El chucrut crudo es una de las formas más sencillas de añadir sabor a un plato, y una de las más económicas de preparar en casa. Eso sí, tiene que seguir siendo crudo: un chucrut pasteurizado ya no tiene mucho que ver con el que fermenta tranquilamente en un bote sobre la encimera. Esta versión combina col lombarda finamente cortada con remolacha y jengibre rallados, con unas escamas de guindilla para el toque picante. El color, de un morado muy marcado, viene de la col y la remolacha juntas. Todo lo demás depende de un principio: las verduras deben permanecer bajo la salmuera de principio a fin. Eso es lo que marca la diferencia entre una fermentación que va bien y un bote para tirar. El troncho de la col, guardado a propósito, sirve de peso natural para mantenerlo todo sumergido. Cuente con tres días a temperatura ambiente y cinco días más en el frigorífico antes de empezar a comerlo. La limpieza del material cuenta tanto como la receta en sí: botes y utensilios escaldados, manos limpias, cuchara de madera mejor que de metal.
Chucrut crudo de col lombarda y remolacha con jengibre
Compartir este artículo
Ingredientes
- 1/2 col lombarda mediana, finamente cortada
- 1/2 remolacha, rallada
- 1 trozo de jengibre fresco de unos 5 cm, rallado
- 1 cucharadita de escamas de guindilla
- 2 cucharaditas de sal marina
- 500 ml de agua filtrada
- 1 bote de cristal grande, esterilizado
Preparación
- Limpie muy cuidadosamente todos los utensilios y el bote, escaldándolos o aclarándolos con agua muy caliente. Es la condición de partida.
- Lave la col lombarda, pele la remolacha y el jengibre. Retire las 4 o 5 hojas exteriores de la col, córtela por la mitad y quite el troncho y el tallo: guarde el troncho, se usará más adelante.
- Corte la col en tiras finas, al estilo coleslaw.
- Ralle la media remolacha y el jengibre con el robot de cocina.
- Coloque la col, la remolacha y el jengibre en el bote limpio sin apretar en exceso, repartiendo las escamas de guindilla a medida que avanza.
- Prepare la salmuera disolviendo la sal en el agua filtrada, removiendo con la cuchara de madera. Viértala sobre las verduras dejando 2 o 3 cm libres en la parte superior del bote, ya que las verduras se hincharán durante la fermentación.
- Presione suavemente con la cuchara de madera para sumergir la col y expulsar las burbujas de aire.
- Coloque el troncho de col encima para mantener las verduras bajo la salmuera y ocupar el espacio libre. Cierre el bote y colóquelo sobre un plato: puede rebosar al comenzar la fermentación.
- Deje el bote cerrado a temperatura ambiente durante 3 días completos. Aparecen burbujas en la superficie: la fermentación ha comenzado.
- Al cabo de 3 días, la preparación debe oler ligeramente ácida y limpia.
- Pase el bote al frigorífico y déjelo fermentar 5 días más antes de consumirlo.
Consejo
El chucrut se conserva en el frigorífico y se consume en un plazo de tres meses. Añádalo a una ensalada, un wrap o una tostada para un toque ácido inmediato. Si el nivel de salmuera baja por debajo de las verduras durante la fermentación, complete con un poco de agua salada en las mismas proporciones en lugar de dejar parte de la col al aire.
Toda la gama Productos lactofermentados
5 productos
Preguntas frecuentes sobre el chucrut crudo y la lactofermentación
¿Cuál es la receta para hacer chucrut lactofermentado?
Corte la col muy fina, sálela con aproximadamente un 2 % de su peso y masajéela a mano durante un buen cuarto de hora: la sal hace salir el agua y crea la salmuera. Apriétela con firmeza en un bote escaldado hasta que el líquido cubra las verduras, y mantenga todo sumergido con una hoja de col o el troncho. Cierre sin bloquear del todo, deje a temperatura ambiente entre una y tres semanas y luego pase al frío. Eso es todo.
¿Es bueno comer chucrut crudo?
Un chucrut crudo conserva sus bacterias lácticas vivas, sus vitaminas y su acidez franca, mientras que una versión pasteurizada o cocida no es más que una verdura ácida. Aporta fibra, vitamina C y un sabor muy marcado que despierta un plato. Dos advertencias: es salado, algo a tener en cuenta si vigila su consumo de sal, y los intestinos poco acostumbrados a los fermentados prefieren empezar por una cucharada antes que por un plato entero.
¿Es peligrosa la fermentación del chucrut?
El verdadero riesgo no es la fermentación en sí, que se autoprotege gracias a la acidez, sino los errores de partida. Los tres clásicos: salado insuficiente, verduras que sobresalen de la salmuera y material mal limpiado. El resultado se ve y se huele: un moho verde, negro o velloso en la superficie, o un olor claramente pútrido, obligan a tirarlo todo. Un velo blanco y plano, en cambio, suele ser una levadura inofensiva que se retira con la cuchara.
Compartir este artículo