La choucroute crue est l'une des façons les plus simples d'ajouter du goût à une assiette, et l'une des moins chères à faire soi-même. Encore faut-il qu'elle reste crue : une choucroute pasteurisée n'a plus grand-chose à voir avec celle qui fermente tranquillement dans un bocal sur le plan de travail. La version présentée ici associe le chou rouge finement émincé à de la betterave et du gingembre râpés, avec quelques flocons de piment pour la chaleur. La couleur, franchement violette, vient du chou et de la betterave ensemble. Tout le reste tient à un principe : les légumes doivent rester sous la saumure du début à la fin. C'est ce qui fait la différence entre une fermentation qui se passe bien et un bocal à jeter. Le trognon du chou, gardé exprès, sert de poids naturel pour maintenir le tout immergé. Comptez trois jours à température ambiante, puis cinq jours de plus au réfrigérateur avant de commencer à en manger. La propreté du matériel compte autant que la recette elle-même : bocaux et ustensiles ébouillantés, mains propres, cuillère en bois plutôt qu'en métal.
Choucroute crue de chou rouge et betterave au gingembre
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Ingrédients
- 1/2 chou rouge moyen, finement émincé
- 1/2 betterave rouge, râpée
- 1 morceau de gingembre frais d'environ 5 cm, râpé
- 1 cuillère à café de flocons de piment
- 2 cuillères à café de sel de mer
- 50 cl d'eau filtrée
- 1 grand bocal en verre stérilisé
Préparation
- Nettoyez très soigneusement tous les ustensiles et le bocal, en les ébouillantant ou en les rinçant à l'eau très chaude. C'est la condition de départ.
- Lavez le chou rouge, épluchez la betterave et le gingembre. Retirez les 4 ou 5 feuilles extérieures du chou, coupez-le en deux, puis ôtez le trognon et le pied : gardez le trognon, il servira plus tard.
- Émincez le chou en fines lanières, façon coleslaw.
- Râpez la demi-betterave et le gingembre au robot.
- Tassez sans excès le chou, la betterave et le gingembre dans le bocal propre, en répartissant les flocons de piment au fur et à mesure.
- Préparez la saumure en dissolvant le sel dans l'eau filtrée, en remuant à la cuillère en bois. Versez-la sur les légumes en laissant 2 à 3 cm de vide en haut du bocal, les légumes gonflant pendant la fermentation.
- Appuyez doucement avec la cuillère en bois pour immerger le chou et chasser les bulles d'air.
- Posez le trognon de chou sur le dessus pour maintenir les légumes sous la saumure et occuper l'espace libre. Fermez le bocal et posez-le sur une assiette : il peut déborder au démarrage de la fermentation.
- Laissez le bocal fermé à température ambiante pendant 3 jours pleins. Des bulles apparaissent en surface : la fermentation est lancée.
- Au bout de 3 jours, la préparation doit sentir légèrement acide et propre.
- Passez le bocal au réfrigérateur et laissez-le fermenter 5 jours de plus avant de le consommer.
Astuce
La choucroute se conserve au réfrigérateur et se consomme dans les trois mois. Ajoutez-la dans une salade, un wrap ou une tartine pour une note acidulée immédiate. Si le niveau de saumure descend sous les légumes en cours de fermentation, complétez avec un peu d'eau salée aux mêmes proportions plutôt que de laisser une partie du chou à l'air.
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FAQ : vos questions sur la choucroute crue et la lactofermentation
Quelle est la recette pour faire de la choucroute lacto-fermentee ?
Émincez le chou très finement, salez-le à hauteur d'environ 2 % de son poids, puis massez-le à la main un bon quart d'heure : le sel fait sortir l'eau et crée la saumure. Tassez fermement dans un bocal ébouillanté, jusqu'à ce que le liquide recouvre les légumes, et maintenez le tout immergé avec une feuille de chou ou le trognon. Fermez sans bloquer complètement, laissez à température ambiante une à trois semaines, puis passez au frais. C'est tout.
Est-ce bon de manger de la choucroute crue ?
Une choucroute crue garde ses bactéries lactiques vivantes, ses vitamines et son acidité franche, là où une version pasteurisée ou cuite n'est plus qu'un légume acide. Elle apporte des fibres, de la vitamine C et un goût très marqué qui réveille une assiette. Deux réserves : elle est salée, ce qui compte si vous surveillez vos apports, et les intestins peu habitués aux aliments fermentés préfèrent commencer par une cuillerée plutôt que par une assiette.
Fermentation choucroute danger
Le vrai risque n'est pas la fermentation elle-même, qui s'auto-protège par l'acidité, mais les erreurs de départ. Les trois classiques : un salage insuffisant, des légumes qui dépassent de la saumure, et un matériel mal nettoyé. Le résultat se voit et se sent : une moisissure verte, noire ou duveteuse en surface, ou une odeur franchement putride, imposent de tout jeter. Un voile blanc et plat, en revanche, est le plus souvent une levure inoffensive qu'on retire à la cuillère.
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