Cheesecake crudo al limone e more

C'è qualcosa di teatrale nel tagliare un cheesecake e scoprire nastri di more scure che attraversano il suo cuore. Questa versione cruda, senza cottura, unisce un ripieno acidulo e vivace a una marmorizzazione di more, e l'effetto è molto più facile da ottenere di quanto sembri: un flacone dosatore e una bacchetta cinese fanno quasi tutto il lavoro.

Ingredienti

Base

• 2 tazze di mandorle crude
• 3 oz di pasta di datteri (circa 85 g)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• ⅛ cucchiaino di sale marino

Marmorizzazione di more

• 1 tazza di more surgelate, scongelate
• 3 datteri denocciolati (un breve ammollo aiuta, ma non è indispensabile)
• 1 cucchiaino di succo di limone
• ¾ tazza di succo recuperato dalle more scongelate

Ripieno del cheesecake

• 3 tazze di anacardi crudi, messi in ammollo 2 ore
• 1½ tazze di latte di mandorla
• ¾ tazza di sciroppo d'agave crudo
• 1 tazza di succo di limone fresco
• 1 cucchiaio di vaniglia liquida
• ¼ cucchiaino di sale marino
• 3 cucchiai di lecitina
• ¾ tazza di olio di cocco fuso
• 2 vaschette di more bio, per guarnire (facoltativo)

Preparazione

1. Frullate le mandorle nel robot da cucina con la lama a S fino a ottenere una consistenza finemente tritata. Aggiungete il sale, la vaniglia e metà della pasta di datteri, poi continuate a frullare, raschiando i bordi, finché il composto non risale lungo le pareti.
2. Incorporate il resto della pasta di datteri e frullate fino a ottenere un composto omogeneo — l'impasto deve tenersi insieme quando lo si pizzica tra le dita.
3. Capovolgete uno stampo a cerniera da 20 cm in modo che la base si ritrovi al contrario (questo faciliterà lo sformaggio più avanti) e ungetela leggermente con olio di cocco. Pressate il composto della base in modo uniforme sul fondo, con una pressione delicata e costante per evitare che si attacchi. Portarlo sui bordi è facoltativo. Mettete da parte lo stampo.
4. Per la marmorizzazione, frullate le more scongelate, i datteri, il succo di limone e il succo recuperato fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia. Passate il composto in un sacchetto per latte vegetale per eliminare semi e polpa, poi versate lo sciroppo filtrato in un flacone dosatore.
5. Per il ripieno, frullate gli anacardi, il latte di mandorla, l'agave, il succo di limone, la vaniglia e il sale — tutto tranne l'olio di cocco e la lecitina — fino a ottenere una consistenza vellutata, il che può richiedere diversi minuti.
6. Aggiungete l'olio di cocco e la lecitina e frullate di nuovo solo il tempo necessario per amalgamare bene.
7. Versate il ripieno sulla base preparata, riempiendo quasi fino al bordo, e battete leggermente lo stampo sul piano di lavoro per eliminare le bolle d'aria.
8. Premete la punta del flacone nel composto in una decina di punti distribuiti sullo stampo, rilasciando un po' di sciroppo ogni volta — a questo punto non vedrete ancora colore.
9. Fate scorrere una bacchetta cinese o uno spiedino nel composto con movimenti di marmorizzazione per far risalire lo sciroppo nascosto sotto forma di nastri visibili, restando abbastanza in superficie per non disturbare la base sottostante.
10. Aggiungete ancora un po' di sciroppo sopra, poi passate una bacchetta pulita per completare il motivo marmorizzato in superficie.
11. Mettete in freezer per 1-2 ore, finché il centro non è sodo al tatto.

Si conserva in frigorifero per circa quattro giorni.

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