Surowa kiszona kapusta czerwona z burakiem i imbirem

Surowa kiszona kapusta to jeden z najprostszych sposobów, by dodać smaku do talerza, i jeden z najtańszych, by zrobić coś podobnego samodzielnie. Musi jednak pozostać naprawdę surowa: pasteryzowana kiszonka nie ma już wiele wspólnego z tą, która spokojnie fermentuje w słoiku na blacie kuchennym. Ta wersja łączy drobno posiekaną czerwoną kapustę z tartym burakiem i imbirem, z odrobiną płatków chili dla ostrości. Wyrazisty fioletowy kolor pochodzi z połączenia kapusty i buraka. Wszystko inne opiera się na jednej zasadzie: warzywa muszą pozostać pod zalewą od początku do końca. To właśnie decyduje o różnicy między udaną fermentacją a słoikiem do wyrzucenia. Głąb kapusty, celowo zachowany, służy jako naturalny obciążnik, dzięki któremu wszystko pozostaje zanurzone. Trzeba liczyć trzy dni w temperaturze pokojowej, a potem kolejne pięć dni w lodówce, zanim zaczniemy jeść. Czystość sprzętu liczy się tak samo jak sam przepis: wyparzone słoiki i przybory, czyste ręce, drewniana łyżka zamiast metalowej.

Składniki

• 1/2 średniej czerwonej kapusty, drobno posiekanej
• 1/2 buraka, startego
• 1 kawałek świeżego imbiru, około 5 cm, starty
• 1 łyżeczka płatków chili
• 2 łyżeczki soli morskiej
• 500 ml przefiltrowanej wody
• 1 duży wyjałowiony słoik szklany

Przygotowanie

1. Bardzo dokładnie umyj wszystkie przybory i słoik, wyparzając je lub płucząc bardzo gorącą wodą. To podstawowy warunek.
2. Umyj czerwoną kapustę, obierz burak i imbir. Usuń 4 lub 5 zewnętrznych liści kapusty, przekrój ją na pół, a następnie usuń głąb i ogonek: zachowaj głąb, przyda się później.
3. Poszatkuj kapustę w cienkie paski, jak na surówkę coleslaw.
4. Zetrzyj pół buraka i imbir w robocie kuchennym.
5. Włóż kapustę, burak i imbir do czystego słoika, nie ubijając zbyt mocno, rozprowadzając po drodze płatki chili.
6. Przygotuj zalewę, rozpuszczając sól w przefiltrowanej wodzie i mieszając drewnianą łyżką. Wlej ją na warzywa, zostawiając 2-3 cm wolnej przestrzeni u góry słoika, ponieważ warzywa napęcznieją podczas fermentacji.
7. Delikatnie dociśnij drewnianą łyżką, aby zanurzyć kapustę i usunąć pęcherzyki powietrza.
8. Połóż głąb kapusty na wierzchu, aby utrzymać warzywa pod zalewą i wypełnić wolną przestrzeń. Zamknij słoik i postaw go na talerzu: na początku fermentacji może się przelewać.
9. Zostaw zamknięty słoik w temperaturze pokojowej na 3 pełne dni. Na powierzchni pojawiają się bąbelki: fermentacja ruszyła.
10. Po 3 dniach mieszanka powinna pachnieć lekko kwaśno i czysto.
11. Przenieś słoik do lodówki i pozostaw do fermentacji na kolejne 5 dni przed spożyciem.

Wskazówka

Kiszonkę przechowuje się w lodówce i spożywa w ciągu trzech miesięcy. Dodaj ją do sałatki, wrapa lub kanapki, by uzyskać natychmiastową kwaskowatą nutę. Jeśli poziom zalewy podczas fermentacji spadnie poniżej warzyw, uzupełnij odrobiną słonej wody w tych samych proporcjach, zamiast zostawiać część kapusty na powietrzu.

Najczęstsze pytania o surową kiszoną kapustę i fermentację mlekową