L'umami è il quinto gusto di base, dopo il dolce, il salato, l'acido e l'amaro: quel sapore rotondo e profondo di un brodo che ha cotto a lungo o di un parmigiano ben stagionato. Ed è proprio in un'alga, il kombu, che è stato identificato per la prima volta, nel 1908. Cucinare le alghe significa prima di tutto imparare a usare questo umami: un'alga, un uso, una dose giusta. Con Aurélie abbiamo dedicato un libro intero, Algues au quotidien (Gallimard, 2024), a farle entrare nella cucina di tutti i giorni.
Francamente, è una cosa che mi colpisce da anni: molte persone conoscono le alghe solo sotto forma di integratore, ingerito la mattina senza mai assaggiarle davvero. Un peccato, perché un'alga è prima di tutto un ingrediente da cucina, e uno dei pochi capaci di portare in modo naturale l'umami, senza dado, senza formaggio, con nient'altro che un po' d'acqua e di pazienza.
La Settimana del Gusto è un'ottima occasione per rimediare. Figlio di un panettiere Meilleur Ouvrier de France, sono cresciuto con un'idea semplice: un ingrediente si giudica prima di tutto in bocca. Parliamo dunque di gusto. Non di nutrienti, non di integratori. Di gusto.
Il gusto umami, il quinto sapore che non sappiamo nominare
Conoscete tutti quella sensazione. Una zuppa a cui "manca qualcosa", anche se è abbastanza salata. Un sugo di pomodoro che diventa improvvisamente rotondo quando lo si lascia restringere un'ora in più. Quel "qualcosa" è l'umami.
Un'immagine aiuta a spiegarlo. Se il sale è il volume della musica, l'umami è la linea di basso: non la si nota sempre, ma senza di essa il brano suona vuoto. La parola viene dal giapponese umai, "delizioso". In italiano fatichiamo a nominarlo, perché la nostra cucina lo usa da sempre — fondi di carne, formaggi stagionati, pomodori confit — senza avergli mai dato un nome.
Kikunae Ikeda, un brodo di kombu e una molecola
La storia comincia a Tokyo. Nel 1907-1908 il chimico Kikunae Ikeda analizza il kombu che è alla base del dashi, il brodo fondamentale della cucina giapponese. Ne isola il responsabile di quel gusto così particolare: il sale di sodio dell'acido glutammico, cioè il glutammato. Battezza questa sensazione "umami". Il ricercatore giapponese Kenzo Kurihara ha ripercorso l'intera vicenda in una rassegna pubblicata nel 2009 sull'American Journal of Clinical Nutrition (Kurihara, 2009).
Ci è voluto quasi un secolo perché la scienza lo accettasse pienamente. Sono stati gli studi di fisiologia e poi di biologia molecolare, tra gli anni Ottanta e Duemila, a stabilire l'umami come quinto gusto di base, con propri recettori sulla lingua. Non è dunque una moda da chef: è un senso a pieno titolo, proprio come il dolce.
Quanto umami in un'alga?
L'Umami Information Center, che raccoglie le misurazioni pubblicate, fornisce ordini di grandezza eloquenti. Il ma-kombu contiene tra 1.610 e 3.050 mg di glutammato libero per 100 g. Il parmigiano stagionato, spesso citato come riferimento in Europa, si colloca tra 1.200 e 1.680 mg. Il pomodoro fresco, tra 150 e 250 mg (Umami Information Center).
Concretamente, cosa significa questo nel piatto: quando assaggiate un brodo di kombu ben preparato, ritrovate quella sensazione di piatto "che tiene corpo" tipica di un parmigiano grattugiato sulla pasta. Senza formaggio. Precisazione onesta: queste misurazioni riguardano i kombu giapponesi, i più studiati; danno un ordine di grandezza, non un valore esatto per ogni alga.
Glutammato dell'alga, glutammato dell'esaltatore: che differenza c'è?
La domanda torna spesso, ed è legittima. Chimicamente la molecola è la stessa: il glutammato monosodico venduto come esaltatore di sapidità (l'additivo E621) è stato sviluppato proprio a partire dalla scoperta di Ikeda. La differenza non sta nella molecola, sta in ciò che la accompagna e nella mano che dosa. Nel kombu il glutammato arriva insieme a tutta l'alga, ai suoi aromi marini, alla sua consistenza, e siete voi a regolare l'intensità. In un piatto industriale, l'esaltatore serve spesso a dare rilievo a ingredienti che ne mancano. Ecco. Non serve demonizzare l'uno per apprezzare l'altro.
Il biofisico danese Ole G. Mouritsen, che da anni lavora sulla scienza del gusto, sostiene che la cucina vegetale ha tutto da guadagnare colmando il proprio "deficit di umami" per diventare più desiderabile. In una rassegna pubblicata nel 2025 insieme a Minaka Ono, ricorda che alcune alghe possiedono un forte potenziale umami, prezioso per una cucina a dominante vegetale (Ono & Mouritsen, 2025). Ed è così che va vista in cucina: l'alga non sostituisce un ingrediente, dà profondità a tutti gli altri.
Un'alga, un uso: la guida alle equivalenze
Tra tutte le alghe commestibili, quattro bastano per iniziare. E dimenticate l'idea di "mangiare alghe". Pensate piuttosto: che ruolo voglio dare a questo ingrediente nel mio piatto? Ogni alga ha la sua funzione, come ogni spezia della vostra dispensa. Ecco l'equivalenza che propongo a chi comincia.
Kombu — uso: brodi, legumi, salse che sobbollono a lungo. Equivalente familiare: il dado o la crosta di parmigiano immersa in una zuppa. Dose di partenza: 5 g ogni 500 ml d'acqua.
Nori — uso: la croccantezza, in foglio o sbriciolata. Equivalente familiare: un pangrattato tostato, un gomasio, delle chips. Dose di partenza: mezzo foglio sbriciolato a porzione.
Wakame — uso: la consistenza, in insalata o in zuppa. Equivalente familiare: uno spinacino, allo stesso tempo tenero e leggermente croccante. Dose di partenza: 10 g di fiocchi secchi, circa 60 g una volta reidratati.
Dulse — uso: la nota affumicata, soprattutto in padella. Equivalente familiare: il bacon, in versione vegetale. Dose di partenza: una o due prese come condimento, o una piccola manciata in padella.
Il kombu, la base di tutti i brodi
È l'alga di Ikeda, quella che porta più umami. La sua foglia spessa e coriacea non si mangia davvero così com'è: si lascia in infusione. Una lamella nell'acqua di cottura, e il vostro brodo di verdure cambia categoria. Se doveste provare una sola alga per scoprire l'umami, sarebbe questa. Il suo utilizzo dettagliato è spiegato nel nostro articolo sull'alga kombu disidratata.
Se volete provare per due o tre settimane cosa cambia una semplice lamella nelle vostre zuppe e nelle lenticchie, ecco il kombu intero che selezioniamo, in foglie, essiccato a bassa temperatura.
Tutti la conoscono intorno ai maki, ma la nori ha un'altra vita. Sbriciolata su un saltato di verdure, un riso, un avocado, porta una croccantezza marina e una nota quasi tostata. Passata qualche secondo in padella ben asciutta, diventa fragile come una chips. Le nostre alghe nori in foglie, qualità cruda si prestano a entrambi gli usi.
Il wakame, la consistenza
Il wakame è l'alga della zuppa di miso e delle insalate di cetriolo. Il suo gusto è dolce, appena marino, e la sua consistenza fa tutto: setosa in una zuppa, croccante-tenera in un'insalata. È spesso l'alga che riconcilia chi pensava di "non amare le alghe". Il nostro wakame disidratato bio si reidrata in pochi minuti in acqua fredda.
La dulse, l'affumicato
Cruda, la dulse ha un sapore di nocciola leggermente pepato, molto meno marino di quanto si immagini. Ma è in padella che sorprende. Nel 2015, Chris Langdon, docente alla Oregon State University, che coltivava un ceppo di dulse da quindici anni, riassumeva così la sua esperienza: "Quando la friggete, ha il sapore del bacon, non delle alghe" (Oregon State University, 2015). Saltata pochi istanti in un filo d'olio, la dulse diventa croccante e affumicata: il nostro bacon vegetale. Proponiamo la dulse fresca biologica, raccolta in Bretagna.
L'umami spiegato in cucina: il kombu nell'acqua dei legumi
Tutto si gioca su un'idea semplice. Il glutammato del kombu non si estrae con la forza, si estrae con il tempo. Pensate a una bustina di tè lasciata in infusione, non a una patata fatta bollire. L'acqua tiepida o calda, mai a bollore vivace, scioglie lentamente i composti del gusto, e il brodo si carica minuto dopo minuto.
Il dashi vegetale, in tre gesti
Immergete un pezzo di kombu da 5 g in 500 ml d'acqua fredda, e lasciate in ammollo 20 minuti.
Scaldate delicatamente, a fuoco medio.
Togliete il kombu appena prima del bollore, non appena compaiono piccole bolle sul fondo della pentola.
Ecco fatto. Avete una base per una zuppa di miso, un brodo di noodle, una cottura di riso o una salsa. Se siete di fretta la mattina, una variante ancora più semplice: il kombu nell'acqua fredda, in frigorifero per tutta la notte. La sera, il brodo è pronto.
Un altro trucco che cambia tutto: aggiungete uno o due shiitake secchi al kombu. Kurihara ricorda che il glutammato e i composti presenti nello shiitake secco (il guanilato) agiscono in sinergia (Kurihara, 2009). Concretamente, uno più uno non fa due: insieme danno un'intensità che ciascuno da solo non raggiunge. È il segreto dei brodi vegetali che hanno tanto corpo quanto un fondo classico.
La lamella di kombu nelle lenticchie, nei ceci, nei fagioli
È il gesto che consiglio per primo, perché non richiede alcuno sforzo nuovo. State cuocendo dei legumi? Aggiungete un pezzo di kombu di circa 5 cm nell'acqua, fin dall'inizio, a freddo. Lasciate cuocere a fuoco lento, come al solito, senza bollore vivace. A fine cottura, toglietelo, oppure tritatelo finemente e mescolatelo ai legumi.
Il risultato? Lenticchie che hanno sapore ancora prima del condimento. Ciò che noterete soprattutto è una rotondità in bocca che dà l'impressione di un piatto più "cucinato", pur non avendo aggiunto nient'altro che un'alga. Trenta secondi di gesto, e la differenza si sente già al primo cucchiaio.
Dosare senza salare
Un riflesso da prendere: assaggiate prima di salare. L'alga porta già la sua parte di salinità marina, e l'umami dà quella sensazione di pienezza che, spesso, fa venire meno voglia di aggiungere sale. Cominciate senza, correggete alla fine. È semplice buon senso: lasciar parlare l'ingrediente prima di correggerlo.
E mantenete la giusta misura. Le alghe trovano il loro posto nel quadro di un'alimentazione varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano: qualche grammo qua e là per insaporire un piatto, non ciotole intere.
Tranquilli, sono i più comuni, e si correggono in un attimo. Non c'è nessun fallimento, solo esperienze.
Errore n. 1: esagerare con le dosi
L'entusiasmo della scoperta spinge a metterne dappertutto, e in abbondanza. Cattiva idea. Un'alga troppo dosata schiaccia tutto il piatto sotto un gusto di mare, ed è così che ci si convince a torto di "non amare le alghe". Cominciate piccolo: una lamella, un pizzico, mezzo foglio. Aumenterete quando il vostro palato ne chiederà di più. Pensate alle spezie: nessuno mette un cucchiaio di cumino in una zuppa per quattro persone.
Errore n. 2: far bollire il kombu
È l'errore più frequente, e il più logico: si pensa che facendolo bollire si estragga di più. È il contrario. L'Institute of Culinary Education di New York lo ricorda: portato a temperatura troppo alta, il kombu rilascia composti amari che rovinano il brodo (ICE, 2024). Anche la sua consistenza diventa viscida. Sobbollire sì, bollore vivace no: è la regola d'oro del kombu.
Errore n. 3: confondere alga secca e alga reidratata
Una ricetta indica "50 g di wakame"? Tutto dipende se si parla di alga secca o reidratata, e la differenza è enorme. I nostri fiocchi di wakame moltiplicano circa per sei il proprio peso una volta reidratati: una busta da 150 g dà circa 900 g di alga pronta all'uso. Mettere 50 g di wakame secco laddove la ricetta intendeva reidratato significa moltiplicare la dose per sei. Per rapportarlo alla vostra cucina: 10 g di fiocchi secchi bastano per un'insalata da condividere. Il riflesso da prendere: verificare sempre di quale stato parla la ricetta.
Se volete testare per un mese cosa cambiano queste tre alghe nelle vostre zuppe, insalate e legumi, tutta la gamma di alghe secche che selezioniamo è qui, dal kombu al wakame.
FAQ pratica: l'umami e le alghe in cucina
Che cos'è il gusto umami?
L'umami è il quinto gusto di base, accanto al dolce, al salato, all'acido e all'amaro. È il sapore rotondo e profondo di un brodo, di un parmigiano o di un pomodoro maturo, dovuto principalmente al glutammato. È stato identificato nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda nel kombu.
Quali sono i cinque gusti di base?
Il dolce, il salato, l'acido, l'amaro e l'umami. L'umami è stato riconosciuto come gusto di base a pieno titolo dagli studi di fisiologia e biologia molecolare condotti tra gli anni Ottanta e Duemila.
Come ottenere il gusto umami in cucina vegetale?
Il modo più semplice è far infondere un pezzo di kombu (5 g per 500 ml d'acqua) senza farlo bollire, poi usare questo brodo come base. Aggiungere uno o due shiitake secchi rafforza ulteriormente l'effetto, grazie alla sinergia tra i loro composti e il glutammato del kombu.
Come cucinare le alghe secche?
Il kombu si lascia in infusione nell'acqua calda senza bollire, il wakame si reidrata in pochi minuti in acqua fredda, la nori si usa così com'è o sbriciolata, la dulse si sparge come condimento oppure si salta in padella per diventare croccante. Iniziate sempre con piccole quantità.
Bisogna far bollire il kombu?
No. Oltre il sobbollire, il kombu rilascia composti amari e la sua consistenza diventa viscida. Si toglie appena prima del bollore per un dashi, e si lascia cuocere a fuoco lento quando accompagna i legumi.
Quale alga scegliere per iniziare?
Il wakame, per il suo gusto dolce e la sua consistenza piacevole, oppure il kombu, per scoprire l'umami in un brodo. Nel quadro di un'alimentazione varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, bastano pochi grammi per insaporire un piatto.
Alga secca o reidratata: come convertire le quantità?
I fiocchi di wakame moltiplicano circa per sei il proprio peso una volta reidratati: 10 g secchi danno circa 60 g di alga pronta all'uso. Verificate sempre se una ricetta parla di alga secca o reidratata.
Per saperne di più: le alghe quotidiane
Ecco, questa guida non è certo esaustiva. È una porta d'ingresso. Con Aurélie abbiamo scritto Algues au quotidien (Gallimard, 2024) proprio per questo: fare delle alghe un ingrediente di tutti i giorni, e non più una curiosità. Il libro ha ricevuto il premio di Meilleur livre de cuisine au monde ai Gourmand World Cookbook Awards 2025 e il Prix de l'Académie Nationale de Cuisine 2025.
Durante la Settimana del Gusto, fate una prova semplice: una lamella di kombu nelle prossime lenticchie, e assaggiate. Nessun dogma, nessun grande stravolgimento, solo un'alga al posto giusto, nel quadro di un'alimentazione varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano. Provarla è adottarla!
Le informazioni presentate in questo articolo sono fornite a titolo informativo e non costituiscono un parere medico. Consultate un professionista sanitario prima di qualsiasi modifica alla vostra alimentazione o integrazione.
