Sie haben einmal Algen probiert, das Gesicht verzogen und beschlossen, dass "es nichts für Sie ist". Was, wenn dieser Ekel eine ebenso präzise wissenschaftliche Erklärung hätte wie das Koriander-Gen? Die kurze Antwort: Ja, wahrscheinlich. Ungefähr 25 % der Bevölkerung weist eine genetische Überempfindlichkeit gegenüber bitteren und schwefelhaltigen Verbindungen auf – sogenannte "Supertaster". Für diese Personen ist der jodhaltiger Geschmack von Algen ist nicht nur unangenehm, er ist geradezu aufdringlich. Und es ist keine Frage des schlechten Willens. Es ist Biologie. Die gute Nachricht: Sobald Sie verstehen, was in Ihren Geschmacksknospen und Geruchsrezeptoren passiert, können Sie die richtige Alge für Ihr genetisches Profil auswählen und Ihre Beziehung zu den Meeres-Superfoods mit zahlreichen Vorteilen in wenigen Wochen.
Was Sie in den Algen wahrnehmen, ist kein Jod.
Beginnen wir mit einer Enthüllung, die so ziemlich jeden aus der Fassung bringt, wenn ich sie in meinen Workshops teile: Jod hat keinen Geschmack. Auch keinen Geruch, übrigens. Nicht in den Konzentrationen, die man in essbaren Algen findet.
Jod ist geruchlos und geschmacklos – die wahre Offenbarung
Wenn Sie sagen "Algen haben ein jodhaltiger Geschmack", Sie beschreiben präzise ein tatsächliches Gefühl in Ihrem Mund. Aber was Sie wahrnehmen, ist nicht das Jod selbst. Es ist eine so weit verbreitete Verwirrung des Wortschatzes, dass sie zur Norm geworden ist, auch bei Ernährungsfachleuten.
Jod ist ein Spurenelement. In den in Lebensmitteln vorkommenden Konzentrationen ist es geschmacklich und geruchlich physiologisch neutral. Es ist einfach nicht das Element, das das starke, manchmal abstoßende Meeresgefühl auslöst, das wir mit Algen verbinden.
Warum spricht man seit Jahrzehnten von einem "jodhaltigen Geschmack"? Weil Algen tatsächlich sehr reich an Jod sind und die mentale Assoziation sich im allgemeinen Sprachgebrauch durchgesetzt hat. Um mehr über dieses Thema zu erfahren, lesen Sie unseren Artikel über die Algen, Jod und die Schilddrüse entmystifiziert im Detail diese Beziehung.
Welche Verbindungen sind tatsächlich für den Meeresgeschmack verantwortlich ?
Was Sie in Algen riechen und schmecken, sind hauptsächlich flüchtige organische Verbindungen:
- Dimethylsulfid (DMS) - es ist die Hauptschwefelverbindung, die bei der natürlichen Zersetzung von Algen entsteht. Einige Menschen nehmen sie in Konzentrationen unter 33 Nanogramm pro Liter wahr. Für diese Personen wird der geringste Meeresgeruch sofort wahrgenommen. Für andere liegt diese Schwelle viel höher.
- Terpene und Phenole - verantwortlich für die pflanzlichen, krautigen oder je nach Art leicht bitteren Noten.
- Methylmercaptane - andere schwefelhaltige Verbindungen, die je nach Algenart und deren Frische in unterschiedlichen Graden vorhanden sind.
Es ist genau dasselbe Phänomen wie der "Geruch des Meeres" an einem Strand. Sie riechen nicht das Jod – Sie riechen die organischen Verbindungen, die von Meereslebewesen produziert werden. Diese Erkenntnis hat eine unmittelbare praktische Konsequenz: Da es sich um spezifische organische Verbindungen handelt, die im Spiel sind, enthalten einige Algenarten sehr wenig davon. Und für empfindliche Personen ist es wichtig, die richtige Alge entsprechend ihrer genetisches Geschmacksprofil alles ändern.
Kennen Sie das Gen OR6A2, Koriander und die Genetik des Geschmacks ?
Wenn Sie schon einmal vom "Koriander-Gen" gehört haben, verstehen Sie intuitiv das Prinzip. Für diejenigen, die es nicht kennen, hier die Geschichte - denn sie ist direkt nützlich, um Ihr Abneigung gegen den Geschmack von Algen.
Wie OR6A2 Koriander für 10-15 % der Menschen in Seife verwandelt
Im Jahr 2012 analysierte eine von Forschern von 23andMe durchgeführte Studie (Eriksson et al., arXiv:1209.2096) die genetischen Daten von über 14.000 Personen, um zu verstehen, warum manche Menschen Koriander köstlich finden, während andere ihn als seifig oder wie Wanzen empfinden. Der identifizierte Übeltäter: ein Polymorphismus des Gens. OR6A2, lokalisiert auf Chromosom 11. Bei Personen, die die Variante rs72921001 dieses Gens tragen – das sind 10 bis 15 % der Bevölkerung – wird der entsprechende olfaktorische Rezeptor überexprimiert und erkennt mit extremer Empfindlichkeit die in frischem Koriander vorhandenen Aldehyde.
Es ist kein Defekt. Es ist eine perfekt funktionierende genetische Variante, wahrscheinlich aus einer Zeit geerbt, in der dieser Geruchssinn dazu diente, potenziell gefährliche Lebensmittel zu erkennen. Das Thema ist in Frankreich viral geworden – mehr als 94.000 Aufrufe des Videos von Le Parisien, Berichterstattung durch France Inter, TF1, Futura Sciences. Und es eröffnet einen sehr direkten Zugang zum Verständnis der Abneigung gegen Algen.
Gibt es ähnliche Mechanismen für Algen ?
Hier müssen Sie ehrlich zu sich selbst sein – und diese Ehrlichkeit ist, glaube ich, das, was einen autoritativen Inhalt von einem oberflächlichen populärwissenschaftlichen Inhalt unterscheidet.
Bis heute hat keine Studie ein bitterer Geschmack Gen Algen spezifisches oder ein einzelnes Gen verantwortlich für dieAbneigung gegen den Geschmack von Algen. Es gibt kein direktes Äquivalent des Gens OR6A2 für Algen. Allerdings sind mehrere genetisch variable Rezeptorfamilien an der Wahrnehmung der charakteristischen Verbindungen von Algen beteiligt:
- Die Olfaktorische Rezeptoren OR11H7 und OR1A1 sind mit sehr variablen Nachweisgrenzen für schwefelhaltige Verbindungen verbunden. Personen mit bestimmten Varianten dieser Gene können DMS in Konzentrationen wahrnehmen, die 50 bis 100 Mal niedriger sind als der Durchschnitt.
- Die TAS2R-Rezeptoren (die Familie der Bittergeschmacksrezeptorgene) spielen eine ergänzende Rolle - die im folgenden Abschnitt entwickelt wird.
Der Parallel OR6A2 Algen Koriander ist wissenschaftlich fundiert. Die gleichen Rezeptorfamilien sind beteiligt, die gleichen Mechanismen der genetischen Variation sind im Spiel. Was man mit Sicherheit sagen kann: Die Empfindlichkeit gegenüber Meeresgeschmäckern variiert signifikant von Person zu Person, und diese Variation hat eine robuste genetische Grundlage.
Dies entspricht übrigens den faszinierenden Erkenntnissen der Epigenetik: Unsere Gene sind kein Schicksal. Unser Artikel über dieEpigenetik und die Kontrolle Ihrer Gesundheit diese Mechanismen der biologischen Plastizität genau erforschen.
Supertaster, Nicht-Schmecker: Ihre DNA bestimmt Ihre Beziehung zu Algen
Parallel zur olfaktorischen Dimension gibt es die gustatorische Dimension – und hier sind die wissenschaftlichen Daten viel solider.
Die TAS2R-Gene und die Wahrnehmung des bitteren Geschmacks
Die Genfamilie TAS2R Code für die Rezeptoren des bitteren Geschmacks. Wir haben 25 verschiedene. Unter ihnen, TAS2R38 ist einer der am besten untersuchten: Seine Varianten bestimmen die Empfindlichkeit gegenüber den bitteren Verbindungen PROP und PTC. Laut den Arbeiten von Bartoshuk et al. (Journal of the American Dietetic Association, 1994) und den Forschungen von Tepper (Annual Review of Nutrition, 2008) teilt TAS2R38 die Bevölkerung in drei Gruppen:
- Die Nicht-Schmecker (etwa 25 % der Bevölkerung): geringe Empfindlichkeit gegenüber bitterem Geschmack, nehmen Algen als einfach "maritim" oder sogar schmackhaft wahr.
- Die Medium-Taster (etwa 50 %): mittlere Empfindlichkeit, können Algen mit etwas Gewöhnung schätzen.
- Die Supertaster (etwa 25 %): ausgeprägte Überempfindlichkeit gegenüber bitteren Verbindungen und oft auch gegenüber schwefelhaltigen Verbindungen. Diese Personen nehmen Meeresgeschmäcker 2- bis 3-mal intensiver wahr als der Durchschnitt.
25 % der Bevölkerung sind hochsensibel – sind Sie ein Supertaster ?
Einige Signale, die darauf hindeuten, dass Sie zur Gruppe gehören Supertaster Algen Entschuldigung, aber ich benötige den Text, den Sie übersetzen möchten.
- Sie finden Kaffee ohne Zucker wirklich schwer zu schlucken.
- Sehr dunkle Schokolade (85 % und mehr) erscheint Ihnen wirklich bitter, während andere sie köstlich finden.
- Sie haben Lebensmittel, die ein wenig fermentiert, ein wenig zu reif, ein wenig zu maritim sind, immer schon vor den anderen am Tisch "gerochen".
- Rohe Kreuzblütler erschienen Ihnen lange Zeit fast abstoßend.
Ein Supertaster zu sein, ist kein Mangel. Es ist eine neurosensorische Eigenschaft. Es gibt auch eine ergänzende Spur zu erkunden: Unser Verhältnis zu intensiven Geschmäckern wird weitgehend durch die Exposition gegenüber den Ultraverarbeitete Lebensmittel und ihr Glückspunkt. Ein Gaumen, der an industriell stark gewürzte Aromen gewöhnt ist, wird naturgemäß mehr Schwierigkeiten haben, die subtile Meeresnote von Algen zu schätzen.
Geschmacksprofil und Wahrscheinlichkeit der Abneigung gegen Algen
Durch die Kreuzung der olfaktorischen Empfindlichkeit gegenüber Schwefelverbindungen und der gustatorischen Empfindlichkeit gegenüber bitteren Verbindungen lassen sich vier Profile skizzieren:
- Profil 1 - geringe olfaktorische UND gustatorische Empfindlichkeit: Sie können wahrscheinlich jede Alge ohne besondere Probleme essen.
- Profil 2 - hohe Geschmacksempfindlichkeit, standardmäßige Geruchsempfindlichkeit: Sie werden Algen mit umami Geschmack (Nori, Kombu) schätzen, aber Algen mit ausgeprägtem schwefelhaltigem Profil widerstehen.
- Profil 3 - hohe olfaktorische Empfindlichkeit, standardmäßige gustatorische Empfindlichkeit: Der Geruch bereitet Ihnen mehr Probleme als der Geschmack. Getrocknete und gut konservierte Algen können ausreichen.
- Profil 4 - doppelte Überempfindlichkeit: Sie gehören wahrscheinlich zu den 10-15 % der Personen, für die die Integration von Algen wirklich einen schrittweisen und methodischen Ansatz erfordert.
Nicht alle Algen sind gleich - ein Leitfaden nach Aromaprofil
Manchmal treffe ich Menschen, die mir sagen, dass sie "keine Algen essen". Meine erste Frage ist immer dieselbe: Haben Sie schon einmal frische Dulse probiert? In neun von zehn Fällen lautet die Antwort nein.
Um weiter auf die Tugenden von essbaren Algen - Dulse, Wakame, Meersalat, Meeresbohne, unser umfassender Leitfaden beschreibt jedes Aromaprofil im Detail.
Die Algen, geordnet von den mildesten bis zu den intensivsten
In Bezug auf Geschmack von Algen und Zugänglichkeit für genetisch empfindliche Personen:
- Nori - dominantes Umami-Profil (getrockneter Pilz, leicht süß), praktisch keine mariner olfaktorischer Rezeptor intensiv stimuliert. Es ist die Referenzalge für Anfänger. Bei Biovie finden Sie sie in rohen, ungerösteten Blättern – eine Qualität, die man fast nirgendwo anders findet. Um all ihre Vorteile zu entdecken: Die 7 Vorteile von Nori-Algen. ⭐ Perfekt für Anfänger.
