Umami ist der fünfte Grundgeschmack, neben süß, salzig, sauer und bitter: dieser runde, tiefe Geschmack einer lange eingekochten Brühe oder eines gereiften Parmesans. Entdeckt wurde er 1908 ausgerechnet in einer Alge, dem Kombu. Algen zu kochen bedeutet vor allem, diesen Umami-Geschmack für sich zu nutzen: eine Alge, eine Aufgabe, eine Dosierung. Zusammen mit Aurélie haben wir ein ganzes Buch, Algues au quotidien (Gallimard, 2024), genau diesem Thema gewidmet – Algen im Alltag ankommen lassen.
Ehrlich gesagt fällt mir seit Jahren eines auf: Viele Menschen kennen Algen nur als Kapsel, morgens geschluckt, ohne sie je geschmeckt zu haben. Schade, denn eine Alge ist zuallererst eine Kochzutat – und eine der wenigen, die von Natur aus Umami liefert, ganz ohne Brühwürfel, ohne Käse, nur mit etwas Wasser und Geduld.
Konkret ist das ein guter Moment, um das nachzuholen: Zeit, sich Algen einmal bewusst am Gaumen anzuschauen statt sie nur zu schlucken. Als Sohn eines Bäckers, der als Meilleur Ouvrier de France ausgezeichnet wurde, bin ich mit einer einfachen Idee aufgewachsen: Eine Zutat beurteilt man zuerst im Mund. Also sprechen wir über Geschmack. Nicht über Nährstoffe, nicht über Nahrungsergänzung. Geschmack.
Umami, der fünfte Geschmack, den wir kaum benennen können
Sie kennen dieses Gefühl bestimmt: eine Suppe, der "etwas fehlt", obwohl sie salzig genug ist. Eine Tomatensauce, die plötzlich rund wird, wenn man sie eine Stunde länger einkochen lässt. Dieses "etwas" ist Umami.
Ein Bild hilft mir, es zu erklären. Wenn Salz die Lautstärke der Musik ist, dann ist Umami die Basslinie: Man bemerkt sie nicht immer bewusst, aber ohne sie klingt das Stück hohl. Das Wort stammt vom japanischen umai, "köstlich". Im Deutschen fehlte lange ein eigenes Wort dafür, obwohl unsere Küche diesen Geschmack längst kennt – in Fleischfonds, gereiftem Käse, langsam geschmorten Tomaten.
Kikunae Ikeda, eine Kombu-Brühe und ein Molekül
Die Geschichte beginnt in Tokio. 1907/1908 analysiert der Chemiker Kikunae Ikeda das Kombu, das als Basis für Dashi dient, die Grundbrühe der japanischen Küche. Er isoliert den Stoff, der für diesen besonderen Geschmack verantwortlich ist: das Natriumsalz der Glutaminsäure, also Glutamat. Er nennt die Empfindung "Umami". Der japanische Forscher Kenzo Kurihara hat diese Geschichte 2009 in einem Übersichtsartikel im American Journal of Clinical Nutrition nachgezeichnet (Kurihara, 2009).
Es dauerte fast ein Jahrhundert, bis die Wissenschaft dem voll zustimmte. Erst physiologische und später molekularbiologische Arbeiten zwischen den 1980er- und 2000er-Jahren haben Umami als eigenständigen fünften Grundgeschmack mit eigenen Rezeptoren auf der Zunge etabliert. Das heißt: kein Kochtrend, sondern ein eigener Sinn, gleichrangig mit süß.
Wie viel Umami steckt in einer Alge?
Das Umami Information Center, das veröffentlichte Messwerte sammelt, liefert anschauliche Größenordnungen. Ma-Kombu enthält zwischen 1.610 und 3.050 mg freies Glutamat pro 100 g. Gereifter Parmesan, oft als europäische Referenz genannt, liegt zwischen 1.200 und 1.680 mg. Frische Tomaten kommen auf 150 bis 250 mg (Umami Information Center).
Was diese Zahlen konkret auf dem Teller bedeuten: Wenn Sie eine gut zubereitete Kombu-Brühe probieren, erkennen Sie diesen "Körper", den sonst geriebener Parmesan über Pasta gibt. Ohne Käse. Eine ehrliche Einschränkung: Diese Messwerte stammen von japanischem Kombu, dem am besten untersuchten – sie geben eine Größenordnung, keinen exakten Wert für jede Algenart.
Glutamat aus der Alge, Glutamat aus dem Geschmacksverstärker: Wo liegt der Unterschied?
Diese Frage kommt oft, und sie ist berechtigt. Chemisch ist es dasselbe Molekül: Das als Geschmacksverstärker verkaufte Mononatriumglutamat (der Zusatzstoff E621) wurde genau auf Basis von Ikedas Entdeckung entwickelt. Der Unterschied liegt nicht im Molekül, sondern in dem, was es begleitet, und in der Hand, die dosiert. Im Kombu kommt das Glutamat mit der ganzen Alge – ihren maritimen Aromen, ihrer Textur – und Sie bestimmen selbst die Intensität. In einem industriellen Gericht dient der Geschmacksverstärker oft dazu, Zutaten Kontur zu geben, denen es daran fehlt. So einfach ist das. Man muss das eine nicht verteufeln, um das andere zu schätzen.
Der dänische Biophysiker Ole G. Mouritsen, der seit Jahren zur Geschmackswissenschaft forscht, vertritt die These, dass die pflanzliche Küche davon profitiert, ihr "Umami-Defizit" auszugleichen, um attraktiver zu werden. In einem 2025 gemeinsam mit Minaka Ono veröffentlichten Übersichtsartikel weist er darauf hin, dass bestimmte Algen ein starkes Umami-Potenzial besitzen – wertvoll für eine pflanzenbetonte Küche (Ono & Mouritsen, 2025). Genau so sollte man sie in der Küche sehen: Die Alge ersetzt keine Zutat, sie gibt allen anderen mehr Tiefe.
Eine Alge, eine Aufgabe: der Vergleichsguide
Von allen essbaren Algen reichen vier zum Einstieg völlig aus. Und vergessen Sie die Idee, "Algen zu essen". Fragen Sie sich stattdessen: Welche Rolle soll diese Zutat in meinem Gericht spielen? Jede Alge hat ihre Funktion, wie jedes Gewürz in Ihrem Küchenschrank. Hier die Faustregel, die ich Einsteigern gebe.
Kombu — Einsatz: Brühen, Hülsenfrüchte, langsam eingekochte Saucen. Vergleichbar mit: dem Brühwürfel oder der Parmesanrinde in der Suppe. Startdosierung: 5 g auf 500 ml Wasser.
Nori — Einsatz: das Knusprige, als Blatt oder zerbröselt. Vergleichbar mit: gerösteten Semmelbröseln, Gomasio, Chips. Startdosierung: ein halbes zerbröseltes Blatt pro Teller.
Wakame — Einsatz: die Textur, in Salaten oder Suppen. Vergleichbar mit: jungem Blattspinat, zart und leicht knackig zugleich. Startdosierung: 10 g trockene Flocken, ergibt etwa 60 g eingeweicht.
Dulse — Einsatz: die rauchige Note, vor allem in der Pfanne. Vergleichbar mit: Speckwürfeln in pflanzlicher Version. Startdosierung: eine bis zwei Prisen als Topping, oder eine kleine Handvoll in der Pfanne.
Kombu, die Basis jeder Brühe
Das ist Ikedas Alge, die mit dem meisten Umami. Ihr dickes, zähes Blatt isst man nicht wirklich pur: Es wird ausgezogen. Ein Streifen im Kochwasser, und Ihre Gemüsebrühe wechselt die Liga. Wenn Sie nur eine einzige Alge ausprobieren wollten, um Umami zu entdecken, wäre es diese. Die genaue Anwendung finden Sie in unserem Artikel über getrocknetes Kombu.
Wenn Sie zwei, drei Wochen lang testen möchten, was ein einzelner Kombu-Streifen in Ihren Suppen und Linsengerichten verändert, hier das ganze Kombu-Blatt, das wir auswählen – geerntet in der Bretagne, bei niedriger Temperatur getrocknet.
Jeder kennt sie von Maki-Rollen, aber Nori kann mehr. Über Pfannengemüse, Reis oder Avocado zerbröselt, bringt sie einen maritimen Crunch mit fast gerösteter Note. Ein paar Sekunden in der trockenen Pfanne gebraten, wird sie chipsartig knackig. Unsere bei unter 45 °C getrockneten Nori-Blätter eignen sich für beide Varianten.
Wakame, die Textur
Wakame ist die Alge der Misosuppe und der Gurkensalate. Ihr Geschmack ist mild, kaum maritim, und ihre Textur macht den Unterschied: seidig in der Suppe, knackig-zart im Salat. Sie ist oft die Alge, die Menschen überzeugt, die dachten, "keine Algen zu mögen". Die getrockneten Wakame-Flocken weichen in wenigen Minuten in kaltem Wasser ein. Mehr dazu in unserem ausführlichen Wakame-Ratgeber.
Dulse, das Rauchige
Roh hat Dulse einen leicht pfeffrigen Nussgeschmack, weit weniger maritim als man denkt. Aber erst in der Pfanne überrascht sie. Chris Langdon, Professor an der Oregon State University, der seit fünfzehn Jahren einen Dulse-Stamm kultivierte, fasste seine Erfahrung 2015 so zusammen: "Wenn man sie brät, schmeckt sie nach Bacon, nicht nach Alge" (Oregon State University, 2015). Kurz in etwas Öl angebraten, wird Dulse knusprig und rauchig – unser pflanzlicher Speck. Wir führen die frische Dulse aus der Bretagne, und unser Artikel zu Dulse gibt weitere Ideen.
Umami in der Praxis: Kombu im Kochwasser von Hülsenfrüchten
Alles beruht auf einer einfachen Idee. Das Glutamat des Kombu lässt sich nicht durch Kraft gewinnen, sondern durch Zeit. Denken Sie an einen Teebeutel, den man ziehen lässt, nicht an eine Kartoffel, die man kocht. Lauwarmes bis warmes Wasser, niemals sprudelnd kochend, löst die Geschmacksstoffe langsam, und die Brühe wird von Minute zu Minute reichhaltiger.
Pflanzliches Dashi, in drei Schritten
Legen Sie ein 5 g großes Stück Kombu in 500 ml kaltes Wasser und lassen Sie es 20 Minuten ziehen.
Erhitzen Sie langsam, bei mittlerer Temperatur.
Nehmen Sie das Kombu kurz vor dem Kochpunkt heraus, sobald am Topfboden kleine Bläschen erscheinen.
Das ist alles. Sie haben eine Basis für Misosuppe, Nudelbrühe, Reiskochen oder Saucen. Wenn Sie morgens wenig Zeit haben, gibt es eine noch einfachere Variante: Kombu über Nacht in kaltem Wasser im Kühlschrank ziehen lassen. Am Abend ist die Brühe fertig.
Ein weiterer Trick, der viel verändert: ein bis zwei getrocknete Shiitake-Pilze zum Kombu geben. Kurihara weist darauf hin, dass Glutamat und die Verbindungen im getrockneten Shiitake (Guanylat) synergetisch wirken (Kurihara, 2009). Konkret: Eins plus eins ergibt hier nicht zwei – zusammen erreichen sie eine Intensität, die keiner der beiden allein schafft. Das ist das Geheimnis pflanzlicher Brühen mit ebenso viel Körper wie ein klassischer Fond.
Kombu-Streifen in Linsen, Kichererbsen, Bohnen
Das ist der Handgriff, den ich als Erstes empfehle, weil er keinen zusätzlichen Aufwand bedeutet. Sie kochen Hülsenfrüchte? Geben Sie von Anfang an, kalt, ein etwa 5 cm großes Stück Kombu ins Wasser. Lassen Sie es wie gewohnt bei leichtem Simmern garen, nie sprudelnd kochend. Nehmen Sie es am Ende heraus, oder hacken Sie es fein und mischen Sie es unter.
Das Ergebnis? Linsen, die schon vor dem Würzen Geschmack haben. Was Sie vor allem bemerken werden, ist eine Rundheit im Mund, die das Gericht "durchgekocht" wirken lässt – obwohl Sie nichts weiter als eine Alge hinzugefügt haben. Dreißig Sekunden Aufwand, und der Unterschied schmeckt man ab dem ersten Löffel.
Dosieren, ohne nachzusalzen
Eine gute Gewohnheit: probieren, bevor Sie salzen. Die Alge bringt bereits ihre eigene maritime Salzigkeit mit, und Umami erzeugt dieses Sättigungsgefühl, das oft dazu führt, dass man weniger nachsalzen möchte. Fangen Sie ohne an, korrigieren Sie am Ende. Das ist schlicht gesunder Menschenverstand: die Zutat erst sprechen lassen, dann nachbessern.
Und behalten Sie das rechte Maß. Algen finden ihren Platz im Rahmen einer abwechslungsreichen, ausgewogenen Ernährung und eines gesunden Lebensstils: ein paar Gramm hier und da, um ein Gericht zu verfeinern, keine ganzen Schalen. Einen Überblick über Meeres- und Mikroalgen und ihre Verwendung in der Küche gibt unser Dossier zu Meeresalgen und Mikroalgen.
Keine Sorge, das sind die häufigsten, und sie lassen sich mit einem Handgriff beheben. Es gibt kein Scheitern, nur Erfahrungen.
Fehler Nr. 1: zu viel verwenden
Die Begeisterung der Entdeckung verleitet dazu, überall und reichlich Algen einzusetzen. Keine gute Idee. Eine überdosierte Alge erschlägt das ganze Gericht mit einem Brandungsgeschmack – und genau so überzeugt man sich fälschlich, "keine Algen zu mögen". Fangen Sie klein an: ein Streifen, eine Prise, ein halbes Blatt. Steigern Sie erst, wenn Ihr Gaumen danach verlangt. Denken Sie an Gewürze: Niemand gibt einen Esslöffel Kreuzkümmel in eine Suppe für vier Personen.
Fehler Nr. 2: Kombu kochen lassen
Das ist der häufigste und zugleich naheliegendste Fehler: Man denkt, kochendes Wasser extrahiere mehr. Das Gegenteil ist der Fall. Das Institute of Culinary Education aus New York weist darauf hin, dass Kombu bei zu hoher Temperatur bittere Verbindungen freisetzt, die die Brühe verderben (ICE, 2024). Auch die Textur wird schleimig. Simmern ja, sprudelnd kochen nein: das ist die goldene Regel für Kombu.
Fehler Nr. 3: getrocknete und eingeweichte Alge verwechseln
Ein Rezept verlangt "50 g Wakame"? Entscheidend ist, ob getrocknete oder eingeweichte Alge gemeint ist – der Unterschied ist enorm. Unsere Wakame-Flocken nehmen beim Einweichen etwa das Sechsfache ihres Gewichts auf: Aus 150 g trockenen Flocken werden rund 900 g gebrauchsfertige Alge. 50 g trockenes Wakame dort einzusetzen, wo das Rezept eingeweichte Alge meinte, bedeutet, die Menge zu versechsfachen. Zur Orientierung: 10 g trockene Flocken reichen für einen Salat zum Teilen. Die Faustregel: immer prüfen, von welchem Zustand ein Rezept spricht.
Wenn Sie einen Monat lang testen möchten, was diese Algen in Ihren Suppen, Salaten und Hülsenfrüchten verändern, finden Sie hier unser gesamtes Sortiment getrockneter Algen, vom Kombu bis zum Wakame.
FAQ: Umami und Algen in der Küche
Was ist der Umami-Geschmack?
Umami ist der fünfte Grundgeschmack, neben süß, salzig, sauer und bitter. Es ist der runde, tiefe Geschmack einer Brühe, eines Parmesans oder einer reifen Tomate, hauptsächlich verursacht durch Glutamat. Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda identifizierte ihn 1908 im Kombu.
Was sind die fünf Grundgeschmacksrichtungen?
Süß, salzig, sauer, bitter und umami. Umami wurde durch physiologische und molekularbiologische Arbeiten zwischen den 1980er- und 2000er-Jahren als eigenständiger Grundgeschmack anerkannt.
Wie erreicht man Umami in der pflanzlichen Küche?
Am einfachsten lässt man ein Stück Kombu (5 g auf 500 ml Wasser) ziehen, ohne es zu kochen, und verwendet diese Brühe als Basis. Ein bis zwei getrocknete Shiitake-Pilze verstärken den Effekt zusätzlich, dank der Synergie zwischen ihren Verbindungen und dem Glutamat des Kombu.
Wie bereitet man getrocknete Algen zu?
Kombu zieht in heißem Wasser, ohne zu kochen. Wakame weicht in wenigen Minuten in kaltem Wasser ein. Nori wird ganz oder zerbröselt verwendet. Dulse streut man als Topping oder brät sie knusprig an. Beginnen Sie immer mit kleinen Mengen.
Muss man Kombu kochen lassen?
Nein. Über dem Simmerpunkt setzt Kombu bittere Verbindungen frei und wird schleimig in der Textur. Für ein Dashi nimmt man es kurz vor dem Kochpunkt heraus, bei Hülsenfrüchten lässt man es bei sanftem Simmern mitgaren.
Welche Alge eignet sich zum Einstieg?
Wakame, wegen ihres milden Geschmacks und ihrer angenehmen Textur, oder Kombu, um Umami in einer Brühe zu entdecken. Im Rahmen einer abwechslungsreichen, ausgewogenen Ernährung und eines gesunden Lebensstils reichen wenige Gramm, um ein Gericht zu verfeinern.
Getrocknete oder eingeweichte Alge: Wie rechnet man die Mengen um?
Wakame-Flocken nehmen beim Einweichen etwa das Sechsfache ihres Gewichts auf: 10 g trocken ergeben rund 60 g gebrauchsfertige Alge. Prüfen Sie immer, ob ein Rezept getrocknete oder eingeweichte Alge meint.
Weiterlesen: Algen im Alltag
So, dieser Guide erhebt natürlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Er ist ein Einstieg. Zusammen mit Aurélie haben wir Algues au quotidien (Gallimard, 2024) genau dafür geschrieben: Algen zu einer Alltagszutat zu machen, und nicht länger zu einer Kuriosität. Das Buch erhielt den Preis für das beste Kochbuch der Welt bei den Gourmand World Cookbook Awards 2025 sowie den Preis der Académie Nationale de Cuisine 2025. Wer lieber hört als liest, findet in unserem Podcast Algen im Alltag die Fortsetzung.
Machen Sie während der Semaine du Goût einen einfachen Test: ein Streifen Kombu in Ihren nächsten Linsen, und probieren Sie. Kein Dogma, keine große Umstellung, nur eine Alge am richtigen Platz, im Rahmen einer abwechslungsreichen, ausgewogenen Ernährung und eines gesunden Lebensstils. Einmal probiert, überzeugt es!
Die in diesem Artikel bereitgestellten Informationen dienen nur zu Informationszwecken und stellen keinen medizinischen Rat dar. Konsultieren Sie eine Fachperson im Gesundheitswesen, bevor Sie Ihre Ernährung oder Nahrungsergänzung ändern.
