Un cheesecake crudo de textura sedosa, donde la acidez del limón y las moras se encuentra con la dulzura floral de la lavanda sobre una base crujiente de avellanas. El resultado es tan bonito de ver, con su veteado morado, como agradable de degustar. Un postre que exige algo de paciencia en el congelador pero muy sencillo de preparar en el robot de cocina, sin ninguna cocción.
Cheesecake crudo de moras, limón y lavanda
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Puré de avellanas activadas
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Ingredientes
Base
- 2/3 de taza de avellanas
- 2/3 de taza de coco rallado fino
- 1/3 de taza de trigo sarraceno germinado y deshidratado (o coco adicional)
- 1/8 de cucharadita de sal marina
- 3 dátiles medjool blandos, deshuesados y troceados
Relleno
- 2 1/2 tazas de anacardos crudos, remojados al menos 4 horas
- 1 taza de pulpa de coco joven (o anacardos remojados adicionales)
- 1/2 taza de zumo de limón
- 2 cucharadas de ralladura de limón
- 1/3 de taza + 3 cucharadas de néctar de coco crudo o agave
- 1/2 cucharadita de sal marina
- 1 cucharada de extracto de vainilla pura y las semillas de media vaina
- 1/2 taza + 1 cucharada de aceite de coco derretido
- 2 cucharadas de flores de lavanda secas ecológicas
- 1 taza de moras frescas ecológicas
Puré de moras
- 1/4 de taza de moras ecológicas
- 1 cucharada de néctar de coco crudo o agave
Crema para decorar
- 3/4 de taza de trozos de anacardos crudos, remojados al menos 4 horas
- 1/4 de taza de agua de coco
- 1 taza de pulpa fresca de coco joven
- 3 cucharadas de néctar de coco crudo o sirope de agave
- 1 cucharadita de vainilla y las semillas de media vaina
- 1/4 de taza de aceite de coco crudo derretido
Preparación
- Engrasar un molde desmontable de 15 cm con un poco de aceite de coco.
- Triturar las avellanas, el coco, el trigo sarraceno y la sal hasta obtener migas finas, añadir los dátiles y triturar hasta que la mezcla se mantenga unida al presionarla entre los dedos.
- Presionar firmemente esta base en el fondo del molde y reservar.
- Escurrir los anacardos y triturarlos con el zumo y la ralladura de limón, el edulcorante, la sal y la vainilla hasta obtener una textura lisa.
- Con el motor en marcha, incorporar el aceite de coco en un hilo fino para emulsionar.
- Retirar del robot, incorporar la lavanda y dividir la preparación en dos partes iguales.
- Triturar una de las partes con la taza de moras hasta obtener un color uniforme, y preparar el puré de moras aparte triturando los ingredientes dedicados.
- Colocar el relleno alternando cucharadas de vainilla y de mora en el molde a modo de tablero de ajedrez, y golpear suavemente el molde para nivelarlo.
- Poner unos toques de puré por encima y hacer un veteado con un cuchillo.
- Congelar unas 6 horas, y luego conservar en la nevera hasta el momento de decorar.
- Escurrir los anacardos de la crema y triturar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia lisa, y colocar 30 minutos en el congelador para lograr una textura apta para manga pastelera.
- Aplicar la crema con manga pastelera sobre el cheesecake antes de servir.
Truco
Si el aceite de coco se cuaja en pequeños grumos al emulsionar, es simplemente que estaba demasiado frío: calienta ligeramente una pequeña porción de la mezcla y vuelve a incorporarla, todo se arreglará.
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Preguntas frecuentes sobre la lavanda culinaria
¿Todas las lavandas son comestibles?
No, y ese es el punto clave a recordar antes de ponerla en un postre. La lavanda que conviene usar en cocina es la lavanda verdadera, o lavanda fina —Lavandula angustifolia—, cuyas flores son suaves y ligeramente dulces. El lavandín, un híbrido cultivado sobre todo para perfumería, es mucho más alcanforado y da un sabor jabonoso desagradable. Compra, pues, una lavanda vendida explícitamente como alimentaria o culinaria, y nunca la de un ramo decorativo, que suele estar tratada.
¿Cómo se usa la lavanda fresca?
Las flores frescas se recogen justo antes de abrirse por completo, cuando el aroma está en su punto máximo. Se usan en infusión en un líquido —leche vegetal, nata, sirope— que luego se deja enfriar y se cuela, lo que da un aromatizado homogéneo sin trocitos entre los dientes. También se pican muy finas en un azúcar o una sal aromatizada. En ambos casos, con moderación: la lavanda fresca es más potente que la seca.
¿Cómo se usa la lavanda fina en la cocina?
Funciona sobre todo en lo dulce, donde combina de maravilla con el limón, los frutos rojos, el albaricoque, el melocotón y el chocolate blanco —de ahí su presencia en este cheesecake. El principio es siempre la infusión: unas pizcas en un líquido caliente o templado, coladas tras cinco a diez minutos. También tiene su lugar en lo salado, en una marinada o una mezcla de hierbas provenzales. La regla absoluta sigue siendo la dosis: una pizca de más, y el postre se vuelve a jabón.
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