O umami é o quinto sabor básico, a seguir ao doce, ao salgado, ao ácido e ao amargo: aquele gosto redondo e profundo de um caldo que cozinhou devagar ou de um queijo bem curado. E foi numa alga, o kombu, que ele foi identificado pela primeira vez, em 1908. Cozinhar com algas é, antes de mais, aprender a usar esse umami: uma alga, um uso, uma dose certa. Com a Aurélie, dedicámos um livro inteiro a este tema, Algues au quotidien (Gallimard, 2024), para fazer entrar as algas na cozinha do dia a dia.
Francamente, há uma coisa que me chama a atenção há anos: muita gente só conhece as algas em cápsulas, tomadas de manhã sem nunca as provar. É uma pena. Porque uma alga é, antes de mais nada, um ingrediente de cozinha — e um dos poucos que traz naturalmente o umami, sem cubo, sem queijo, sem mais nada além de um pouco de água e de paciência.
A Semana do Sabor, cuja edição de 2026 decorre entre 12 e 18 de outubro, é uma boa ocasião para corrigir isso. Filho de um padeiro Melhor Operário de França, cresci com uma ideia simples: um ingrediente julga-se primeiro pela boca. Por isso, vamos falar de sabor. Não de nutrientes, não de suplementos. Sabor.
O sabor umami, o quinto sabor que não sabemos nomear
Todos já sentiram esta sensação. Uma sopa que "falta qualquer coisa", mesmo estando suficientemente salgada. Um molho de tomate que fica subitamente redondo quando se deixa reduzir mais uma hora. Esse "qualquer coisa" é o umami.
Uma imagem ajuda a explicar. Se o sal é o volume da música, o umami é a linha de baixo: nem sempre se repara nela, mas sem ela a faixa soa vazia. A palavra vem do japonês umai, "delicioso". E não é fácil dar-lhe nome em português, porque a nossa cozinha o usa há sempre (caldos de carne, queijos curados, tomate confitado) sem nunca lhe ter dado um nome próprio.
Kikunae Ikeda, um caldo de kombu e uma molécula
A história começa em Tóquio. Entre 1907 e 1908, o químico Kikunae Ikeda analisa o kombu que serve de base ao dashi, o caldo fundamental da cozinha japonesa. Isola o responsável por esse gosto tão particular: o sal de sódio do ácido glutâmico, ou seja, o glutamato. Batiza a sensação de "umami". O investigador japonês Kenzo Kurihara reconstituiu toda esta história numa revisão publicada em 2009 na revista American Journal of Clinical Nutrition (Kurihara, 2009).
Foi preciso quase um século para que a ciência o aceitasse plenamente. São os trabalhos de fisiologia e depois de biologia molecular, entre as décadas de 1980 e 2000, que estabeleceram o umami como quinto sabor básico, com os seus próprios recetores na língua. Ou seja, não é uma moda de chefe: é um sentido de pleno direito, tal como o doce.
Quanto umami tem uma alga?
O Umami Information Center, que reúne as medições publicadas, dá ordens de grandeza esclarecedoras. O ma-kombu contém entre 1.610 e 3.050 mg de glutamato livre por 100 g. O parmesão bem curado, muitas vezes citado como referência na Europa, situa-se entre 1.200 e 1.680 mg. O tomate fresco, entre 150 e 250 mg (Umami Information Center).
Na prática, o que estes números representam no prato: quando se prova um caldo de kombu bem preparado, encontra-se aquela sensação de prato "com corpo" que um parmesão ralado dá à massa. Sem queijo nenhum. Uma precisão honesta: estas medições referem-se a kombus japoneses, os mais estudados; dão uma ordem de grandeza, não um valor exato para cada alga.
Glutamato da alga, glutamato do intensificador: qual é a diferença?
A pergunta surge com frequência, e é legítima. Quimicamente, a molécula é a mesma: o glutamato monossódico vendido como intensificador de sabor (o aditivo E621) foi desenvolvido precisamente a partir da descoberta de Ikeda. A diferença não está na molécula, está no que a acompanha e na mão que doseia. No kombu, o glutamato chega acompanhado de toda a alga, dos seus aromas marinhos, da sua textura, e é quem cozinha que regula a intensidade. Num prato industrial, o intensificador serve muitas vezes para dar relevo a ingredientes que dele carecem. Pronto. Não é preciso demonizar um para apreciar o outro.
O biofísico dinamarquês Ole G. Mouritsen, que trabalha há anos sobre a ciência do sabor, defende aliás que a cozinha vegetal ganha em colmatar o seu "défice de umami" para se tornar mais apetecível. Numa revisão publicada em 2025 com Minaka Ono, recorda que certas algas possuem um forte potencial umami, precioso para uma cozinha de base vegetal (Ono & Mouritsen, 2025). E é assim que convém olhar para ela na cozinha: a alga não substitui um ingrediente, dá profundidade a todos os outros.
Uma alga, um uso: o guia de equivalências
De entre todas as algas comestíveis, quatro bastam para começar. E esqueça a ideia de "comer algas". Pense antes: que papel quero dar a este ingrediente no meu prato? Cada alga tem a sua função, tal como cada especiaria na sua despensa. Eis a equivalência que costumo dar a quem está a começar.
Kombu — uso: caldos, leguminosas, molhos que cozinham devagar. Equivalente familiar: o cubo de caldo ou a casca de parmesão deixada numa sopa. Dose de partida: 5 g para 500 ml de água.
Nori — uso: o crocante, em folha ou esfarelada. Equivalente familiar: uma pasta ralada torrada, um gomasio, umas batatas fritas de pacote. Dose de partida: meia folha esfarelada por prato.
Wakame — uso: a textura, em salada ou numa sopa. Equivalente familiar: um rebento tenro de espinafre, tenro e ligeiramente crocante ao mesmo tempo. Dose de partida: 10 g de flocos secos, o equivalente a cerca de 60 g depois de reidratados.
Dulse — uso: o lado fumado, sobretudo salteada. Equivalente familiar: o toucinho, em versão vegetal. Dose de partida: uma a duas pitadas como condimento, ou um punhado pequeno na frigideira.
O kombu, a base de todos os caldos
É a alga de Ikeda, a que traz mais umami. A sua folha grossa e resistente não se come propriamente tal e qual: deixa-se infundir. Uma lâmina na água de cozedura, e o caldo de legumes muda de categoria. Se só experimentar uma alga para descobrir o umami, que seja esta. O modo de utilização detalhado encontra-se no nosso artigo sobre a alga kombu desidratada.
Se quiser experimentar durante duas ou três semanas o que uma simples lâmina muda nas suas sopas e lentilhas, aqui fica o kombu inteiro que selecionamos, em folhas, colhido na Bretanha e seco a baixa temperatura.
Toda a gente a conhece à volta dos makis, mas a nori tem outra vida. Esfarelada sobre um salteado de legumes, um arroz, um abacate, traz um crocante marinho e uma nota quase tostada. Passada poucos segundos numa frigideira bem seca, fica estaladiça como uma batata frita de pacote. As nossas folhas de nori de qualidade crua prestam-se aos dois usos, e encontrará mais ideias no nosso artigo sobre a nori no aperitivo.
O wakame, a textura
O wakame é a alga da sopa de missô e das saladas de pepino. O seu sabor é suave, quase nada marinho, e a textura é que faz tudo: sedosa numa sopa, crocante-tenra numa salada. É muitas vezes a alga que reconcilia quem achava que "não gostava de algas". O wakame desidratado em flocos reidrata-se em poucos minutos em água fria. Para saber mais, veja o nosso guia completo sobre o wakame.
A dulse, o fumado
Crua, a dulse tem um sabor a avelã ligeiramente apimentado, bem menos marinho do que se imagina. Mas é na frigideira que surpreende. Em 2015, Chris Langdon, professor na Universidade Estadual do Oregon, que cultivava uma estirpe de dulse havia quinze anos, resumia assim a sua experiência: "Quando se frita, sabe a bacon, não a alga" (Oregon State University, 2015). Salteada uns instantes num fio de azeite, a dulse fica crocante e fumada: é o nosso toucinho vegetal. Propomos a dulse fresca da Bretanha, e o nosso artigo dedicado à dulse traz outras pistas. Para comparar as quatro algas lado a lado, este guia sobre dulse, wakame, alface-do-mar e feijão-do-mar continua a ser uma boa porta de entrada.
O umami explicado na cozinha: o kombu na água das leguminosas
Tudo se resume a uma ideia simples. O glutamato do kombu não se extrai à força, extrai-se com tempo. Pense numa saqueta de chá que se deixa em infusão, não numa batata que se põe a ferver. A água morna ou quente, nunca em fervura forte, dissolve lentamente os compostos do sabor, e o caldo vai-se carregando ao longo dos minutos.
O dashi vegetal, em três gestos
Mergulhe um pedaço de kombu de 5 g em 500 ml de água fria e deixe de molho 20 minutos.
Aqueça suavemente, em lume médio.
Retire o kombu mesmo antes de ferver, assim que aparecerem pequenas bolhas no fundo do tacho.
É tudo. Tem uma base para uma sopa de missô, um caldo de noodles, uma cozedura de arroz ou um molho. Se estiver com pressa de manhã, há uma variante ainda mais simples: o kombu em água fria, no frigorífico durante a noite. À noite seguinte, o caldo está pronto.
Outro truque que muda tudo: junte um ou dois cogumelos shiitake secos ao kombu. Kurihara recorda que o glutamato e os compostos presentes no shiitake seco (o guanilato) atuam em sinergia (Kurihara, 2009). Na prática, um mais um não são dois: juntos, dão uma intensidade que nenhum dos dois alcança sozinho. É o segredo dos caldos vegetais com tanto corpo como um fundo clássico.
A lâmina de kombu nas lentilhas, no grão-de-bico, no feijão
É o gesto que recomendo em primeiro lugar, porque não exige qualquer esforço novo. Está a cozer leguminosas? Introduza um pedaço de kombu de cerca de 5 cm na água, desde o início, ainda fria. Deixe cozinhar em fervura suave, como habitualmente, sem fervura forte. No fim da cozedura, retire-o, ou pique-o finamente e misture-o com as leguminosas.
O resultado? Lentilhas com sabor ainda antes de temperar. O que se nota sobretudo é uma redondeza na boca que dá a impressão de um prato mais "cozinhado", quando na verdade só se acrescentou uma alga. Trinta segundos de gesto, e a diferença sente-se logo à primeira colherada.
Dosear sem salgar
Um hábito a adotar: prove antes de salgar. A alga já traz a sua parte de salinidade marinha, e o umami dá aquela sensação de plenitude que, muitas vezes, faz com que se sinta menos necessidade de acrescentar sal. Comece sem sal, corrija no final. É simplesmente bom senso: deixar o ingrediente falar antes de corrigir.
E mantenha a medida certa. As algas encontram o seu lugar no âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável: alguns gramas aqui e ali para realçar um prato, não taças inteiras. Para uma visão de conjunto sobre as algas marinhas e os seus usos na cozinha, o nosso dossiê sobre algas marinhas e microalgas percorre o tema.
Fique descansado, são os mais comuns, e corrigem-se de uma vez por todas. Não há falhanço, só experiência.
Erro n.º 1: exagerar na quantidade
O entusiasmo da descoberta leva a pôr algas em tudo, e em grande quantidade. Má ideia. Uma alga em excesso esmaga todo o prato sob um sabor a maré, e é assim que muita gente se convence, erradamente, de que "não gosta de algas". Comece pouco: uma lâmina, uma pitada, meia folha. Vai aumentando à medida que o paladar pedir mais. Pense nas especiarias: ninguém deita uma colher de sopa de cominhos numa sopa para quatro pessoas.
Erro n.º 2: deixar o kombu ferver
É o erro mais frequente, e o mais lógico: pensa-se que, fervendo mais, se extrai mais. É o contrário. O Institute of Culinary Education de Nova Iorque recorda que, a temperatura demasiado alta, o kombu liberta compostos amargos que estragam o caldo (ICE, 2024). A sua textura também fica viscosa. Fervura suave sim, fervura forte não: é a regra de ouro do kombu.
Erro n.º 3: confundir alga seca com alga reidratada
Uma receita indica "50 g de wakame"? Tudo depende se se fala de alga seca ou reidratada, e a diferença é enorme. Os nossos flocos de wakame ganham cerca de seis vezes o seu peso ao reidratar: uma saqueta de 150 g dá aproximadamente 900 g de alga pronta a usar. Pôr 50 g de wakame seco onde a receita previa reidratado é multiplicar a dose por seis. Para situar isto na sua cozinha: 10 g de flocos secos bastam para uma salada a partilhar. O hábito a adotar: verificar sempre a que estado a receita se refere.
Se quiser testar durante um mês o que estas três algas mudam nas suas sopas, saladas e leguminosas, toda a gama de algas secas que selecionamos está aqui, do kombu ao wakame.
FAQ prática: o umami e as algas na cozinha
O que é o sabor umami?
O umami é o quinto sabor básico, a par do doce, do salgado, do ácido e do amargo. É o gosto redondo e profundo de um caldo, de um parmesão ou de um tomate bem maduro, devido sobretudo ao glutamato. Foi identificado em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda no kombu.
Quais são os cinco sabores básicos?
O doce, o salgado, o ácido, o amargo e o umami. O umami foi reconhecido como sabor básico de pleno direito pelos trabalhos de fisiologia e biologia molecular realizados entre as décadas de 1980 e 2000.
Como obter o sabor umami numa cozinha vegetal?
O mais simples é deixar infundir um pedaço de kombu (5 g para 500 ml de água) sem o deixar ferver, e depois usar esse caldo como base. Juntar um ou dois cogumelos shiitake secos reforça ainda mais o efeito, graças à sinergia entre os seus compostos e o glutamato do kombu.
Como cozinhar as algas secas?
O kombu infunde-se em água quente sem ferver, o wakame reidrata-se em poucos minutos em água fria, a nori usa-se tal e qual ou esfarelada, a dulse polvilha-se como condimento ou salteia-se para ficar crocante. Comece sempre com pequenas quantidades.
É preciso ferver o kombu?
Não. Além da fervura suave, o kombu liberta compostos amargos e a sua textura fica viscosa. Retira-se mesmo antes de ferver para um dashi, e deixa-se cozinhar em fervura suave quando acompanha leguminosas.
Que alga escolher para começar?
O wakame, pelo seu sabor suave e textura agradável, ou o kombu, para descobrir o umami num caldo. No âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável, bastam alguns gramas para realçar um prato.
Alga seca ou reidratada: como converter as quantidades?
Os flocos de wakame ganham cerca de seis vezes o seu peso ao reidratar: 10 g secos dão aproximadamente 60 g de alga pronta a usar. Verifique sempre se uma receita se refere a alga seca ou reidratada.
Para ir mais além: as algas no dia a dia
Pronto, este guia não é, obviamente, exaustivo. É uma porta de entrada. Com a Aurélie, escrevemos o Algas no Cotidiano (Gallimard, 2024) precisamente para isso: fazer das algas um ingrediente do quotidiano, e não apenas uma curiosidade. O livro recebeu o prémio de Melhor Livro de Cozinha do Mundo nos Gourmand World Cookbook Awards 2025 e o Prémio da Académie Nationale de Cuisine 2025.
Durante a Semana do Sabor, faça uma experiência simples: uma lâmina de kombu nas próximas lentilhas, e prove. Sem dogmas, sem grandes mudanças, apenas uma alga no lugar certo, no âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável. Experimentar é adotar!
As informações apresentadas neste artigo têm caráter meramente informativo e não constituem aconselhamento médico. Consulte um profissional de saúde antes de qualquer alteração à sua alimentação ou suplementação.
