Como cozinhar algas? Dando a cada uma o seu papel: o kombu em infusão abaixo da fervura para um caldo cheio de umami, a dulse crua em flocos para a doçura, a nori esfarelada para temperar, o wakame e a alface-do-mar em salada, sempre em pequenas doses e pesadas em seco. Este guia apoia-se em quatro publicações científicas e na minha prática das algas desde a criação da Biovie, em 2007.
No fundo de muitos armários dorme um pacote de algas comprado por curiosidade e nunca aberto. A Semana do Gosto, cuja 37.ª edição decorre de segunda-feira, 12, a domingo, 18 de outubro de 2026 (CNED, 2026), é um bom pretexto para finalmente o abrir. Filho de um padeiro Meilleur Ouvrier de France e engenheiro ISTOM, continuo convencido de que um ingrediente se avalia primeiro à boca. Então falemos de sabor.
De onde vem o sabor das algas? O umami explicado
Uma sopa bem salgada a que «falta qualquer coisa». Um molho de tomate que de repente fica redondo depois de uma longa redução. Esse qualquer coisa tem nome: o umami, o quinto sabor de base, a par do doce, do salgado, do ácido e do amargo.
Gosto de o explicar com uma imagem. Se o sal regula o volume da música, o umami é a linha de baixo: nem sempre se nota, mas sem ela a música soa vazia.
Em 1908, o químico japonês Kikunae Ikeda identifica o glutamato como o princípio ativo do sabor do kombu, a alga que serve de base ao caldo japonês (Kurihara, 2015). Foi, portanto, ao provar uma alga que se pôs um nome ao quinto sabor. O dashi clássico associa este glutamato ao inosinato do bonito seco, um peixe (Ninomiya, 2015).
Porque terá um pedaço de alga seca mais sabor do que um tomate maduro? Kurihara compilou os teores de glutamato de vários alimentos, em mg por 100 g (Kurihara, 2015):
- o kombu, de 1 200 a 3 400 mg consoante as amostras;
- a nori, 1 380 mg;
- os queijos, de 300 a 1 680 mg;
- a anchova, de 630 a 1 440 mg;
- o tomate, apenas de 150 a 250 mg.
A margem do kombu é larga porque reflete a variabilidade das amostras compiladas: dá uma ordem de grandeza e não descreve nenhuma alga em particular. Mesmo no limite inferior desta margem, um kombu contém, a peso igual, várias vezes mais glutamato do que um tomate. No prato, é a impressão de um prato que «tem corpo», como o parmesão ralado sobre uma massa.
Falta a sinergia. No ser humano, a resposta gustativa a uma mistura de glutamato e inosinato é cerca de 8 vezes mais forte do que ao glutamato sozinho; no rato, a relação é de apenas 1,7 (Kurihara, 2015). Na prática, um e um não são dois: reunidas, duas fontes de umami dão uma intensidade que nenhuma atinge sozinha.
E se o sabor a mar ainda o fizer torcer o nariz, leia o artigo se não gosta do sabor das algas.
Como cozinhar algas: que alga para que uso?
Para saber como preparar algas secas e usar as algas na cozinha, guarde cinco usos simples:
- em caldo, com uma tira de kombu;
- em salada, com wakame ou alface-do-mar reidratados;
- em estaladiço, com dulse seca ou nori esfarelada, cruas;
- em tempero, com flocos;
- em condimento pronto a barrar, com um tartare de algas fresco.
Francamente, esqueça a ideia de «comer algas». Pense antes em usos. Saber como cozinhar algas do mar é, antes de mais, perguntar a si próprio que papel quer dar a este ingrediente: fundo de sabor, frescura, estaladiço ou um toque salgado. Cada alga tem a sua função, como cada especiaria do seu armário.
| Alga | Sabor | Uso | Dose inicial |
|---|---|---|---|
| Kombu | Umami profundo, marinho | Caldo, cozedura de leguminosas secas | Uma tira |
| Dulse | Doce e redonda, avelã ligeiramente picante | Crua: flocos, saladas | De uma pitada a um pequeno punhado |
| Nori | Marinho, nota torrada | Folhas, esfarelada | Meia folha por prato |
| Esparguete-do-mar | Marinho discreto, textura firme | Como um legume, com massa | Um punhado reidratado |
| Alface-do-mar | Herbáceo, fresco | Salada, pesto | Um punhado reidratado |
| Wakame | Doce, apenas ligeiramente marinho | Salada, sopa | Um punhado reidratado |
| Tartare de algas | Apurado, já temperado | Condimento pronto a usar | Uma noz numa torrada |
Para um caldo
O kombu é a alga dos caldos: infusiona-se mais do que se come. É a forma mais simples de descobrir como cozinhar algas secas. O kombu junta-se também, por tradição, à cozedura das leguminosas secas, lentilhas, grão-de-bico, feijões ou favas.
Para uma salada
O wakame e a alface-do-mar reidratam-se em água fria e juntam-se depois a um pepino cortado fino e a um fio de vinagre. Para quem se pergunta como cozinhar alga wakame, é a porta de entrada mais suave. É muitas vezes a alga que reconcilia quem pensava não gostar de algas. Para as comparar: o nosso guia da dulse, do wakame e do esparguete-do-mar.
Para um toque estaladiço
A dulse seca trinca-se tal e qual ou esfarela-se em flocos sobre um prato. A nori esfarelada, crua, dá o mesmo estaladiço discreto; as nossas folhas de nori de qualidade crua prestam-se muito bem a isso.
Para temperar
Flocos de kombu ou nori esfarelada realçam o prato, e você usa menos sal. Prove antes de salgar: a alga traz a sua própria salinidade, e o umami dá uma plenitude que faz com que muitas vezes se tenha menos vontade de juntar sal. É simples bom senso, no âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável.
Tirar o umami de uma tira de kombu
O glutamato do kombu extrai-se com suavidade e tempo, como um saquinho de chá esquecido numa chávena quente. No Nordic Food Lab, os investigadores trabalharam com 10 g de alga seca em 500 ml de água, 45 minutos a temperatura constante, e um dashi preparado em vácuo a 60 °C (Mouritsen et al., 2012). São análises de laboratório culinário, sem ensaio em pessoas. A 60 °C, a água mal deita vapor, sem uma bolha.
Em casa, a regra traduz-se de forma simples: infusionar abaixo da fervura. Tira na água fria e lume brando; retire-a assim que surgirem as primeiras bolhinhas. É só isto.
Na realidade, nem todos os kombus dão o mesmo caldo: o kombu doce (Saccharina latissima) dá um caldo mais viscoso e menos carregado de glutamato (Mouritsen et al., 2012). Não é um defeito, é outro estilo: mais corpo na boca, uma textura envolvente que tem o seu lugar numa sopa ou num molho.
Para um caldo mais intenso, os autores propõem associar a alga a cogumelos secos, que trazem 5'-nucleótidos, a família de moléculas que multiplica a perceção do glutamato (Kurihara, 2015). Uma tira de kombu e alguns cogumelos secos na mesma panela dão um dashi inteiramente vegetal.
E depois, não deite fora a tira: finamente picada, vai bem numa salada ou no meio de leguminosas secas. O kombu inteiro desidratado presta-se a isso, e o kombu em flocos polvilha-se diretamente sobre o prato. Para ir mais longe, eis tudo sobre a alga kombu desidratada.
A dulse: doce, redonda e fácil de trincar
Crua, a dulse surpreende: é mais doce e mais redonda do que o kombu, e a ciência explica porquê: o seu extrato liberta mais aminoácidos de sabor doce (alanina, prolina, glicina, serina) e menos glutamato (Mouritsen et al., 2012). Menos umami puro e mais doçura: o que basta para fazer dela uma alga fácil para começar.
A dulse é consumida há séculos na Irlanda, na Bretanha, na Islândia e até no Maine, como petisco e como ingrediente (Mouritsen et al., 2013). Nada de novo, portanto.
Não é preciso cozinhá-la. Seca, a dulse esfarela-se em flocos sobre uma salada, um puré ou batatas cozidas a vapor, sem qualquer cozedura. Com a dulse fresca, enxague-a primeiro para a dessalgar, seque-a bem e depois pique-a crua para a salada.
As algas prontas a usar: tartare e esparguete-do-mar
Sem pressas, a sério. Se reidratar e dosar o intimidam, há duas algas que permitem começar sem preparação.
O tartare de algas fresco é a forma mais direta de descobrir como cozinhar algas frescas, já que, justamente, não há nada para cozinhar: é um condimento de barrar, já temperado, que se põe numa torrada, em batatas cozidas a vapor, num peixe ou num tofu grelhado. Uma noz numa torrada basta para saber se o sabor das algas lhe agrada.
Quanto ao esparguete-do-mar desidratado, cozinha-se como um legume: depois de reidratadas, as suas longas tiras misturam-se com massa morna ou trincam-se em salada com um pouco de alho. É a alga de quem gosta de feijão-verde: uma textura firme, um sabor marinho discreto.
Estas duas portas de entrada instalam a alga num gesto que você já faz, barrar uma fatia de pão ou cozer massa.
