¿Cómo cocinar algas? Dándole a cada una su papel: el kombu en infusión sin llegar a hervir para un caldo lleno de umami, la dulse cruda en copos para la dulzura, el nori desmenuzado para sazonar, el wakame y la lechuga de mar en ensalada, siempre en poca cantidad y pesadas en seco. Esta guía se apoya en cuatro publicaciones científicas y en mi práctica con las algas desde la creación de Biovie en 2007.
En el fondo de muchas despensas duerme una bolsita de algas comprada por curiosidad y nunca abierta. La Semana del Gusto (Semaine du Goût), cuya 37.ª edición se celebra del lunes 12 al domingo 18 de octubre de 2026 (CNED, 2026), es un buen pretexto para abrirla por fin. Hijo de un panadero Meilleur Ouvrier de France e ingeniero ISTOM, sigo convencido de que un ingrediente se juzga primero en la boca. Así que hablemos de sabor.
¿De dónde viene el sabor de las algas? El umami explicado claro
Una sopa bien salada a la que «le falta algo». Una salsa de tomate que se vuelve de pronto redonda tras una larga reducción. Ese algo tiene nombre: el umami, el quinto sabor básico, junto al dulce, el salado, el ácido y el amargo.
Me gusta explicarlo con una imagen. Si la sal regula el volumen de la música, el umami es la línea de bajo: no siempre se nota, pero sin ella la canción suena hueca.
En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda identifica el glutamato como el principio activo del sabor del kombu, el alga que sirve de base al caldo japonés (Kurihara, 2015). Fue, por tanto, saboreando un alga como se le puso nombre al quinto sabor. El dashi clásico combina ese glutamato con el inosinato del bonito seco, un pescado (Ninomiya, 2015).
¿Por qué un trozo de alga seca tendría más sabor que un tomate maduro? Kurihara recopiló el contenido de glutamato de varios alimentos, en mg por 100 g (Kurihara, 2015):
- el kombu, de 1200 a 3400 mg según las muestras
- el nori, 1380 mg
- los quesos, de 300 a 1680 mg
- la anchoa, de 630 a 1440 mg
- el tomate, de 150 a 250 mg solamente.
El rango del kombu es amplio porque refleja la variabilidad de las muestras recopiladas: da un orden de magnitud y no describe ningún alga concreta. Incluso en el extremo bajo de ese rango, un kombu contiene, a igual peso, varias veces más glutamato que un tomate. En el plato, es esa sensación de plato que «tiene cuerpo» de un parmesano rallado sobre la pasta.
Queda la sinergia. En el ser humano, la respuesta gustativa a una mezcla de glutamato e inosinato es unas 8 veces más fuerte que la del glutamato solo; en la rata, la proporción es de solo 1,7 (Kurihara, 2015). En la práctica, uno y uno no suman dos: juntas, dos fuentes de umami dan una intensidad que ninguna alcanza por sí sola.
Y si el sabor a mar todavía te echa para atrás, lee el artículo si no te gusta el sabor de las algas.
Cómo cocinar algas: ¿qué alga para qué uso?
Para usar las algas en la cocina, quédate con cinco usos sencillos:
- en caldo, con una lámina de kombu
- en ensalada, con wakame o lechuga de mar rehidratados
- en crujiente, con dulse seca o nori desmenuzado, crudos
- como sazonador, con copos
- como condimento listo para untar, con un tártaro de algas fresco.
Francamente, olvida la idea de «comer algas». Piensa más bien en usos. Saber cómo cocinar algas de mar es, ante todo, preguntarse qué papel quieres darle a este ingrediente: fondo, frescura, crujiente o un toque salado. Cada alga tiene su función, como cada especia de tu despensa.
| Alga | Sabor | Uso | Dosis de partida |
|---|---|---|---|
| Kombu | Umami profundo, marino | Caldo, cocción de legumbres secas | Una lámina |
| Dulse | Dulce y redonda, con un toque de avellana ligeramente picante | Cruda: copos, ensaladas | Una pizca a un puñado pequeño |
| Nori | Marino, con una nota tostada | Hojas, desmenuzado | Media hoja por plato |
| Espagueti de mar | Marino discreto, textura firme | Como una verdura, con pasta | Un puñado rehidratado |
| Lechuga de mar | Herbáceo, fresco | Ensalada, pesto | Un puñado rehidratado |
| Wakame | Suave, apenas marino | Ensalada, sopa | Un puñado rehidratado |
| Tártaro de algas | Intenso, ya sazonado | Condimento listo para usar | Una nuez sobre una tostada |
Para un caldo
El kombu es el alga de los caldos: se infusiona más que se come. Es la forma más sencilla de descubrir cómo cocinar algas secas. El kombu se añade también, tradicionalmente, a la cocción de las legumbres secas: lentejas, garbanzos, alubias o habas.
Para una ensalada
El wakame y la lechuga de mar se rehidratan en agua fría y luego se unen a un pepino en láminas finas y un chorrito de vinagre. Para quien se pregunta cómo cocinar el alga wakame, es la puerta de entrada más suave. Suele ser el alga que reconcilia a quienes creían que no les gustaban las algas. Para compararlas: nuestra guía de la dulse, el wakame y el espagueti de mar.
Para un crujiente
La dulse seca se come a bocados tal cual o se desmenuza en copos sobre un plato. El nori desmenuzado, crudo, aporta el mismo crujido discreto; nuestras hojas de nori de calidad cruda van muy bien para esto.
Para sazonar
Unos copos de kombu o un poco de nori desmenuzado realzan el plato, y echas menos sal. Prueba antes de salar: el alga aporta su propia salinidad, y el umami da una plenitud que hace que a menudo apetezca menos añadir sal. Es simple sentido común, en el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable.
Sacar el umami de una lámina de kombu
El glutamato del kombu se extrae con suavidad y tiempo, como una bolsita de té olvidada en una taza caliente. En el Nordic Food Lab, los investigadores trabajaron con 10 g de alga seca en 500 ml de agua, 45 minutos a temperatura constante, y con un dashi preparado al vacío a 60 °C (Mouritsen et al., 2012). Son análisis de laboratorio culinario, sin ensayo en personas. A 60 °C, el agua apenas humea, sin una burbuja.
En casa, la regla se traduce fácilmente: infusionar sin llegar a hervir. Lámina en agua fría y fuego suave; retírala en cuanto salgan las primeras burbujitas. Eso es todo.
En realidad, no todos los kombus dan el mismo caldo: el kombu dulce (Saccharina latissima) da uno más viscoso y con menos glutamato (Mouritsen et al., 2012). No es un defecto, es otro estilo: más cuerpo en boca, una textura que envuelve y que tiene su sitio en una sopa o una salsa.
Para un caldo más intenso, los autores proponen combinar el alga con setas secas, que aportan 5'-nucleótidos, la familia de moléculas que multiplica la percepción del glutamato (Kurihara, 2015). Una lámina de kombu y unas setas secas en la misma olla dan un dashi totalmente vegetal.
Y además no tires la lámina: finamente picada, se desliza en una ensalada o entre unas legumbres secas. El kombu entero deshidratado sirve para eso, y el kombu en copos se espolvorea directamente sobre el plato. Si quieres saber cómo usar el alga kombu con más detalle, aquí tienes todo sobre el alga kombu deshidratada.
La dulse: suave, redonda y fácil de mordisquear
Cruda, la dulse sorprende: es más suave y más redonda que el kombu, y la ciencia explica por qué: su extracto libera más aminoácidos de sabor dulce (alanina, prolina, glicina, serina) y menos glutamato (Mouritsen et al., 2012). Menos umami puro y más dulzura: un alga fácil para empezar.
La dulse se consume desde hace siglos en Irlanda, Bretaña, Islandia y hasta en Maine, como tentempié y como ingrediente (Mouritsen et al., 2013). Nada nuevo, por tanto.
No hace falta cocinarla, y esa es la mejor respuesta a cómo comer dulse. Seca, la dulse se desmenuza en copos sobre una ensalada, un puré o unas patatas al vapor, sin ninguna cocción. Con la dulse fresca, acláala primero para desalarla, sécala bien con papel y pícala cruda en una ensalada.
Las algas listas para usar: tártaro y espagueti de mar
Sin prisa, de verdad. Si rehidratar y dosificar te intimidan, hay dos algas que permiten empezar sin preparación.
El tártaro de algas fresco es la forma más directa de descubrir cómo cocinar algas frescas, ya que justamente no hay nada que cocinar: es un condimento para untar, ya sazonado, que se pone sobre una tostada, unas patatas al vapor, un pescado o un tofu a la plancha. Una nuez sobre una tostada basta para saber si te gusta el sabor de las algas.
En cuanto al espagueti de mar deshidratado, se cocina como una verdura: una vez rehidratadas, sus largas tiras se mezclan con pasta templada o se comen a bocados en ensalada con un poco de ajo. Es el alga de quienes aman las judías verdes: una textura firme, un sabor marino discreto.
Estas dos puertas de entrada instalan el alga en un gesto que ya haces, untar una rebanada de pan o cocer pasta.
