Cheesecake cru au citron et aux mûres

Il y a quelque chose d'un peu théâtral à trancher un cheesecake et à découvrir des rubans de mûre sombre qui courent en son cœur. Cette version crue, sans cuisson, marie une garniture acidulée et vive à un marbrage de mûres, et l'effet est bien plus facile à réussir qu'il n'y paraît : un flacon souple et une baguette chinoise font presque tout le travail.

Ingrédients

Croûte

• 2 tasses d'amandes crues
• 3 oz de pâte de dattes (environ 85 g)
• 1 c. à café d'extrait de vanille
• ⅛ c. à café de sel de mer

Marbrure de mûres

• 1 tasse de mûres surgelées, décongelées
• 3 dattes dénoyautées (un court trempage aide, sans être indispensable)
• 1 c. à café de jus de citron
• ¾ tasse de jus réservé des mûres décongelées

Garniture du cheesecake

• 3 tasses de noix de cajou crues, trempées 2 heures
• 1½ tasse de lait d'amande
• ¾ tasse de sirop d'agave cru
• 1 tasse de jus de citron frais
• 1 c. à soupe de vanille liquide
• ¼ c. à café de sel de mer
• 3 c. à soupe de lécithine
• ¾ tasse d'huile de coco fondue
• 2 barquettes de mûres bio, pour la garniture (facultatif)

Préparation

1. Mixez les amandes au robot muni de la lame en S jusqu'à obtenir une texture finement broyée. Ajoutez le sel, la vanille et la moitié de la pâte de dattes, puis continuez à mixer, en raclant les bords, jusqu'à ce que le mélange remonte le long des parois.
2. Incorporez le reste de la pâte de dattes et mixez jusqu'à homogénéité — la pâte doit se tenir quand on la pince entre les doigts.
3. Retournez un moule à charnière de 20 cm pour que la base se retrouve à l'envers (cela facilitera le démoulage plus tard) et huilez-la légèrement à l'huile de coco. Tassez le mélange de croûte uniformément au fond, avec une pression douce et régulière pour éviter qu'il n'accroche. Le remonter sur les bords est facultatif. Réservez le moule.
4. Pour le marbrage, mixez les mûres décongelées, les dattes, le jus de citron et le jus réservé jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Passez le mélange dans un sac à lait végétal pour retirer les pépins et la pulpe, puis versez le sirop filtré dans un flacon souple.
5. Pour la garniture, mixez les noix de cajou, le lait d'amande, l'agave, le jus de citron, la vanille et le sel — tout sauf l'huile de coco et la lécithine — jusqu'à obtenir une texture soyeuse, ce qui peut prendre plusieurs minutes.
6. Ajoutez l'huile de coco et la lécithine et mixez à nouveau juste le temps de bien incorporer.
7. Versez la garniture sur la croûte préparée, en remplissant presque jusqu'au bord, et tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
8. Enfoncez l'embout du flacon dans la préparation à une dizaine d'endroits répartis sur le moule, en libérant un peu de sirop à chaque fois — vous ne verrez pas encore de couleur à ce stade.
9. Faites glisser une baguette chinoise ou une brochette dans la préparation en mouvements de marbrage pour faire remonter le sirop caché sous forme de rubans visibles, en restant assez en surface pour ne pas perturber la croûte en dessous.
10. Déposez encore un peu de sirop sur le dessus, puis passez une baguette propre pour terminer le motif marbré en surface.
11. Placez au congélateur 1 à 2 heures, jusqu'à ce que le centre soit ferme au toucher.

Se conserve au réfrigérateur jusqu'à environ quatre jours.

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