Faire sa choucroute crue demande surtout de la patience : un grand saladier, des bocaux à joint, une mandoline ou un robot, et quelques jours d'attente. Le principe est simple. On tasse des légumes râpés dans un bocal, on les maintient sous une saumure, et les bactéries lactiques naturellement présentes sur les feuilles se chargent de la fermentation. Cette version associe chou blanc, chou rouge et betterave, pour une couleur profonde et un goût plus doux qu'une choucroute de chou blanc seul. Sa particularité tient à la saumure : au lieu d'eau salée, on mixe un chou entier avec l'eau et le sel, ce qui donne un liquide riche qui démarre bien la fermentation. La betterave apporte les sucres dont les bactéries ont besoin, sans ajouter de sucrant. En automne, quand les choux sont à leur meilleur, c'est le moment idéal pour lancer quelques bocaux.
Choucroute crue maison en saumure mixée, choux et betterave
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Betterave et Chou blanc lacto-fermentés au cumin BIO
6,50 € En rupture de stock
Ingrédients
- 2 gros choux (un blanc et un rouge)
- 2 betteraves crues
- 1/2 oignon (facultatif)
- 6 g de sel marin non raffiné (soit 1 c. à café)
- 1,2 à 1,5 litre d'eau filtrée et hydrogénée non chlorée
- 5 ml de miel (soit 1 c. à café) ou de sucre non raffiné, uniquement si vous n'utilisez pas de betterave
- Matériel : un grand saladier, des bocaux à joint, une mandoline ou un robot, un blender
Préparation
- Retirez les feuilles extérieures des choux et mettez de côté une vingtaine de feuilles entières : elles serviront à maintenir les légumes sous la saumure.
- Réservez l'équivalent d'un chou pour la saumure, puis râpez le reste à la mandoline ou au robot, plus ou moins finement selon la texture que vous aimez.
- Épluchez les betteraves et râpez-les de la même façon.
- Pour la saumure, mettez dans le blender le chou réservé grossièrement coupé, l'oignon si vous l'utilisez, le sel et l'eau.
- Mixez à pleine vitesse quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange soit à peine tiède, autour de 30 °C.
- Versez la saumure sur les légumes râpés et mélangez soigneusement à la main.
- Remplissez les bocaux en tassant fermement à chaque couche, au poing ou au pilon, et arrêtez-vous à 2 ou 3 cm du bord.
- Pliez une ou deux feuilles de chou entières et calez-les sur le dessus : elles font office de poids et gardent les légumes immergés.
- Fermez les bocaux et laissez fermenter à température ambiante, dans un endroit sombre, pendant au moins 5 jours.
- Ouvrez avec précaution, la pression accumulée pouvant faire déborder le jus, retirez les feuilles de couverture et placez les bocaux au réfrigérateur.
Astuce
Posez les bocaux sur une assiette pendant la fermentation : le jus a tendance à déborder les premiers jours. Goûtez à partir du cinquième jour, puis au fil des semaines : la choucroute devient plus acide et plus complexe avec le temps, à vous de choisir votre moment. La propreté des mains et des bocaux est le seul point sur lequel il ne faut pas transiger. Un léger voile blanc en surface est le plus souvent une levure sans danger qu'il suffit de retirer, mais une odeur franchement putride ou des moisissures colorées imposent de jeter le bocal.
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FAQ : vos questions sur la choucroute crue maison
Est-ce qu'il faut rincer la choucroute crue ?
Ce n'est pas obligatoire. On rince parfois la choucroute du commerce pour atténuer son acidité et son sel avant de la cuire, mais on perd alors une partie de son jus et de son goût. Pour une choucroute maison consommée crue, comme celle-ci, mieux vaut ne pas la rincer : c'est justement ce jus de fermentation qui fait son intérêt. Si vous la trouvez trop acide, mélangez-la plutôt à des légumes râpés frais ou servez-la en plus petite quantité.
Quelle est la différence entre la choucroute crue et la choucroute cuite ?
La choucroute crue est du chou lactofermenté qui n'a pas été chauffé : elle reste croquante, acidulée, et contient encore les bactéries lactiques vivantes issues de la fermentation. La choucroute cuite est la même base, mijotée longuement, souvent avec du vin blanc et des épices, pour devenir fondante et plus douce. La cuisson détruit les bactéries vivantes et une partie de la vitamine C. Les deux se mangent, mais pour profiter du côté vivant de la fermentation, on la sert crue, en salade ou en accompagnement.
Comment faire sa choucroute crue soi-même ?
Il suffit de chou, de sel, d'un bocal et de quelques jours. On râpe ou émince finement le chou, on le sale et on le malaxe pour qu'il rende son jus, ou on le couvre d'une saumure comme dans cette recette. On le tasse ensuite fermement dans un bocal propre, en veillant à ce qu'il reste entièrement immergé sous le liquide, puis on laisse fermenter à température ambiante, à l'abri de la lumière. Comptez quelques jours pour une choucroute jeune et croquante, deux à trois semaines pour un goût plus prononcé, avant de la conserver au frais.
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