Rohkost-Cheesecake mit Zitrone und Brombeeren

Es hat etwas Theatralisches, einen Cheesecake anzuschneiden und dunkle Brombeerbänder zu entdecken, die sich durch sein Inneres ziehen. Diese rohe Version ohne Backen verbindet eine spritzige, lebendige Füllung mit einer Brombeermarmorierung — und der Effekt gelingt viel leichter, als es scheint: Eine Quetschflasche und ein Essstäbchen erledigen fast die ganze Arbeit.

Zutaten

Boden

• 2 Tassen rohe Mandeln
• 3 oz Dattelpaste (ca. 85 g)
• 1 TL Vanilleextrakt
• ⅛ TL Meersalz

Brombeermarmorierung

• 1 Tasse gefrorene Brombeeren, aufgetaut
• 3 entsteinte Datteln (kurzes Einweichen hilft, ist aber nicht zwingend nötig)
• 1 TL Zitronensaft
• ¾ Tasse aufgefangener Saft der aufgetauten Brombeeren

Cheesecake-Füllung

• 3 Tassen rohe Cashewkerne, 2 Stunden eingeweicht
• 1½ Tassen Mandelmilch
• ¾ Tasse roher Agavendicksaft
• 1 Tasse frischer Zitronensaft
• 1 EL flüssige Vanille
• ¼ TL Meersalz
• 3 EL Lecithin
• ¾ Tasse geschmolzenes Kokosöl
• 2 Schalen Bio-Brombeeren, zum Garnieren (optional)

Zubereitung

1. Die Mandeln in der Küchenmaschine mit dem S-Messer zerkleinern, bis eine fein gemahlene Textur entsteht. Salz, Vanille und die Hälfte der Dattelpaste zugeben und weiter mixen, dabei den Rand abkratzen, bis die Masse an den Wänden hochsteigt.
2. Die restliche Dattelpaste einarbeiten und mixen, bis alles gleichmäßig vermengt ist — der Teig sollte zusammenhalten, wenn man ihn zwischen den Fingern zusammendrückt.
3. Eine 20-cm-Springform umgekehrt aufstellen, sodass der Boden verkehrt herum liegt (das erleichtert später das Lösen aus der Form), und leicht mit Kokosöl einfetten. Die Bodenmasse gleichmäßig hineindrücken, mit sanftem, gleichmäßigem Druck, damit sie nicht kleben bleibt. Den Rand hochzuziehen ist optional. Die Form beiseitestellen.
4. Für die Marmorierung die aufgetauten Brombeeren, die Datteln, den Zitronensaft und den aufgefangenen Saft mixen, bis eine völlig glatte Textur entsteht. Die Mischung durch einen Nussmilchbeutel passieren, um Kerne und Fruchtfleisch zu entfernen, und den gefilterten Sirup in eine Quetschflasche füllen.
5. Für die Füllung die Cashewkerne, die Mandelmilch, den Agavendicksaft, den Zitronensaft, die Vanille und das Salz mixen — alles außer Kokosöl und Lecithin — bis eine seidige Textur entsteht, was mehrere Minuten dauern kann.
6. Das Kokosöl und das Lecithin zugeben und nur so lange weitermixen, bis alles gut eingearbeitet ist.
7. Die Füllung auf den vorbereiteten Boden gießen, fast bis zum Rand, und die Form auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu entfernen.
8. Die Spitze der Flasche an etwa zehn über die Form verteilten Stellen in die Masse drücken und dabei jeweils etwas Sirup abgeben — an dieser Stelle ist noch keine Farbe zu sehen.
9. Ein Essstäbchen oder einen Spieß mit marmorierenden Bewegungen durch die Masse ziehen, damit der verborgene Sirup als sichtbare Bänder aufsteigt, dabei nah genug an der Oberfläche bleiben, um den Boden darunter nicht zu stören.
10. Noch etwas Sirup obenauf geben und mit einem sauberen Essstäbchen das Marmormuster an der Oberfläche fertigstellen.
11. 1 bis 2 Stunden ins Gefrierfach stellen, bis die Mitte fest ist.

Hält sich im Kühlschrank etwa vier Tage.

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