Un cheesecake cru à la texture soyeuse, où l'acidité du citron et des mûres rencontre la douceur florale de la lavande sur un fond croustillant de noisettes. Le résultat est aussi joli à regarder, avec son marbrage violet, qu'agréable à déguster. Un dessert qui demande un peu de patience au congélateur mais très simple à réaliser au robot culinaire, sans aucune cuisson. Une recette qui illustre bien ce qu'est l'alimentation vivante au quotidien.
Cheesecake cru mûres, citron et lavande
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Purée de noisettes activées
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Ingrédients
Fond de tarte
- 85 g de noisettes
- 85 g de noix de coco râpée finement
- 35 g de sarrasin germé et déshydraté (ou coco supplémentaire)
- 0,8 g de sel de mer
- 3 dattes medjool tendres, dénoyautées et coupées
Garniture
- 300 g de noix de cajou crues, trempées au moins 4 heures
- 150 g de chair de noix de coco jeune (ou cajou supplémentaire trempé)
- 120 ml de jus de citron
- 2 c. à soupe de zeste de citron
- 125 ml de nectar de coco cru ou de miel
- 1/2 c. à café de sel de mer
- 1 c. à soupe de vanille et les graines d'une demi-gousse
- 135 ml d'huile de coco liquéfiée
- 2 c. à soupe de fleurs de lavande séchées bio
- 150 g de mûres fraîches bio
Purée de mûres
- 40 g de mûres bio
- 1 c. à soupe de nectar de coco cru ou de miel
Crème de garniture
- 90 g de morceaux de noix de cajou crus, trempés au moins 4 heures
- 60 ml d'eau de coco
- 150 g de chair de noix de coco jeune fraîche
- 3 c. à soupe de nectar de coco cru ou de miel
- 1 c. à café de vanille et les graines d'une demi-gousse
- 60 ml d'huile de coco crue liquéfiée
Préparation
- Graisser un moule à charnière de 15 cm avec un peu d'huile de coco.
- Mixer les noisettes, la coco, le sarrasin et le sel jusqu'à obtenir des miettes fines, ajouter les dattes et mixer jusqu'à ce que le mélange se tienne quand on le presse entre les doigts.
- Presser fermement ce fond de tarte au fond du moule et réserver.
- Égoutter les cajous et les mixer avec le jus et zeste de citron, le sucrant, le sel et la vanille jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Moteur en marche, incorporer l'huile de coco en filet fin pour émulsionner.
- Retirer du robot, incorporer la lavande, puis diviser la préparation en deux parts égales.
- Mixer une des parts avec les 150 g de mûres jusqu'à obtenir une couleur uniforme, puis préparer la purée de mûres à part en mixant les ingrédients dédiés.
- Déposer la garniture en alternant vanille et mûre en cuillerées dans le moule façon damier, puis tapoter le moule pour bien niveler.
- Déposer quelques pointes de purée sur le dessus et marbrer à l'aide d'un couteau.
- Placer au congélateur environ 6 heures, puis conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de décorer.
- Égoutter les cajous de la crème et mixer tous les ingrédients jusqu'à consistance lisse, puis placer 30 minutes au congélateur pour obtenir une texture à pocher.
- Pocher la crème sur le cheesecake avant de servir.
Astuce
Si l'huile de coco fige en petits grumeaux au moment de l'émulsion, c'est simplement qu'elle était trop froide : réchauffez légèrement une petite portion du mélange puis réincorporez-la, tout rentrera dans l'ordre.
Zoom sur le sarrasin
Le sarrasin est une pseudo-céréale naturellement sans gluten, riche en protéines complètes (environ 12 g pour 100 g germé) et en magnésium. Une fois trempé puis germé, il devient plus digeste et sa teneur en vitamines B et C augmente légèrement - la germination active les enzymes qui décomposent une partie des anti-nutriments de la graine sèche.
Toute la gamme Oléagineux, Noix, Graines
Souchet équitable du Niger, noix d'Amazonie de Bolivie, sarrasin activé de Bretagne, purées d'oléagineux activées fabriquées en Alsace par Kaly : cette gamme rassemble des oléagineux et graines de qualité crue, la plupart trempés puis déshydratés à basse température (activation). Pour débuter avec l'activation, une purée d'amande ou de noisette activée est plus facile à intégrer qu'un oléagineux entier à faire tremper soi-même. Pour cuisiner cru au quotidien, le souchet (entier, effilé ou en purée) se décline en plusieurs formats adaptés à des usages différents, du lait végétal maison au snack croquant., 20 produits
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FAQ : vos questions sur la lavande culinaire
Est-ce que toutes les lavandes sont comestibles ?
Non, et c'est le point à retenir avant d'en mettre dans un dessert. La lavande à privilégier en cuisine est la lavande vraie, ou lavande fine - Lavandula angustifolia - dont les fleurs sont douces et légèrement sucrées. Le lavandin, hybride cultivé surtout pour la parfumerie, est beaucoup plus camphré et donne un goût savonneux désagréable. Achetez donc une lavande vendue explicitement comme alimentaire ou culinaire, et jamais celle d'un bouquet décoratif, souvent traité.
Comment utiliser de la lavande fraiche ?
Les fleurs fraîches se cueillent juste avant l'ouverture complète, quand le parfum est à son maximum. On les utilise en infusion dans un liquide - lait végétal, crème, sirop - qu'on laisse ensuite refroidir et qu'on filtre, ce qui donne une aromatisation homogène sans morceaux sous la dent. Elles se hachent aussi très finement dans un sucre ou un sel aromatisé. Dans les deux cas, allez-y avec parcimonie : la lavande fraîche est plus puissante que la séchée.
Lavande fine utilisation en cuisine
Elle fonctionne d'abord dans le sucré, où elle accompagne remarquablement le citron, les fruits rouges, l'abricot, la pêche et le chocolat blanc - d'où sa présence dans ce cheesecake. Le principe est toujours l'infusion : quelques pincées dans un liquide chaud ou tiède, filtrées après cinq à dix minutes. Elle a aussi sa place en salé, dans une marinade ou un mélange d'herbes de Provence. La règle absolue reste le dosage : une pincée de trop, et le dessert vire au savon.
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