmy młodzi mamy naturalnie w naszym ciele. Woda morska zawiera od 35 do 38 gramów rozpuszczonych soli na litr. Dlatego tak ważne jest, by mieć w naszej diecie pokarmy zasadowe.
Jeśli nasze środowisko wewnętrzne staje się kwaśne, pierwszą rzeczą, jaką organizm spróbuje zrobić, jest zalkalizowanie swojego pH, a jak to robi? Sięga głównie po swoje rezerwy wapnia, by ugasić ten „ogień”, a wapń ten znajduje organizm najłatwiej w pierwszym dostępnym źródle, czyli w kościach. Łatwo zrozumieć, że ten mechanizm prowadzi do osłabień. Spożywając wodę morską, możemy kontrolować i utrzymywać nasze pH, utrzymywać nasze kości w zdrowiu i poprawiać trawienie. Różne uniwersytety badają obecnie wartości odżywcze i terapeutyczne wody morskiej, jak uniwersytet w Maladze, La Laguna (Teneryfa), Antioquia (Kolumbia) i Nawakszut (Mauretania). Wspólnymi cechami krwi i wody morskiej są homeostaza (samoregulacja właściwości), specyficzna i podobna obecność mikroelementów (niezbędny pierwiastek chemiczny), w obu można również znaleźć działanie antybiotyczne i samoregenerujące. Na międzynarodowym kongresie talasoterapii w Cannes w 1957 roku De La Farge oświadczył, że woda morska działa bakteriobójczo jedynie na bakterie chorobotwórcze., 4
produktów
„Kiszona kapusta z ananasem należy do tych przepisów, które szczególnie lubię, ponieważ doskonale ilustruje filozofię żywej żywności: produkty surowe i fermentowane. Plazma morska, którą dodajemy, zastępuje w tym przepisie część soli. Wraz z Aurélie od lat eksplorujemy te połączenia tradycyjnej fermentacji ze składnikami tropikalnymi, nasza książka Algi na co dzień, nagrodzona Gourmand World Cookbook Award i Nagrodą Narodowej Akademii Kuchni, świadczy o tej pasji do innowacji kulinarnych.”, Eric Viard, założyciel Biovie.
Zastrzeżenie: Informacje przedstawione w tym artykule mają charakter informacyjny i nie stanowią porady medycznej. Skonsultuj się z wykwalifikowanym pracownikiem służby zdrowia przed wprowadzeniem jakiejkolwiek istotnej zmiany w diecie lub suplementacji. W ramach zróżnicowanej i zbilansowanej diety oraz zdrowego trybu życia.
Znajdź wszystkie nasze składniki bio do żywej żywności na www.biovie.fr
